【クローズアップ】スイーツの「作り手」と「食べ手」の架け橋に 松本由紀子

【クローズアップ】スイーツの「作り手」と「食べ手」の架け橋に 松本由紀子

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毎日スイーツを欠かさない筋金入りのスイーツ好きながら、小柄でふんわりした空気を纏ったスイーツコーディネーターの松本由紀子さんは、ベテランから若手まで、多くのシェフが絶大な信頼を寄せる存在です。このたび、全国100名のシェフへ取材を行った初の著作『一度は食べたい!隠れ愛されスイーツ 珠玉の裏スペシャリテ100』を出版される松本さんに、お話をうかがいました。

デジカメのない時代からカメラでスイーツの写真を撮り、コメントを書き続けた

【松本さんのこれまでの活動の中で、代表的なお仕事を教えてください。】
私がこのお仕事を始めたのは、まだスイーツコーディネーターという言葉がなかった12、3年前のことです。書くことをメインに、スイーツ講座の講師、コンサルティング、マーケティング、商品開発、イベントのプロデュースなど内容が多岐に渡るため、「作ること以外のお菓子にまつわること全般」とお答えしています。

【クローズアップ】スイーツの「作り手」と「食べ手」の架け橋に 松本由紀子

まだ誰もやっていないこととしては、百貨店での「松本由紀子セレクション」という冠催事があります。これは、パティスリー3店舗とブーランジェリー1店舗が、日替わりで登場するのが最大の特徴です。週単位では催事に出店するのが難しくても、日替わりであれば対応可能というお店も多いので、そのような規模は大きくなくとも素敵なお店をもっとたくさんの人に知っていただく場として、提案させていただいたのが最初です。百貨店様との事務的案件以外のお店とのやりとりは私が引き受けることで、百貨店側の負担が最小限に抑えられることにメリットを感じていただけた部分もあると思います。このスタイルですと、1週間で約28もの店舗をご紹介することができるのも魅力です。事前告知などの広報活動も私が行い、お店にはこの催事だけの限定商品を作っていただくことで、注目度をアップさせ、集客につなげる工夫もしました。また私自身が毎日終日店頭に立つことで、「作り手であるシェフの皆さんの想いをお客様に伝える」というモットーを、文字だけでなく行動として実現することができました。

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【スイーツはどれくらいの頻度で食べていますか? スイーツにまつわる習慣があれば教えてください。】
私の場合、お仕事のためにスイーツを食べているというわけではありません。子供の頃から家にはケーキや母の手作りのマドレーヌなどのお菓子が常にありました。逆に添加物の入っている市販のお菓子は、家では食べた記憶がありません。だから毎日スイーツを食べることは私にとって自然なことで、毎日朝食には焼き菓子を5~10個ほど食べ、1日に最低でも2食はスイーツを食べる生活を続けています。

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アントワネット(700円)

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デリス・マカダミア(540円)

 

【どのような経緯で、スイーツコーディネーターとしての活動をスタートされたのですか?】
まだデジカメがなかった頃から、カメラを持ってお菓子屋さんに行っては、食べたスイーツの写真を撮っていました。撮った写真は現像してアルバムに。さらにプライスカードやお店の方が教えてくれたことをメモに残していました。そうやって何度も足を運んでいると、シェフから直接お話を聞かせていただけるようになっていきました。アルバムを正確に数えたことはありませんが、トータルで100冊以上はあると思います。誰かに見せるわけでもなく、単にそうすることが好きで続けていました。

 

当時は今のようにパティスリーと呼ばれるようなお菓子屋さんは少なかったので、デパ地下でスイーツを買うのが主でした。私は一度に何カ所も回るので、保冷ロッカーのある場所が知りたいと思い、インターネットで見つけたデパチカドットコムというサイトで、「保冷ロッカーのある百貨店さんを教えてください」と問い合わせをしたんです。すると、サイトの運営をしている方から連絡をいただき、私がスイーツ好きで毎年上京してスイーツ巡りをしていることなどをお話しているうちに私に興味を持っていただき、直接お会いすることになりました。そこで私がそれまで作ってきたアルバムを持参してお伺いしたところ、某雑誌のコメンテーターのお仕事をご紹介していただき、そこからメディアでのお仕事がスタートしました。

 

