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埼玉県西部に位置する越生町（おごせまち）は、秩父連山を望み越生梅林が広がる山里です。そこに『大豆工房みや』はあります。自然豊かな所にあるからこそ、材料は全て国産にこだわり、余計なものは一切使用せずに豆腐製品を作っています。なぜこんな山里に豆腐の工房を、と思われる方も多いかもしれませんが、この越生には清流が流れており、水が大変美味しいのです。以前紹介した米麹酵母で仕込むパン工房『味輝』の酵母仕込み蔵（https://ippin.gnavi.co.jp/article-10269/）もすぐ近く。『大豆工房みや』も、やはり美味しい水を求めて、この地に移転されました。
豆腐の美味しさを決めるものは、国産大豆と海水にがり、そして「水」なのです。
私は豆腐も好きなのですが、自称「油揚げラー」。そう、油揚げが大好き。年間油揚げの消費量は、日本人平均をきっと遥かに超えるでしょう。
ある日、私の味噌仕込みの師匠でもある石川くんから、油揚げラーの私に是非と試作品が届きました。それが、『大豆工房みや』の「油揚げの味噌漬け」だったのです。石川くんは、別名「Mr.Soy」。とにかく大豆がらみのことにやたらに詳しく、彼が開発に関わったとなれば期待が膨らみます。
まずはフライパンで焼くだけで食べてみる、すると昼間なのに、いかんいかん、日本酒がくいっと飲みたくなります。
お弁当のおかずとしても、味がしっかりあるので、“ごはんがすすむ君”に。
まわりの味噌が美味しいので、細かく刻んで葉ものと和えるだけでもう一品に。
新潟ではごく普通に油揚げの味噌漬けが売られていますが、なぜこんな簡単な商品なのに、全国に広がらないのか不思議でなりませんでした。
しかし、あちこちのものを食べてみると、油揚げが美味しいのはもちろん、味噌床の配合が商品価値を左右するかなり大きな要素であることがわかってきました。
つまり、油揚げに味噌を塗っただけではダメだということです。油揚げの厚さ、味噌床に使う味噌とその他の調味料の配合が秘伝になるということです。
石川くんの味噌漬けは、油揚げの厚さ、味噌床の配合が素晴らしいのです。
加藤ファームの埼玉県産大豆を使用した天然醸造みそをベースに、「三州三河みりん」（角谷文治郎商店）、「こんにちは料理酒」（大木代吉本店）、沖縄のサトウキビから作った粗製糖を使用というではないの！
この手の美味しい加工食品は、やはり原材料のセレクションの段階で既に勝負は決まっておりますね。
甘くもなく、しょっぱくもないバランスの良い味噌床の中に漬けられた『大豆工房みや』の油揚げは、シンプルな油揚げとして食べるより美味しく感じてしまいます。最近では、油揚げを大きく見せるために膨張剤を使用する豆腐屋も少なくないそうです。
油揚げラーである私のこだわりは、なんといっても「油」にあります。米澤製油の菜種油は、多くの油揚げラーから指示されているブランド。
肉を食べない私は、焼き肉パーティーにこの味噌漬けを焼くだけで満足。青椒肉絲の肉代わりに、味噌ラーメンの焼豚代わりにと「肉代用品」としての地位もすっかり得ています。ただの油揚げや豆腐では、肉代用品としては役不足！
炊きたてごはんに、フライパンで焼いた味噌漬け油揚げをのせ、葱と生姜をたっぷりとかけた「味噌漬け油揚丼」。鶏肉の代わりに卵と合体させて、「味噌漬け親子丼」。細かく刻んでおむすびに。
こういう万人受けする食材を見つけると、私は、すぐに「日本人はもちろん、来日外国人にも味わってもらいたい！」と思ってしまいます。食べてほしいなあ～～～～。
味噌漬けあぶらあげ 2枚入り380円（税込）
〒350-0406 埼玉県入間郡越生町堂山178-7
※掲載情報は 2018/01/17 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家/フードディレクター
タカコナカムラ
山口県の割烹料理屋に生まれる。
アメリカ遊学中にWhole Food（ホールフード）に目覚める。
日本の伝統食・発酵食、乾物料理の第一人者として、数多くの商品開発や、オーガニックカフェのプロデュースに関わる。
現在、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を主宰。
通信講座（がくぶん）では、
「野菜コーディネーター」「発酵食スペシャリスト」
「AGEフード・コーディネーター」など食と美や健康に関する講座を多数監修。
一般社団法人ホールフード協会 代表理事
