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へいわてい SOBA DINING
つゆぽん 【300ml】
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柚子を使った調味料は数ありますが、今回ご紹介させていただく平和亭の「つゆぽん」は、ちょっとだけ違うんだなあ。なんといいますか、「そばのつゆ」が主体でそこに柚子風味がついているという、優しい味わいの調味料なんです。
島根県のちょうど真ん中にああたる大田市。世界遺産に認定されている石見（いわみ）銀山、そして温泉がたくさんある三瓶山のふもとの町としても有名です。平和亭はそこで50年以上も続く老舗のお蕎麦屋さん。
お店の名物である「ちりそば」とは、日本海の新鮮なお魚と季節の野菜や山菜を、そば出汁が入った特製ポン酢で食べたあとに、凝縮された旨みが残った鍋で、地元の生そばを茹でて食べる全国でも珍しい鍋料理なんです。
その味わいを再現する意味で生まれた「つゆぽん」は、何と言っても蕎麦のつゆが決め手。他の柚子系調味料と違うのは、「酸味が穏やかで出汁の味が効いている」ところでしょうか。
そのせいか、料理に使う範囲はとても広く、私もいろいろと試してみました。今が旬のアスパラをバターで軽く炒めて、盛り付けた後に「つゆぽん」をさらりとかけると、これまたいい風味であります。アスパラの甘みと「つゆぽん」の出汁と地元、石見の柚子の爽やかな味わいが“キュッ”と一緒になって「新しい味わい」が生れます。ベースとなる醤油は以前ippinで紹介した奥出雲は森田醤油が使われています。
鶏モモ肉をグリルで焼いたところにかけると、塩も胡椒も必要ないくらいさっぱりといい加減に仕上がりました。鶏肉のさっぱりとした味わいとの相性はとてもいいですね。
無添加で保存料も使わないオーガニックな調味料、「つゆぽん」。種類は2種類あり、だし風味と、そこに地元産の唐辛子を加えたピリ辛味。ピリ辛味の方は大根おろしにかけるとほど良い薬味になり、しゃぶしゃぶやステーキにはどんぴしゃりかもしれません。
これからちょっと暑さも感じる季節に、ちょっとだけ酸味が欲しい時には、はまりますねえ、「つゆぽん」。
まだまだ売り出したばかりの平和亭の「つゆぽん」。お取り寄せのあとはちょっと遠いですが現地に行ってちり蕎麦をいただかなきゃ、ですね。
- 紹介しているお店
- ちりそば処 平和亭
※掲載情報は 2017/05/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
