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小豆島は瀬戸内海の中心にあり、昔から海の要所といわれ、栄えた島です。塩田があり、各地の大豆や小麦が運ばれてきたことから醤油作りが盛んに行われました。
小豆島には、現在も22軒ほどの醤油蔵があります。「えっ、そんなにあるの？」と思われるかも知れませんが、実際に醤油を仕込んでいる蔵は7件ほどだそうで、「えっ？意味不明！」と思われても仕方がありません。
醤油は、行政の指導により、効率化を計るため、各地域で、まとめて仕込むことが推進されてきました。九州では、まとめて仕込み、醤油を樽買いして自社に持ち込んでオリジナルな味に砂糖や甘味料、出汁などで調味してからボトリングするのがごくあたりまえに行われている珍しい調味料なのです。そのなかで、小豆島で昭和7年から醤油作りをされている「ヤマヒサの醤油」のこだわりを紹介します。
現在4代目の植松勝久さんが当主を務められています。若き蔵元の勝久さんは、醤油作り、いや醤油業界を俯瞰して視れる珍しい生産者だと感じています。「うちは、何百年も続く老舗醤油屋じゃないし、自分や家族も食べて美味しいもの作りたいだけ」というシンプル且つ当たり前のスタイルが好印象のはじまりでした。
そして、私が愛用している淡口醤油が、なんと！ヤマヒサが製造されていることをつい最近知ることになり、益々のご縁を感じております。
淡口醤油については、濃口醤油文化圏の関東の方はご存知ない方が多いようですが、淡口も濃口も、原材料は大豆と小麦と塩のみ。淡口醤油は、大豆と小麦の割合でいうと大豆が少なめ、小麦やや多め。ヤマヒサでは発酵1年で仕込まれています。淡口の生誕の地、龍野では、白しょうゆのような澄んだ淡口醤油が有名ですが、龍野の場合は、発酵期間を超短めにしているため、その分うま味や甘味が不足するために「甘酒」を入れてカバー。勝久さん曰く、「醤油屋は、淡口醤油は作りたくないもの、仕込みも難しいし、回転が悪いと色が濃くなってしまうし」とポロッと本音が。その淡口醤油、実は、伊豆大島の海の精の塩を使った逸品ものなのです。世の中には、OEMやオリジナルブランドという手法があり、製造元企業名の表示のない商品が多々流通していますので気付きませんでしたが、「だから美味しかったんだ～～～」とひとり納得してしまいました。
天然醸造の醤油は、大豆、小麦、塩しか使わないため、塩の品質は確実に味に影響がでるそうです。最近、流行りの醤油屋は、めんつゆやドレッシングなどの醤油を使った加工食品を作られる蔵が増えています。勝久さんに、商品化の予定をきいてみましたが、「やりません！」とキッパリ。「だって、どれだけ頑張っても手作りで作る方が美味しいですし、ひと手間かけて作るもんには勝てる訳ないでしょ～～」と。
その潔さというか、醤油作りにかけるひた向きさにあっぱれな気持ちになりました。勝久さんの仰る通りで、ヤマヒサの醤油と米酢、本枯れ節で作る自家製のぽん酢の美味しいことったら、売りたくなるほどです！
鍋に材料をいれてひと煮立ちさせ、仕上げにかつお節を一握りいれて漉すだけ。添加物一切なし。冷蔵庫で3ヶ月保証。
小豆島は、オリーブ栽培も行われるほど、温暖な気候。ヤマヒサも自社でオリーブを絞られております。「搾りたてのオリーブ油美味しいですよ〜」と聞くと、ちゃっかり11月のオリーブの収穫時期に小豆島へ行く計画を立ててしまいました。
価格：¥3,564 税込み（500ml x3本入り）
※掲載情報は 2017/05/17 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家/フードディレクター
タカコナカムラ
山口県の割烹料理屋に生まれる。
アメリカ遊学中にWhole Food（ホールフード）に目覚める。
日本の伝統食・発酵食、乾物料理の第一人者として、数多くの商品開発や、オーガニックカフェのプロデュースに関わる。
現在、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を主宰。
通信講座（がくぶん）では、
「野菜コーディネーター」「発酵食スペシャリスト」
「AGEフード・コーディネーター」など食と美や健康に関する講座を多数監修。
一般社団法人ホールフード協会 代表理事
