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PATISSERIE「栞杏1928」（パティスリー リアン1928）「ホテル雅叙園東京」
天井画ショコラ「竹林」
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絢爛たる美が結集した「ホテル雅叙園東京」は1928年の創業。黒漆に蝶貝をはめ込んだ螺鈿（らでん）、鮮やかな日本画、彩色木彫板などが建物を埋め尽くす。当時一流の芸術家、職人ら数百名が参加して作り上げた。江戸時代より受け継がれてきた日本の伝統的な美意識をあらゆる趣向によりひとつの建物に共存させた、現代において作ることは不可能であろうホテルだ。
日本の伝統美術を今に伝える装飾が随所に散りばめられたホテル雅叙園東京で、目下話題のスイーツがPATISSERIE「栞杏1928」（パティスリー リアン1928）で提供されている逸品。PATISSERIE「栞杏1928」は、2017年9月1日にホテル雅叙園東京内にオープン、ペストリー料理長の生野剛哉が手掛けるショコラをはじめとするスイーツや、ホテルオリジナルのデリカテッセン商品などを販売している。
栞杏（りあん）は、フランス語で「つなぐ」「絆」を意味する“Lien”に由来。「栞」は道標の意味があり、ギフトを通じて大切な人に気持ちを伝えて欲しいという願いも込められている。「杏」は「木」の下に「口」という組合せから、美味しいものが実るという意味を持つ。「1928」は雅叙園の創業年。伝統に敬意を払いながら新たな独創的な菓子作りを心がける生野シェフの想いを表現している。
そんな生野シェフが手掛けるラインナップで注目なのが、天井画ショコラ「竹林」だ。4階和室宴会場「竹林」の天井や欄間を飾る数々の日本画を、ボンボンショコラで再現したという。ライチローズやトロピカルペッパーといったフルーツをベースにしたものから、紫蘇・ほうじ茶・山椒などの“和食材”を使用したものまで、生野シェフのセンスが光る。※「花飾りの女」のみ、竹林の部屋から出た一般廊下の天井画をモチーフとしている。
菖蒲のフレーバーは“トロピカルペッパー”。ダークチョコレートガナッシュと、トロピカルなパート・ド・フリュイ（マンゴーやパッションフルーツのゼリー）のガナッシュ。ピンクペッパーのスパイシーさがアクセントとして楽しい。桜のフレーバーは“ほうじ茶”。ミルクチョコレートのベースに、静岡県産の「ほうじ茶」の風味が香ばしいガナッシュだ。
鳥帽子・花髪飾りの女のフレーバー“紫蘇”。爽やかなダークチョコレートに大葉のフレッシュな香りが引き立つガナッシュ。ダリアのフレーバーは“ライチローズ”。クーヴェルチュール・ローズのエレガントな香りが楽しめる木苺とライチのガナッシュ。孔雀のフレーバーは“山椒”。フルーティーなダークチョコレートに山椒の辛みが効いたガナッシュ。
ホテル雅叙園東京の客室コンセプトは「和敬清心」。和は「和合、互いに楽しもうという心」、敬は「他を敬愛する心」、清は「清潔、清廉」、そして心は「ホスピタリティ（おもてなしの心）の誓い」を意味する。生野シェフのモットーである「シンプルに素材を生かしたスイーツ作り」には“大切な人を温かくお迎えし、夢のような時間を過ごしてもらいたい”という創業者の熱い思い、おもてなしの心が宿っているのだ。
- 紹介しているお店
- ホテル雅叙園東京 PATISSERIE「栞杏1928」
※掲載情報は 2017/10/19 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ホテル評論家 旅行作家
瀧澤信秋
ホテル評論家、旅行作家。All About公式ホテルガイド。ホテル情報専門サイトHotelers編集長。日本旅行作家協会会員。日本を代表するホテル評論家として、利用者目線やコストパフォーマンスを重視する取材を徹底。その忌憚なきホテル評論には定評がある。フィールドは、ホテルステイからホテルグルメ、ホテルにまつわる社会問題までと幅広い。テレビやラジオ、雑誌などへの露出も数えきれず、業界専門誌への連載も手がけるなどメディアからの信頼も厚い。また、旅行作家としても旅のエッセイなど多数発表、ファンも多い。２０１４年は３６５日毎日異なるホテルへチェックインし続ける３６５日３６５ホテルを実践中。「３６５日３６５ホテル 上」（マガジンハウス）として上半期のホテル旅の記録をホテルガイドも兼ねて上梓した。著書に「ホテルに騙されるな！プロが教える絶対失敗しない選び方」（光文社新書）などがある。
