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「沖縄で魚の干物？」
最初にその話を聞いた時は、そんなことが実現するのかと半信半疑でした。なぜなら、海がすぐ近くにありいつでも魚が獲れるため保存の必要がなく、さらに高温多湿な沖縄県では干物を作る習慣はなく、食べる習慣もほとんどないからです。
中央区の築地の近くで生まれ育った私は、「沖縄の魚では、美味しい干物はできないんじゃないか」という懸念を抱いていたのですが、その後、機会に恵まれ試作品や完成品の試食会に参加させていただき、その認識はすっかり覆ってしまいました。
流通販路に乗らない魚を活用する
今回ご紹介する「島魚（しまいゆー）の干物」を生み出したのは、沖縄県の東側に位置するうるま市。もずくの生産量全国一を誇る水産業の町です。それと同時に、多種多様な魚類が獲れる漁業の町でもあるのですが、少量多品種のために、中には市場のセリでも仲買業者が競り落とさず、捨て値で取引されている魚もあるのが現状でした。それでも売れ残り、仕方なく漁師が自家消費することもあるということです。これでは、漁師の生活が成り立ちませんし、せっかく獲った魚がもったいない。
そこで立ち上がったのが、「流通販路に乗らない魚を活用した新商品開発プロジェクト」でした。県外から水産加工品開発の第一人者をアドバイザーに迎え、役場などの行政や商工会をはじめ、普段はライバル関係にある地元の漁業協同組合が手を取り合って、うるま市の第2の名産品を作るためのプロジェクトが始まりました。そして、幾度もの白熱した議論が重ねられ決定したのが、「島魚の干物」でした。
沖縄の魚は干物にするとおいしい
プランクトンが少なく温暖な黒潮の影響のため、沖縄で獲れる魚は脂質が少なく淡泊な味わいで、身には水分を多く含み、柔らか。観光で来た方の中には「ちょっと味が薄いし歯ごたえがなくて物足りない」という感想を持つ人もしばしばあるようです。地元では、刺身でももちろん食べますが、やはり淡泊な味や柔らかな食感を補うような、唐揚げ、塩煮、煮つけ、バター焼きなどの調理法も多く活用されています。
しかし、干物にすると、この「味が淡泊で柔らかい」という点が活きてくるのです。干物にすることで、たんぱく質の分解酵素が働いてうまみ成分のアミノ酸が大幅に増加するとともに、適度に水分が飛んでうまみが凝縮されます。そして、歯ごたえも増します。しかも、目の前の海で獲れた鮮度抜群の魚をそのまますぐに加工するので、素材の鮮度は抜群。さらに、なんといっても沖縄の魚の特徴ともいえるブルーやイエローや赤などのカラフルなトロピカルカラーそのままの干物は、他の地域では見たことがありません。
刺身は刺身の良さがありますが、干物に加工することで大変身を遂げる沖縄の魚。「これならみんなに喜んでもらえるはず！」と、県外の干物職人の力も借りながら、試作品づくりは進んでいきました。
地元産のこだわりの素材を使用
さらに、うるま市には漁業以外にも、泡盛や日本酒の酒造所や製塩所があり、下味に使う塩と酒には、これらの地元の特産品を使用しています。
塩は、海水の成分をほぼそのまま残す独自の特許製法を採用し、全国的に多くのファンを持つパウダー状の塩「ぬちまーす（沖縄方言で「命の塩」の意味）」を採用。酒は、地域に根差した泡盛作りを続ける「神村酒造」の泡盛と、沖縄では珍しい日本酒の蔵元「泰石酒造」の酒粕を使用しています。
「ぬちまーす」は、沖縄の塩にしては珍しくふわりと潮の香りが香る塩で、まさに魚介類にはうってつけ。食材のうまみ成分を強く感じさせると同時に、余計な水分とともに臭みを抜き取り、さらに、たんぱく質の凝固作用により魚肉に張りを出して食感をしっかりしたものにする効果があります。そこに「泡盛」と「酒粕」を加えることで、よりうまみが増す、というわけです。
食卓に驚きとおいしさをお届け
「島魚の干物」のラインナップは多様で、とてもカラフル。焼いて食卓に並べるだけで、華やかな彩りとおいしさを、そして初めて見る人には「なにこのカラフルな干物！？」と、楽しい驚きを与えてくれます。
赤色が映えるグルクン（タカサゴ）、首里城のような朱色のアカジン（スジアラ）やアカマチ（ハマダイ）、青緑色が初対面の人を驚かせるイラブチャー（ブダイ）やマクブ（シロクラベラ）、黄色が眩しいタマン（ハマフエフキ）。そして、それぞれの魚を一口大にしてミックスして串に刺したものなどもあります。※（）内は和名。
このほか、「食べると10日は匂いが残る」ということから「トカジャー（ニセカンランハギ）」と名前のついた魚も、塩と泡盛と酒粕の力ですっかり美味しい干物に変身したり、今後もラインナップが増えていく予定だそうです。
アレンジしてもおいしい新しい干物の世界
「島魚の干物」のもう一つの特徴は、脂がのりすぎていないので、アレンジしやすいとうこと。
先般、有名シェフを迎えてアレンジレシピのデモンストレーションが開催された際には、「島魚の干物」が酢の物、ソテー、じゅーしー（沖縄の伝統の炊き込みごはん）、チーズフォンデュ、セビッチェ、サンドイッチなどの多彩な料理に変身し、会場に集まった大勢のお客さんを驚かせていました。
今回インタビューに答えてくれた、うるま漁業協同組合の古謝さんは、
「市場に出回ることのなかった魚種が、干物に加工することで、ようやく日の目を見ることができた。地元の魚に地元の塩・泡盛を使い、うるま市の『旨い』を凝縮したこの商品は、素材・味ともに自信を持っている。海人（うみんちゅ）の所得向上だけでなく、うるま市の特産品として市の水産業の活性化にも貢献したい。そして、干物文化のなかった沖縄に干物を定着化させたい」と熱い思いを語ってくれました。
今後は、平成30年にオープンするうるま市の道の駅での販売や、石川漁業協同組合の販売所に併設した「干物炙り小屋」の開設などが予定されています。沖縄県にお出かけの際には、ぜひうるま市に足を延ばして「島魚の干物」をゲットしてみてはいかがでしょうか。
島魚の干物
製造・販売：石川漁業協同組合
住所：沖縄県うるま市石川石崎2丁目1
電話：098-964-3187
URL：http://isigyokojya1115.ti-da.net/
※掲載情報は 2017/04/25 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ソルトコーディネーター
青山志穂
東京都出身、沖縄県在住。
大手食品メーカー勤務から一転、塩に魅せられて塩の道へ。塩の専門店で社内資格制度の立ち上げなどを行ったのち、2012年に（社）日本ソルトコーディネーター協会を立ち上げて独立。現在は、塩のプロフェッショナルであるソルトコーディネーターの育成のほか、全国を飛び回りながら、塩の基礎知識や使い方などに関する講座や講演、テレビやラジオ、雑誌などへの出演、塩売場のコーディネートなどを行いながら、塩の啓蒙活動に努めている。有名シェフとの塩をテーマにしたコラボレーションイベントや食品メーカーの商品企画も手掛ける。著書に「塩図鑑」（東京書籍）「琉球塩手帖」（ボーダーインク）「日本と世界の塩の図鑑」（あさ出版）など。
