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鯨の軟骨の醤油漬、塩漬をヒントに酒粕漬が考案された
よく、「小学校の給食に鯨の竜田揚げが出た」という話が出ます。私の世代でも、出たり出なかったり。私の小学校では出ませんでしたが、スーパーには鯨のベーコンが売っていて、けっこう食卓に並びました。最近はあまり食しませんが、渋谷の「元祖くじら屋」は有名ですね。千葉の南房総などにも捕鯨の港がありますが、九州、特に長崎から佐賀方面へとクルマで走ると、鯨を用いた料理や商品がたくさんあって、特に身近に感じたりします。今回ご紹介するのも佐賀の会社の鯨を使った商品。「玄海漬株式会社」の、その名も「玄海漬」です。「玄海漬株式会社」は、明治の中頃に高田庄太郎氏が創業し、現在の社長は6代目。かつて玄界灘は鯨の回遊路で、佐賀県唐津市界隈も一大捕鯨基地だったそう。江戸時代初期から昭和20年代頃まで捕鯨が行われていたとか。
黄桜酒造の酒粕を用いた、上質な風味が楽しめる
そんな唐津では昔から鯨の軟骨を醤油漬や塩漬にして食していたそうで、それを初代が酒粕の中に細かく切って漬け込んだところ、大評判となり、商品化されたのが、この「玄海漬」なのです。今回ご紹介する商品は京都・伏見の黄桜酒造の酒粕を数か月間常温保存して熟成させ、それを冷凍したもので作成されています。使用している軟骨は鯨の頭部というか、上顎部の鼻筋の「かぶら骨」と呼ばれる部分で、1年間塩漬にしたものを合わせています。もちろん今は商業捕鯨が禁止されているので、国際捕鯨取締条約に基づいて(財)日本捕鯨研究所が南氷洋と北西太平洋で実施しているミンク鯨などの鯨捕獲調査の副産物。コリコリとした食感とともに、酒粕の独特の風味ととろみがあり、砂糖や水あめも加えているので、まろやかな甘さも広がります。
※掲載情報は 2017/11/05 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードジャーナリスト
はんつ遠藤
東京在住。早稲田大学教育学部卒業。海外旅行雑誌のライターを経て、テレビや雑誌、書籍などでの飲食店紹介や、飲食店プロデュースなどを行うフードジャーナリストに。ライターとして執筆、カメラマンとして撮影の両方をひとりでこなし、取材軒数は８０００軒を超える。全国のご当地グルメの知識と経験を活かし、ナムコのフードテーマパーク事業にも協力し、現在、東京・大手町のご当地やきとりテイスティングパーク「全や連総本店 東京」の名誉館長も務める。『日経トレンディ』にてトレンドリーダーにも選出。「週刊大衆」「ＪＡＬ（Ｗｅｂ）」などに連載中。また近年は料理研究家としてＴＶラジオ雑誌などで創作レシピを紹介している。著書は『はんつ遠藤のうどんマップ東京・神奈川・埼玉・千葉』（幹書房）、『おうちラーメンかんたんレシピ３０』『おうち丼ぶりかんたんレシピ３０』『全国ご当地やきとり紀行』など２５冊。