私はスイーツを作るプロではないので、最初はシェフからお話をうかがっても、わからない言葉が沢山ありました。でも、全くの素人という立場でお話をうかがっているからこそ、シェフたちから教えていただいたことを伝えたいという思いが強くなりました。なぜなら、シェフから教えていただいたことを知って食べるのと知らないで食べるのとでは、受ける感動がまるで違ったからです。そのスイーツがどのような構成になっていて、なぜこの形や厚みになっているのか、シェフはどのような想いを込めてそのスイーツを作っているのかなど…。blogを立ち上げてからもシェフのみなさんは、取材でもないのにとても丁寧に説明をしてくださいました。そのようなシェフの想いや素敵なストーリーといったものを、「私だけの胸に留めておくのは申し訳ない!一人でも多くの人に伝えたい!」という想いが募り、本格的にblogを書き始めたのです。

 

毎日blogを頑張って書き続けた結果、いつしか雑誌のライティング、監修、テレビ出演、カルチャーセンターの講師など、いろいろお声がかかるようになり、本格的にお仕事として「スイーツコーディネーター」としての活動に専念するようになりました。

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アリババ(460円)

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タルト・シャインマスカット(大盛)(820円)

 

【スイーツコーディネーターとしての活動を始めてから、特に印象的だった出会いのエピソードを教えていただけますか?】
神戸にある「モンプリュ」の林周平シェフとの出会いは、私にとってとても大きな存在となりました。私がスイーツコーディネーターとして活動をスタートさせた少し後、2005年12月にお店をオープンされたのですが、オープンの数日後に初めてお店に伺い、何気なく選んだシュークリームとあるケーキを食べたときに、今まで食べてきたスイーツとは全く違うことに衝撃を受けました。
これこそが、フランス菓子との出会いだったのです!その後連日通い詰め、3〜4日間で全種類のケーキと焼き菓子を制覇しました。シェフから直接詳しくお話をうかがったのは、林シェフが最初です。まだパティエ人気が沸騰しておらず、SNSも普及しておらず、今ほどお忙しくない時期に出会えたことも幸運でした。シェフたちには縦横の繋がりがあり、特に林シェフは交友関係が広く人望も厚い方なので、林シェフを起点に沢山のシェフたちとの繋がりも広がっていきました。
この時期に林シェフとの出会いがなければ、今の私は存在しなかったと言っても過言ではありません。

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「裏スペシャリテ」という新たなカテゴリーにスポットを当てて!

【10月7日に著書『100名のシェフの裏スペシャリテ』が出版されますが、出版に至るまでの経緯を教えていただけますか?】
本を書きたいという想いは10年前から、今回の本の構想は5年程前からあり、関西の出版社を中心に企画書を持ってまわっていたのですが、なかなか出版には至りませんでした。そこで2年程前に東京の出版社もまわりはじめたところ、1年前についに決定!東京の出版社ということもあって、当初は「100店のうち70店を東京、残りの30店を関西で」と言われたんです。でも、私の拠点は関西。関東メインでは、私がやる意味がない。そしてできれば関西で終わらず、もう少し範囲を広げて名古屋と博多も入れて欲しいという思いがあり、何度も交渉を重ねた結果、関東50店、関西+名古屋・博多50店ということで落ち着きました。

 

そこからは、お店の選定がとても大変でした。すぐに頭に浮かぶだけでも、掲載予定数の3倍くらいあったので、編集者さんと一緒に様々な制限枠を考え絞り込みました。100店集めるのが大変なのではなく、100店に絞り込むのが想像以上に大変でした。さらに、限られた期間内に100店舗を取材するためのアポイントを取るのが大変で…。関東、関西、名古屋、博多とまるでジグゾーパズルのように、日程を調整しました。取材が終わると、次はテープ起こしが待っています。それが終わって、やっと原稿執筆のスタートでした。

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100名のシェフの裏スペシャリテを取材した著作
『一度は食べたい!隠れ愛されスイーツ 珠玉の裏スペシャリテ100』(主婦の友社)

 

【書籍だと、限られた文字数に収めるのが大変だったのではないでしょうか?】
はい、とても大変でした。取材対象のスイーツだけでなく、シェフ御自身のこと、お店のこと、業界のことと話は多岐に渡り、時間にすると2時間ほど、文字に起こすと3000~5000文字の内容を、300文字にまで減らさなければならず、それでは伝えたい想いをギュッと凝縮しなければいけなくて…。この点があまり文字数制限なく自由に書くことのできるWebと書籍の大きな違いですね。

 

