辻口博啓が銀座で仕掛けるショコラトリー旗艦店は大人のための贅沢な空間

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辻口博啓が提案する大人のための新しいショコラの楽しみ方

自由が丘「モンサンクレール」オーナーシェフ、史上最年少の23歳で「全国洋菓子技術コンクール」優勝、料理の鉄人にパティシエで初めて勝利、NHK連続テレビ小説「まれ」製菓指導。

辻口博啓シェフを語るには様々な肩書きが思い浮かびます。長年スイーツ業界を牽引し続けている辻口シェフが満を持して5月12日にオープンさせた「LE CHOCOLAT DE H」銀座本店(ルショコラドゥアッシュ)のオープニングレセプションが開催されましたので、ご報告します。

銀座6丁目にオープンとなった今回のお店。たたずまいはシックな黒が基調。店内も同様で、シックなデザインで、要所にチョコレートをイメージした小物や置物がさりげなく配置されていて、心憎い演出を行っています。

店内の奥にはカフェカウンターも併設されており、焼きたてのタルトショコラやショコラショーなどのほか、店内のショーケースから選んだボンボンショコラとお茶を楽しむこともできて、まさに、ゆっくりとショコラを味わう空間となっています。

今回試食含めて大々的に紹介されたのが、下記のニューヨークで審査される「インターナショナルチョコレートアワード」に出品されたばかりの7種類あるタブレットショコラ。

NATTO/納豆

来場者の興味を一番引いていたのが、この「NATTO」。チョコレートと納豆という意外性で目を引きますが、辻口シェフはショコラの個性は「発酵」が鍵を握るという考えの下に創り上げられたマリアージュ。納豆の豆の香ばしさをしっかりと感じさせる絶妙な味わいです。

HOUJICHA SOBA/ほうじ茶そば

茶葉を削り、石臼せ挽き上げ、香りが豊かな状態で更に深煎りしたソバの実を加えた逸品。噛んだ瞬間にさくっと感じるソバの実が非常に新鮮で、鼻に抜けるソバの香りも堪能できる癖になるタブレット。

SAKURA CIGER/桜葉巻

桜の木を燻し、ショコラにその香りをつけて、スモーキーに創り上げたタブレット。ビターなチョコレートの味わいに重なる、スモーキーな香り。まさに、葉巻を味わうかのようにゆっくりとウィスキーと一緒に楽しみたい、大人のためのタブレットといえます。

そのほかにも、愛知県西尾産の抹茶を使用した「MATCHA GENMAI/抹茶玄米」、口に入れた瞬間から香りがふわっと拡がる「YUZU/柚子」、日本古来の薬草とも言われるヨモギを使用した「YOMOGI MATCHA/よもぎ抹茶」、マンゴー、パッション、バナナの酸味とチョコレートの甘みを堪能できる「TROPICAL ISLAND/南の島」等、話題性に事欠かないラインナップとなりました。

当日ゲストをご自身で迎えた辻口博啓シェフにお話を伺いました。

新しい挑戦が実現した店舗

13年前に「ルショコラドゥアッシュ」が六本木にオープンして、今回はいよいよ、ここ銀座に移転リニューアルとなりました。

最近カカオもいろんなことが分かってきています。単純に熟成させれば美味しいというわけではなくて、それぞれの産地、品種によって熟成の過程を経ながら、その土地の菌を活かすことが、カカオの本来の特性を出せるということが分かったのは非常に大きいことです。

最終的には「Bean to Bar(ビーントゥバー)」(※)までやりたい想いはありますが、優秀なカカオティエと関われば関わるほど、低ローストの熟成発酵は簡単にできるものではないと個人的には感じています。

僕自身ももっと研究をしなくてはいけないと強く思っています。やはり現地の生産者が一番カカオの特性を理解しています。僕をはじめとしたショコラティエの使命は、この生産者と、そのカカオを扱うカカオティエ、ここを本当に理解することだと思っております。そうすることによって消費者の方々に本当の想いを届けられると考えています。

いろんな人の協力で成り立つ商品

今回のバラエティに富んだ商品は、もちろん僕だけの力では生まれません。特に重要だったのは、世界にいる3人のカカオティエの存在です。僕が形にしたい、表現したいことを伝え、それに理解を示し、それに合うカカオを見つけ出してくれました。このカカオティエがいなければ、今回の商品を生み出すことは至難の業だったと思います。

大人にこそ楽しんでほしいお店

銀座という街柄もありますが、今回用意しているショコラは、ひとつひとつゆっくりと味わってもらいたいと思っています。個人的にはタブレットはカリッとボンボンショコラは、口の中でゆっくりと溶かしながら楽しんでもらいたいですけど、皆さんそれぞれの味わい方で楽しんでいただければと思います。

店内にはサロンスペースもあるので、ゆっくりとお連れの方や、スタッフと会話を楽しみながら、ショコラを味わっていただきたいですね。

レセプションを終えて

今回レセプションを体験して特に印象的だったのは、ショコラ一つ一つを丁寧に各ゲストに話をする、辻口シェフの真摯な姿勢でした。時折笑顔を交えながら、ゲストの目を見てゆっくりと語る辻口シェフの想いは、一人一人に伝わったと思います。生産者、カカオティエ、彼らの想いを、体験する人に伝えるのが自身の使命と感じている辻口シェフの想いが形になった瞬間でした。

様々なリニューアルで活況を呈す「銀座」に、また誕生した新しい名所が加わりました。この旗艦店で繰り広げられる、スイーツ界を牽引し続ける辻口博啓シェフの新しい挑戦、そしてその世界観を体験しに行って見ませんか？

※ショコラティエまたはショコラトリーが、カカオ豆からチョコレートに仕上げるまでの様々な工程を一貫して行うことを意味します