これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

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色白でミルク風味豊かな、懐かしい味わいの新感覚乳菓

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

神戸港開港150周年。
西洋菓子発祥の地、神戸の人気店「パティスリー リッチフィールド」さんから、和と洋を融合した新食感の乳菓『にほんの母より 丹波みるく黒豆萬』が誕生しました。

 

単に和素材と洋素材が共存している商品は多くありますが、こちらはそれぞれの素材の特性を見定めて、細やかな手仕事により乳化・熟成をさせることで、和でも洋でもない今までにはなかった食感と味わいに仕上げられています。

 

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

「パティスリー リッチフィールド」のオーナーシェフ福原光男氏は、1955年 神戸の老舗洋菓子店「ボックサン」の次男として誕生。同店にて修業を重ねシェフパティシエに就任し、22年間勤務。2000年に「パティスリー リッチフィールド」1号店を名谷にオープン。続いて西神中央店、学園都市店と現在は3店舗を展開され、どの店舗もいつも多くのお客さまで賑わっています。

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

実はこのお菓子は、福原シェフのお母さまが御病気になられたことをきっかけに、お母さまに対する想いをお菓子で表現しようと考えられた商品でもあります。
小さな頃からとても深い愛情を注いでくださった優しいお母さまをイメージして、やさしい甘みと食感、そしてできる限り“色白”の見た目を目指して試作を重ね、構想から2年の歳月を経て完成されました。

 

お母さまへの想いはパッケージデザインや商品名にも表現されています。
コンセプトは、誰もが抱いているお母さんの懐かしい思い出を優しく包みあげた乳菓。
“にほんの母より”と商品名に添えられているとともに、昭和の母のイメージ“ほっかむり”が描かれています。

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

ミルク餡も自家製で、コクのあるジャージー牛乳や生クリーム、バター、練乳等を贅沢に使用。
練乳を入れることで乳風味を強め、懐かしい味わいに。
色も通常のものより白い生地になるように工夫されています。

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

餡を包む生地もより白くなる配合に考えられています。
小麦粉は粘りがでない保湿性のよさが特徴の兵庫県産「宝笠異人館」を使用。
究極にしっとりとした独自の食感と、ミルク感のある優しい味わいに仕上げられています。


生地も餡もできあがってから数日間ねかせた後に包餡し、さらに数日間ねかせてから焼成します。

 

生地と餡の間に空洞を作らないようにするためには、時間をかけて餡を炊き、きちんと乳化させることが重要。

 

これはいわゆるショコラでいうところの乳化と同じ考え方で、各素材をきちんと乳化させていくことで、他の商品とは一線を画した、口溶けよく乳風味の濃い餡に仕上がるのです。

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

丹波みるく黒豆萬(みるく)は、火を通すことで乳風味とコクがでるジャージー牛乳を餡に使用。生クリーム、バター、練乳も贅沢に使用することで、乳風味の強い餡に炊きあげられています。
表面には、黒豆の中でも高級品とされる丹波黒豆をひと粒のせて。粒が大きく上品な色と艶で、味も濃くもっちりとした食感が特徴です。

 

目指したのは舌の上でスッとなくなり、とろけるような新食感の洋風饅頭。
やさしい甘みと豊かな乳風味はどこか懐かしく、今までの乳菓とは一線を画するおいしさです。

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

丹波みるく黒豆萬(玉露)は、なめらかで口溶けのよい玉露餡をしっとりとした抹茶の生地で包み、丹波黒豆をのせて焼きあげています。
ほんのり香る柚子をアクセントに効かせて。

 

京都宇治抹茶粉と熟成玉露パウダーの旨みと、香りが広がる上品な味わいが魅力。
茶葉にもこだわっていて、宇治抹茶は農林水産大臣賞を何度も受賞された茶匠木野正男氏の作る茶葉を使用。緑茶の旨みを引き出す覆下園(茶園に覆いをかぶせて栽培する方法)で作られる抹茶は、香り豊かでまろやかな旨みがあります。
この手間ひまをかけて作られた碾茶を石臼挽きに。機械挽きだと熱や摩擦で香りが飛んでしまいますが、石臼でダメージが少ない状態で挽いた抹茶は、ムラのないきめ細やかさでなめらか。鮮やかな色味の抹茶に仕上がるのです。

これまでの概念を覆す新食感!神戸のパティスリーから乳菓「丹波みるく黒豆萬」が誕生

単品売りの他に、みるくのみ8個入、みるく・抹茶各4個入のセットがあります。
実は、玉露は、ぐるなびのオンラインショップのみの限定商品(https://temiyage.gnavi.co.jp/item/00000922/)で、店頭・店舗直営オンラインショップでは抹茶餡での販売になります。

 

常温で60日間日持ちさせるために糖度は高めになっていますが、素材へのこだわりや餡の炊き方を工夫することで、甘さをストレートに感じさせない上品な味わいに。
お子様からご年配の方まで、幅広い層に喜んでいただけける味だと思います。
パッケージも高級感があり、ワンランク上の手土産にもピッタリ。
和でもなく、洋でもない、今までにありそうでなかった手作りならではのこだわりが生みだす味わいと新食感の乳菓をぜひ味わってみてください。

紹介しているお店
パティスリー リッチフィールド

※掲載情報は 2017/11/05 時点のものとなります。

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キュレーター情報

松本由紀子

スイーツコーディネーター

松本由紀子

スイーツコーディネーター&ライター。

一般雑誌、菓子専門誌、TV、ラジオ、webサイトと多岐にわたり、ライター&コメンテーターとしてスイーツ情報を発信。スイーツ関連メーカーのコンサルティングを務め、商品開発、コラボ商品の企画、マーケティングに携わる。スイーツ講座(定期/単発)の講師も務める。

10名のパティシエの珠玉の一品!を集約したDVD 『Sweets美術館』をプロデュース&出演。
http://www.amazon.co.jp/Sweets美術館-2012-松本由紀子/dp/B00BPJSFF2

百貨店催事やイベントをプロデュースし、「スイーツコーディネーター松本由紀子セレクション」なる冠催事を展開。
*2012年11月~:フランスフェアー@JR大阪三越伊勢丹
*2014年2月:サロン・デュ・ショコラ@JR大阪三越伊勢丹
*2015年2月:アムール・デュ・ショコラ@大阪高島屋
*2015年10月~:松本由紀子セレクション@阪急うめだ本店 

ORIGINE KOBEの広報を務める。
http://r.gnavi.co.jp/ippin/article-2060/

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