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日本の天然酵母パンは、フランス式が主流。葡萄やりんご、じゃがいもなどで酵母をおこして作るのが一般的。お米離れが著しい日本の朝にパン食が増えています。
パンには、「卵とベーコン、ウインナーですよね〜」という方が多いのではないでしょうか？パン食＝洋食という公式。そういう公式なる原因は、酵母と輸入小麦粉にあるのではないかと思ってきました。それを気づかせたのが「味輝の天然酵母パン」なのです。
和食に妙に合うのは、酵母が米麹からおこしているからです。日本人のDNAに組み込まれている麹！
創業者であり、味輝酵母の生みの父は荒木健至氏。埼玉県の越生に酵母蔵を構え、たった一人で仙人のように、米、糀（米麹）、水だけで酵母作りをされています。米を洗い、蒸して麹菌をかけて桶に移し、不眠不休で5000回程、櫂で桶の中をかき混ぜ冷まします。酵母が育つまで、待つこと約2週間。その間、毎日酵母の様子を確認しながら、桶の酵母を木製の櫂で混ぜていきます。その混ぜ方、回数は、健至氏の研究と経験値によるものです。その証拠に、酵母蔵に立てかけてある櫂は毅氏の握る手の跡が削れていました。
天然酵母といっても、今やイースト菌と同じように、手軽に便利に使えるものも沢山あります。それとは一線を引く味。いや、なんといっても味輝パンの凄さは、経年劣化しない。2ヶ月は全く味が落ちないし、カビすら生えない。なぜ、イーストのパンは焼きたてから味が劣化しパサパサになるのに、味輝のパンはならないのか？いまだにその謎は解明できておりません。
しかも、沢山食べても消化がすこぶるよい。それは、米麹の酵素が作用しているのか、仙人の念力なのか、胃もたれなしのスーパーブレッドなのです。
味輝のこだわりは「国産小麦」を使うことにあります。ポストハーヴェスト（収穫後に散布する農薬）の心配のない国産小麦は安全なのですが、パン作りには不向き。実際は、フランスやカナダの小麦の方がうんと美味しいのです。だって日本は米の文化であり、小麦粉はうどんか団子に合うものが発達していきましたから。
仙人は今から50年前に、「米麹の酵母には、国産小麦の方が合う！」と断言。日本の小麦自給率は14％。そのなかでパンになると、3％と激減。国産小麦を使うことは、非常に珍しく、かつ日本の小麦の生産者を応援するうえでは、拍手喝采のことなのです。味輝の小麦粉は北海道産の「ゆめちから」、「キタホナミ」、「春よ恋」を使用。しかも、挽きたての小麦は荒ぶるため、1〜2ヶ月寝かせ、酵素の活性を落ち着かせ、エイジングさせたものだけを使用。ここまで国産小麦LOVEのパン屋って他にあるのだろうか？！
天然酵母パン＝全粒粉多めのどっしり硬くて重いというイメージをお持ちの方が多いでしょう。柔らかい食べ物に慣れきった日本国民は、パンもどんどん、ふわふわの軽いパンに。この手のパンは、当然、卵とベーコン、チーズと油脂の多いおかずに合うように作られているのです。そんなソフトブレッド愛好家にもおすすめのふわふわパンがついに登場。
それは、低温で30時間も発酵をさせた二代目荒木和樹氏による秀逸の食パン。柔らかいのに、国産小麦の風味が生き、妙に和食にマッチする。
2年前に商業施設ウニックス上里（埼玉県児玉郡上里町七本木2272−1）に開店されたベーカリー＆カフェ『COURONNE NATURE（クーロンヌ ナチューレ）』には米麹酵母の威力を限りなく発揮したパンがずらりと店頭にならんでいます。
店内で、存在感が異様にある商品が、「本庄がんもバーガー」ではないでしょうか。バンズの間には、地元の豆腐屋三之助「たまねぎがんも」、高橋ソース、松田マヨネーズがサンドされています。パンとがんも？！それが妙にマッチングして癖になる味。
和樹氏は、移動式のピザ釜搭載した通称「フェラーリー」重い石窯を搭載して燃費がすこぶる悪いらしい。各地で天然酵母ピッツアを焼かれている。もちろん、この店でも人気のひとつ。自慢じゃありませんが、味輝のピッツアは女性でも一度に3枚は軽くいけます。
パンは、原材料表示に抜け道がいっぱいある食品の代表です。何種類ものイーストフードを使っても「イーストフード」と一括表示できます。バターと書いても100％とは限らないし、もともと小麦粉にブレンドされている原材料はキャリーオーバーという制度で表示しなくてよいことになっています。
和食に合う日本式のパンを作りたいと立ち上がった健至氏の酵母仕込みに添加物のない胸を張れる酵母パンに新風を吹き込む和樹氏。
私はこの親子をみると、なぜかかつての「子連れ狼」を想い浮べてしまうのです。「チャン！」と父親を限りなく信頼し、子供に惜しみない愛を送る親子。大五郎がちょっと成長しすぎですが……。
ひじき煮や五目豆、佃煮、みそ汁にだって合う米麹の酵母パン。美味しくて“シトシトピッピッチャン”とよだれがでる日本のパン、おすすめであります。
ふわもち食パン
価格：350
※掲載情報は 2017/06/07 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家/フードディレクター
タカコナカムラ
山口県の割烹料理屋に生まれる。
アメリカ遊学中にWhole Food（ホールフード）に目覚める。
日本の伝統食・発酵食、乾物料理の第一人者として、数多くの商品開発や、オーガニックカフェのプロデュースに関わる。
現在、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を主宰。
通信講座（がくぶん）では、
「野菜コーディネーター」「発酵食スペシャリスト」
「AGEフード・コーディネーター」など食と美や健康に関する講座を多数監修。
一般社団法人ホールフード協会 代表理事