【本のタイトルにある「裏スペシャリテ」とはどのようなものですか?】
お店のスペシャリテや旬の素材を使った新作などはメディアで取り上げられることが多く、SNSが盛んなこの時代にあっては、色々なサイトで紹介されています。ところが、私が取材にお伺いすると必ず「ちょっとこれも食べてみて!」と、皆さん別のお菓子も出してくださるんです。それがどういうお菓子なんだろうと考えた時に、シェフご自身が修業時代に考え何度も進化させ続けているお菓子だったり、想い出の詰まったお菓子だったりと、みなさん何かしら特別な想い入れのあるお菓子を持っていらっしゃることに気がつきました。それらを今回「裏スペシャリテ」としてご紹介させていただいています。

 

中には、スペシャリテと裏スペシャリテが同じだというシェフもいらっしゃいましたが、そのほとんどが、素材や構成がシンプルなものや、見た目が華やかではないために今まで取材ではあまり紹介されたことのないお菓子、修行時代から進化させ続けている想い入れのあるお菓子です。そしてシェフのみなさんが口を揃えておっしゃるのが、「たとえ売れなくても、一生作り続けたい!」という信念。本当にシェフの想いがたくさん込められているので、それを短い文章にまとめあげなければならなかったことはとても残念ではありますが、ギュッと凝縮した形でお伝えできていると思います。

 

【出版に至るまでの大変な工程をやりきることができた原動力は、どんなところにありましたか?】
そもそも出版をしたいと思った理由は、Webの情報は次々と新しいものがでては消えていってしまうものなので、紙というカタチとして残したいと思ったからです。自分ではURLを持っているから探せますが、単に検索してもヒットしづらく、古い記事は新しい記事に埋もれて目に触れなくなっていきます。だからこそ、手元に置いておけばいつでも見られる紙に残したいと思ったのが理由の一つ。そして、今まで貴重な時間を割いて私にお菓子の説明をしてくださったシェフのみなさんに、何か恩返しがしたいという思いが以前からあったからです。みなさんが喜んでくださるのは、私が仕事で何かを成し遂げた時だと思ったので。実際に「本を出せることになったの」と報告すると、どなたもすごく喜んでくださいました。

 

100名のシェフに取材をお願いした時も、「選んでくれてありがとう」と言ってくださって。こちらの方こそ「取材させてくださりありがとうございます」なのに…。でもその言葉がすごく嬉しくて、涙が止まりませんでした。

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時代が変わっても、立ち位置が変わっても、シェフの想いを伝える代弁者でありたい

【松本さんのお話をうかがっていると、一体どうやってシェフの方たちと距離を縮めていらっしゃるのかが気になります。】
それは多分、出会いが取材(仕事)ではないことが多いからだと思います。今も私と会ってお菓子の話をすることが取材だと思っていない方が多いんです(笑)。最近はお仕事を通して出会う方も増えてきましたが、それでもやはり取材で伺う前に一人のお客さんとしてお店に伺うことの方が断然多いので。関西で随分前から知り合いのシェフたちにとって私は、自分が食べて欲しい自信作や、逆にあともう一歩何かアレンジしたいというお菓子を出して、反応を見てみたい相手なんだと思います。

 

若手のシェフの場合は、一応私の仕事のことを認識してくださっていてお会いすることが多いので、最初は緊張されている方が多い気がします。でも、いざお話をしてみると「こんなに気さくな感じで話していいの?」と思われるようです。そして「自分のような若いシェフに対しても、ベテランシェフと同じように接してもらえるのが嬉しい」と言われます。どのシェフに対しても常に同じように尊敬の念を持ち、フラットに接することができるのが、私なりの距離感の縮め方なのかなと思います。

 

【100名のシェフに取材をされる中で、例えば多くのシェフに見られる共通点など、何か新たな発見や気づきはありましたか?】
今回私が取材させていただいたシェフの共通点として言えるのは、みなさん大量生産をするタイプではなく、添加物や防腐剤などを極力使わず、鮮度や質を重視して、様々なことにこだわりぬき手作りをされているということです。馬鹿正直なほど真摯にお菓子作りに取り組んでらっしゃる方ばかりなんです。以前は、お菓子作りをしていて一番嬉しいことは?という質問に対して、「お客様の笑顔が見たいから」という答えを聞いても「それは建て前ですよね?!」と思っていたのですが、取材を重ねていくうちに、この方たちは皆本当にそう思ってお菓子作りにかけていらっしゃるんだな、と感じるようになりました。

 

その一方で、シェフたちの世代による違いを感じたのは、「自分の使う素材がどうやってできているのかを知りたい」と考えて、積極的に産地巡りをされるのは30代後半~40代前半の世代のシェフに多いということ。これは、私が「自分の食べるお菓子がどうやってできているかを知りたい」と思うスタンスと似ています。だから果物やショコラ、ヴァニラなどの産地を求めて海外へも足を運ぶシェフたちの気持ちもよくわかります。さらに、そうやって産地を巡って得た情報をSNS等で発信することによって、その素材に対して、またその素材を使ったお菓子に対してお客様が興味を持ってくれるように促す。そういう点でも若手シェフの皆さんは、上手に情報発信ツールを利用されていると思います。

