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新鮮な高級魚「えそ」使用の高級発酵調味料は万能隠し味
麻の暖簾がぱっと目に入る素敵なたたずまいの玄関口、ここは博多玄海灘産の新鮮な「えそ」を原料にして、「調味すりみ」や「博多天ぷら」を作る老舗「株式会社 博水」の工場直売店。
店内に入ると、所せましと並べられた揚げたての天ぷらや魚ロッケが目に飛び込んでくる。
店内に漂う香ばしいかおり、いい色に揚がった艶々の天ぷら。思わず「今すぐここで食べていきます！ビールもください」と言いたくなるのをぐっと我慢。美味しそう～、いや絶対美味しいに違いない。
そんな中、ふと目に入ったのが、細長いすっきりした瓶にはいった琥珀色の「博多魚醤 えそ醤油」。
魚醤といえば、ナンプラーやニョクマム、日本では能登のいしりや秋田のしょっつる位の知識はあったものの、福岡の地元で魚醤を見つけるとは。興味をそそられる。
「これ、どんな料理に使えます？」とお訊ねしてみたところ「これ、なんにでも使えるんですよ。ほんとになんでも」。そんなになんでも使えるのか？？疑いつつも、ますます興味深々。
ここ博水のすり身や天ぷらは、原材料にこだわり、玄海灘の荒波に揉まれた獲れたての高級魚「えそ」を使用し、工場所在地は古より水清き処として知られる所で水にもこだわり、伝統の技術にこだわり、本物の味と伝統の技術継承のため代々受け継がれた石臼を使用して練り上げて作るのだそう。
そんなこだわりの原料のえその頭や骨などは、これまでは製造工程で取り除かれ、肥料になるか廃棄されていたそうだが、「骨ごと丸ごとおいしく食べてほしい」という願いを込めて、社長の江越猛信氏が福岡県水産海洋技術センターと共同で、魚醤として新たな商品を開発した。「えそ」を使った魚醤は前例がなく、福岡初というより全国初ではなかろうか。
通常の魚醤製造より長期熟成をして天然のアミノ酸をたくさん生成させているせいか、魚醤特有の魚臭が少なく、想定外のとてもマイルドな香りがこれまでの魚醤のイメージを覆す。指先にチョンとつけてなめてみると、ものすごく濃厚な旨みが口に広がるのに驚く。大学院による味覚センサー解析の結果、「口に入れてすぐ感じる旨み」が強いことが診断されたそう。納得です。
熟成中のタンクを見せていただいた。去年仕込んだものだそう。
これは、本当に何にでも合いそう。肉じゃがや、きんぴらごぼうの味付けや、餃子のたれ、焼き肉のたれの調味料、から揚げやお魚の竜田揚げの下味、お吸い物やおでんの味付けなどなど、もう本当に使いみちが広がる。
そんな妄想をしていたら、直売店で「えそ醤」を隠し味に使っているという商品を教えて頂いた。鶏肉をえそ醤で隠し味をつけた、えそすり身で包んで揚げたとり天だという。
もう！聞いただけでも美味しそうではないか！即お買い上げ。
いわゆるお塩の味とは違う、深みのある塩気と旨み、えそのすり身の弾力、真ん中に鎮座するジューシーな鶏肉、これは逸品。
そしてこの「博多魚醤 えそ醤」、食通の友人たちにも自慢して紹介できる逸品だ。ホームページの博水オンラインストアでも「えそ醤」その他商品の豊富なラインナップ。大人買い必至である。
※掲載情報は 2017/06/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
食卓コーディネーター
今橋幸子
母親譲りの器好きが高じて習い始めたテーブルコーディネートで、いくつかのコンテスト入賞を機に、食卓を通して感性に磨きをかけ、より素敵なライフスタイルを愉しむことを提案するおもてなしサロンを開く。
2013年1月、食空間を通して自分らしいライフスタイルをクリエイトする「essenza style」設立。
2013年6月、お魚ごはん＆カフェと料理教室「今橋家」をオープン。
2014年3月より、お魚の美味しさや健康・美容に良いお魚ごはんをもっと身近なものにしてほしいという思いで、鮮魚のお土産付きのお魚料理教室を開催中。お魚さばきも、テーブルコーディネートも、おもてなし術も学べる「お魚料理おもてなしレッスン」は人気講座で、どこでも手に入る食材を使って、簡単だけど豪華に見える料理レシピは、老若男女問わず好評を得ている。
カフェや料理教室で使用する鮮魚は、魚市場の仲買人である父から仕入れ、毎朝魚市場に出向いては魚の目利き修業中でもある。
