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オーサンファーム
えごま鴨スライスセット
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軽く網焼きするか、しゃぶしゃぶのように湯通しして食べるのがおすすめ
島根県の山奥深くに息づく川本町。
三瓶山の麓に広がるのどかな町にとっておきの逸品があります。
生産者の『オーサンファーム』は、良質なえごま油を生産することで有名で、いつも品薄状態が続く人気のショップ。
しかし、えごま油が人気になっても、責任者である島田会長はあることに悩んでいました。
「いい油を絞った糟をそのまま捨てるのは実にもったいない。なにかよい知恵はないものだろうか」
そこでフランスから鴨のヒナを輸入し、飼料として糟を与えることにしました。試行錯誤を繰り返しながらやっと安定した、納得の味わいに仕上がる鴨「えごま鴨」が誕生しました。
ピュアな脂加減と柔らかな肉質。噛むとじわっと広がる鴨肉の優しい味わい。個体差があったものの、その旨味こそが川本町の伝統食を復活させる最初の狼煙だったわけです。
えごまにはアルファリノレン酸という人間が生きていく上で欠かせない油、必須脂肪酸が多く含まれています。
一方で鴨の脂には低音でも溶けやすく、消化しやすい不飽和脂肪酸が多く含まれています。鴨の脂肪は人間の体温よりも低い24～32度で溶けるため、脂肪が体内に蓄積されないといわれています。
フランスと島根県をつなげて、自然の恵みを生産者の知恵で融合させて新しい商品を作る、
「おいしい取り組み」がいま始まりました。
食べやすいようにスライスされた鴨ロース肉の楽しみ方は、軽く網焼きするか、しゃぶしゃぶのように湯通しするかがオススメ。気をつけなくてはいけないのは焼きすぎたり火を通しすぎたりしないこと。脂分が出すぎて固くなってしまいますのでそこだけ注意したいですね。
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※掲載情報は 2018/04/13 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