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【近頃話題の「低糖質」や「ロカボ」の今後については、どのようにお考えですか?】
以前から低糖質スイーツ作りに取り組んでいらっしゃる方には、辻口博啓シェフ、鎧塚俊彦シェフ、サントス・アントワーヌシェフといった方たちがいらっしゃいます。今回の本では辻口シェフと鎧塚シェフに「低糖質スイーツ」の取材をさせていただきましたが、お二人とも職業柄スイーツを沢山食べなければならないことが多く、自分が年齢を重ねるにつれ、低糖質やロカボに取り組むことの重要性に気づいてきたとおっしゃっていたのが印象的でした。

 

その他の動きとしては、医療の最先端都市を目指している神戸市が、市内のシェフたちとタッグを組んで、低糖質やロカボのメニューを提供する「ロカボ神戸プロジェクト」がスタートしています。糖尿病などでスイーツが食べられないような方たちが、美味しさにほとんど遜色のない糖質を抑えたスイーツを食べられるのであれば、こうした行政のバックアップのもと取り組んでいくという選択肢もありなのかな!?と、私も興味が湧いてきているところです。

 

低糖質やロカボのスイーツは今、そうだと言われなければ気が付かないほど、普通のスイーツと美味しさでも遜色ないものが登場しています。病気の方だけではなく、ダイエットや美容の面でも、今後このようなスイーツの需要は高まっていくと思います。近い将来、お菓子と美容がタッグを組んだ新たな市場が生まれるかも知れませんね。

 

【時代を経ても愛され続けるスイーツに欠かせないものとは? そのようなスイーツにはどのような共通点があると思いますか?】
私は仕事柄「次にくるスイーツ」とか「今流行のスイーツ」について質問を受けることがよくあります。でもブームには作られたものも多く、一過性のもので、あっという間に消えていきます。ブームや流行に乗っかるのではなく、自分が本当に美味しいと思うものを、自分の信念に基づいて作ったお菓子の方が圧倒的にお客さまの心に響き、長く愛され続けるのです。

 

そう言えば最近、「ティラミスを作りたい」というシェフの声をあちらこちらで耳にします。ティラミスといえば、1990年代に一大ブームを巻き起こしたスイーツとして有名ですよね。当時よりも良質なマスカルポーネなどの素材が手に入りやすくなったことで、同じスイーツでもブラッシュアップしたものが作れる。「本当に美味しいものを作りたい」というシェフたちの想いと時代がマッチングした証なのでしょうね。この想いはお客さまにも必ず伝わります。なんの世界においても、作り手の真摯な想いの込められたものこそが、長く愛され続けていくのだと思います。

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【松本さんはippinの記事を執筆する時に、どんなことを意識していますか?】
今だけに限定された情報ではなく、いつ読んでも、これから先も、ずっと役立てていただける情報となるアイテムをご紹介するようにしていますまたその美味しさを独り占めするのではなく、大切な方へのギフトとしても活用していただけるアイテムをご紹介するように心がけています。

 

私自身も何度もリピートしているまさに珠玉の逸品揃いですので、読者の皆さまにもぜひ味わっていただけると嬉しく思います。

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【取材協力】
アカシエ・サロン・ド・テ
埼玉県さいたま市浦和区高砂4丁目4−19
TEL: 048-764-8146
ぐるなびページ
http://r.gnavi.co.jp/5kugpkcv0000/
公式サイト
http://www.acacier.com/index.html


【プロフィール】
スイーツコーディネーター&ライター。
関西を拠点に一般雑誌、菓子専門誌、TV、ラジオ、webサイトと活躍の場は多岐にわたり、ライター&コメンテーターとしてスイーツ情報を発信。スイーツ関連メーカーのコンサルティングを務め、商品開発、コラボ商品の企画、マーケティングにも携わる。百貨店催事やイベントのプロデュースにも取り組み、2015年4月より「スイーツコーディネーター松本由紀子セレクション」を展開。神戸を代表するパティシエの集まり「ORIGINE KOBE(オリジンコウベ)」の広報も務める。

 

オフィシャルサイト
http://ameblo.jp/yukijenne/
オフィシャルFacebook
https://www.facebook.com/yukiko.matsumoto1006/

※掲載情報は 2016/10/06 時点のものとなります。

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