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やわらかな香りとツンとしない甘味のある「割烹酢」
今回は私が一番こだわりたい調味料「お酢」のご紹介です。
仕事としての料理というより、普段の食事づくりにいえることですが、和洋中、エスニックなどのジャンルを問わず、毎日の献立は煮もの・炒めもの又は揚げものなどの火を通したもの、生で食べるものを組み合わせて考えるようにしています。
そして味も、塩味・醤油味・酸味・スパイスの効いた味など、変化をつけるように心がけています。
調味料は、日本人なら醤油が中心になることはもちろんですが、みりんやお酒と共にかかせないのが「お酢」です。お酢は酢の物以外にも、ドレッシングのベースになりますし、料理の最後に少量を加えると味がしまるので多用しています。ですのでお酢の消費量は多い方だと思います。
お酢は大手メーカーのもの、小さな醸造蔵のものなど、使う麹菌や酢酸菌の種類によって微妙に違いがありますので、比べると面白い調味料です。そして、毎日同じメーカーのお酢を使用していても、自分の体調によっても酸味の感じ方が違って感じられます。“酸味が強く感じる”“酸味が柔らかく感じる”といえばわかりやすいかもしれません。
今回ご紹介する「割烹酢」は、お酢好きならそのまま飲めるかもしれないほど柔らかい酸味です。
酸味の強いお酢は苦手ですが、この「割烹酢」をいただいてからすっかりファンになってしまいました。醸造している『蔵元小田屋』は茨城県結城市にあります。創業からすでに200年を過ぎた老舗です。
この日は駐車場待ちだったので、とりあえず買い物だけにしました。忙しい中、奥様が一人ひとりと会話を交わして下さり、良い買い物が出来ました。お店にはこの蔵元の商品を使用しているホテルや老舗有名料亭の名が掲示してあり、さすが老舗という雰囲気が漂っていました。
『蔵元小田屋』の割烹シリーズは「醤油」が特に有名で、アメリカ・ヨーロッパ・アジア諸国でお醤油の「ロマネ・コンティ」と評価されているそうです。伝統を受け継ぐこだわりと変わらない味は世界の一流シェフにも愛用されているそうです。
※掲載情報は 2017/12/17 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パンシェルジュ
石野衣絵子
パンと菜食料理教室「る・くりま」主宰。各種天然酵母で作るパンとゆるいマクロビをベースにした菜食料理が得意。日々作るパンや料理は、美味しくそして安全であるべきだと考えています。素材選びと素材が持つ力を信じて、引き算で作る工夫がいっぱいのレシピが好評。料理教室やパン教室に通うのが趣味だったのですが、気が付いたら教える立場になっていました。教室運営の傍ら、企業向け講師・区民講座・レシピ開発・調理指導委託業務。リマ・クッキングスクール師範科卒業。みそソムリエ。調理師。
