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夏になると食べたくなる「そうめん」。
さっと短時間で茹で上り、薬味を刻んでつゆを添えるだけで食卓が整うので、火を使いたくない暑い時期に、時短手間なしで作れる、手抜き料理の代名詞になっている向きもありますが、その昔そうめんは、お盆など特別な時期に食べるご馳走でした。
そして、能登地方では、めんつゆのお出汁に「あごだし」を使う伝統があります。
「あご」とは飛魚のこと。
夏に旬を迎える飛魚を、煮るか焼くかしてから干したものを保存して、煮物や汁物の出汁に使います。あっさり上品な味わいに仕上がるので、繊細なそうめんの食感やのど越しととても相性が良く、古くから珍重されてきました。
能登では「あごだし」を「あごのかつお」と呼ぶ地域もあります。
めんつゆは、ついつい手軽な市販品に頼りがちですが、手作りの美味しさにはかないません。
きちんとお出汁をとった手作りのめんつゆで食べると、そうめんが本来ご馳走であったことがよくよく理解できます。
お出汁は食材の命のエキス。そこへ、本醸造の発酵調味料を加えれば、滋養に富んだ極旨スープとなります。
今回は能登伝統のあごだしと、金沢の食文化が溶け込んだつるつるすべすべのそうめんを紹介致します。
贅沢なあご出汁が手軽にとれる「あごだし純」
ホクチンは海産物加工食品の専門メーカー。石川県の伝統珍味を次世代へ繋ぐべく、魚介の恵をたっぷり詰めた商品を意欲的に造っています。
数ある商品の中で、私のイチオシが「あごだし純」。能登地方に古くから伝わる「あごだし」を粉末にして使いやすいだしパックにしたものです。
北陸産の飛魚を100％使用。化学調味料不使用。1パックでお味噌汁2〜3杯分のお出汁が簡単にとれます。
魚介特有のクセもなく、素直で澄んだ旨味がとけ出て来るので、どんなお料理も上品な味わいに仕上げることが出来ます。
「あごだし」は高級品として珍重されている食材ですから、このように手軽な商品になって、気軽に使えるのはとても嬉しいことです！
すべすべつるつる、きめ細やかな食べ心地「麩そうめん」
加賀の雅な食文化を反映させた、美しくて美味しいお麩商品を数多く作り出している不室屋は、慶応元年より金沢でお麩を作り続けている老舗。
「麩そうめん」は、お麩文化が浸透している金沢らしさが現れた、不室屋の人気商品です。
お麩が練り込まれている麺は、通常のそうめんよりも弾力があって、つるつるすべすべの食感。のびにくいので、最初から最後まで変化が少なく美味しく頂けます。粉っぽさがなくとても素直で上品な味わいがお気に入りです。
暑さが堪え、よりサッパリとした口あたりを求める夏場に最適なそうめん。
もちろん、あごだしのめんつゆとの相性もばっちりです！
美味しい「あごだしつゆ」の作り方
よい素材があれば料理の味付けはシンプルが一番。
最小限の材料で作れるめんつゆレシピ。
ぜひ、麩そうめんと合わせてお召し上がり下さい！
＜材料＞3〜4人分
あごだし純：1パック
醤油（丸大豆本醸造）：60cc
本味醂：50cc
水：300cc
＜作り方＞
1.鍋に水とあごだし純を入れてフタをして中火にかける。沸騰したら弱火にして7分ほど煮る。
2.あごだし純を取り出し、醤油と本味醂を加えて3〜4分煮る。
3.冷めたら保存容器に移して冷蔵庫で冷やしておく。
薬味や野菜の千切り、卵焼きなどもあごだしつゆに浸けて食べるのがお気に入り。
色んな味わいが混ざって、新しい味が生まれるのが楽しいのです。
アレンジにこんな料理もいかがでしょうか？
石川の郷土食「茄子そうめん」
フライパンにごま油をひいて茄子を焼き、あごだしつゆを加えて一煮立ちさせたら火を消して、ゆでた麩そうめんを加えて馴染ませておく。
茄子と麩そうめんにあごだしつゆが染みたところが美味しいのです。
その他アレンジは自由自在。美味しいあごだしつゆと麩そうめんを使って様々にお楽しみ下さい！
※掲載情報は 2017/07/19 時点のものとなります。
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キュレーター情報
糀料理研究家／ワインエキスパート
小紺有花
家族の健康の為に始めた糀の発酵食の研究。知れば知るほどそれは世の中全ての人達に必要な物だと気づきました。
毎日の食事のひと口ひと口が私達の心と身体を造り、暮らしを彩り、人生をかたち造ってゆくのです。
糀の発酵食はより良い食生活を手軽に、気軽に、楽しく実践する為の最良のツールです。
食のグローバル化により日本人の日本食離れが進む中、古来より日本の食文化と健康を支えてきた伝統の発酵食を次世代に伝えるべく、現代人のライフスタイルや食の嗜好にマッチする糀の使い方を提案し、新しい糀食文化の創造を目指しています。
発酵調味料をたくみに使った手軽で簡単に作れるオリジナルレシピが好評。
商品開発、カフェメニュープロデュースや料理ワークショップや講演会、食育セミナーなど食に関わる様々な活動を全国・海外で展開。
テレビや雑誌などでも活躍。
著書４冊。
「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹＆甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」
「塩麹のおつまみとおかず」
「しょうゆ麹でもっとおいしい日々のごはん」以上３冊 河出書房新社
「麹、甘酒、自然食材を使った減糖レシピ」日東書院
