知らないと損!プロの料理家がプライベートでも使っている魔法の調味料10選

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シェフや料理研究家など料理のプロが作った料理は、やっぱり一味違いますよね。同じ素材を使って、同じレシピで作ったとしても、食材の下ごしらえの方法や火加減など細かいこだわりが素人とはまったく違います。常に料理のことを考えているプロの料理家が「これは良い!」と気に入って使っている調味料が自宅にあれば、少しはプロの味に近づけるかも……。

 

今回は、普段のスーパーではあまり見かけないような、プロの料理家の方が使っている調味料をご紹介します。プロに近づく一歩として試してみませんか。

1:小豆島のオリーブと醤油もろみ「島ディップソース」

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パン・料理研究家の荻山和也さんが、トーストに愛用されているのが小豆島のこの「島ディップソース」。

 

香川県の小豆島でオリーブが作られるようになって100年あまりたちます。小豆島では、世界的に見ても稀な手摘みて収穫が行われます。オリーブの実一粒一粒が、最も良い状態で摘まれることにより、その加工品のクオリティも高いと評判です。

 

そんな新鮮なオリーブと、小豆島で仕込まれた、天然醸造丸大豆醤油もろみを出会わせたのが、今回ご紹介する「島のディップソース」です。

 

トマトの酸味と、ニンニクの香り、もろみの甘さが、オリーブオイルによってしっかりと融合され、和風のタプナードといった風合いです。オリーブのコクと醤油の味わいは相性抜群です。和食にも洋食にも使える万能調味料ですが、なんといってもおいしいのはパンに塗る食べ方。野菜が練り込まれた、滋味深いパンと合わせるのがお勧めで、ペーストを塗った後に、軽くトーストすると、香ばしさが一層広がります。

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2:料理の仕上げに一振り!国産素材のみで作る仕上げ調味料

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精進料理研究家/フードアナリストの麻生怜菜さんが、どんなお料理も味を引き締め、より旨みを凝縮させてくると紹介いただいたのは、「レモスコ」。

 

この「レモスコ」の材料のベースになっているは、広島県産のレモン。防腐剤を一切使用しない減農薬で育ったレモンを使用しています。皮も丸ごと使っているので、香りが非常に良いのも特長です。福岡産のお酢と辛味のバランスの良い「青唐辛子」そして瀬戸内海の旨味が詰まった「海人の藻塩(あまびとのもしお)」を入れて味をまろやかに調整し、仕上げています。

 

お料理の仕上げに一振り。爽やかな酸味と、ピリリときいた辛味が、サラダはもちろん、カルパッチョなどのお魚料理、焼き鳥などのお肉料理など、どんなお料理も味を引き締め、より旨みを凝縮させてくれます。

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3:コーヒーを入れるように専用ドリッパーで簡単に美味しいだし

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料理研究家の石松利佳子さんが、あまりの美味しさと手軽さにすっかりファンになり、愛用しているという、だし工房 宗達さん×若林三弥子先生のオリジナルブレンド「幸せをよぶおだし」。

 

料理研究家の石松さんも、このコーヒードリッパーのような専用のドリッパーを使って、たった1分で本格的な美味しいだしが引けるのは驚きのようです。

 

だしに使われている昆布は肉厚で上質な真昆布を何枚も重ねて圧縮し、縦に裁断。この処理によって多くの裁断面から昆布のうまみが大量に溢れ、短時間で美味しいだしが抽出できるそうです。これに合わせる鰹節は、本枯節と呼ばれる熟成させた最高級のものを使用。添加物不使用で安心安全です。

4:リッチで芳醇な香り・まろやかで濃厚な「神津ジャージーバター」

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料理研究家/オリーブオイルソムリエの尾田衣子さんがおいしさに感激したという、群馬県甘楽郡下仁田町にある『神津牧場』の乳製品。牛乳、ヨーグルト、チーズと数ある商品のなかでも、尾田さんがとくに気に入ったのが香りが良くまろやかな「神津ジャージーバター」です。すべてジャージー牛の牛乳を使用しているので、生産効率は悪いものの、乳脂肪と乳たんぱく質の含有量が高く、濃くて味わい深いそうです。

 

尾田さんは、このバターを使ってフルーツバターを作って、午後のティータイムにマドレーヌを温めて活用されたようです。

 

作り方は簡単で、バターを常温で柔らかく戻し、フレッシュのイチゴを潰し、柔らかくなったバターに混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やせば、少し桃色がかったフルーツバターの完成です。

 

いろいろと季節のフルーツで試してみるのもお勧めです。ジャムを混ぜるよりもフレッシュフルーツを混ぜる方が、バターの深みも残り、フルーツの甘味、酸味を楽しめるそうです。

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5:10種類もの厳選素材から作られた「べんりで酢」

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タイ料理研究家/タイ料理教室講師の味澤ペンシーさんが、料理研究家という職業柄、タイの調味料だけではなく、日本の調味料でも色々と試作を行っている中で、とても気に入った日本のお酢「べんりで酢」を今回はご紹介させて頂きました。

自然の恵みを生かし10種類もの厳選素材から作られた「べんりで酢」は、香りのよいりんご酢をベースに、醸造酢、穀物酢、米酢をブレンド、オリゴ糖やグラニュー糖で甘味をプラスした、まろやかな合わせ酢です。お酢の苦手な方やお子様にも喜ばれやすいようです。

 

通常お酢を使った料理は、味のバランスが難しいものですよね。お酢を入れすぎるとツンとした尖った味になってしまいがちですが、「べんりで酢」ならば、ふくよかな味わいの酸味、旨味、甘味のベストバランスが完成する簡単にお酢料理が作れとのこと。

 

例えば、タイの食材を使った青パパイヤの千切りに「べんりで酢」と唐辛子の輪切りを少々加え、混ぜただけで美味しいピリ辛酢の物が出来たそうですし、茹でカリフラワー、人参、キャベツ、もやし等の野菜料理、蒸し魚のタレとしても大変良く合ったそうです。実際にお試しください。

 

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6:一口食べたらその魅力の虜になった干しブドウのワインから作られたビネガー

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スペイン料理研究家の加瀬まなみさんが衝撃的な出会いだったというのが、この「ビナグレ・ソレーラ・アルベアル」。こちらは、干しブドウのワインから作ったビネガーで、スペイン南部アンダルシア地方の物だそうです。

 

干しぶどうの奥深い味わいがお酢と見事に融合し、普通のビネガーでは出せない高級感のある味わいを出しています。例えるなら、煮詰めたバルサミコやカラメルのような、深みのある甘い香りだそうです。ビネガーなのにツンとくる感じはなく、酸味も深く穏やかで、ほどよい甘み。指先につけてペロリとやるだけで、上質であることがわかる味わい。

 

このビネガーを小さじ1杯かけるだけ、野菜も果物もとびきり美味しい料理に変身してしまうそうです。

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7:一滴で予想以上の風味が広がる燻製オリーブオイル

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料理研究家/オリーブオイルソムリエの尾田衣子さんに、燻製オリーブオイルをご紹介いただきました。尾田さんは、ご自身でも燻製器を作り、ハムやチーズを燻製していたほどの燻製好きだそうです。その尾田さんが、この燻製オリーブオイルは1滴食材に垂らすだけで、燻製風味がいっぱい広がり、まるで燻製したかのような気分が楽しめます!とお勧めされています。

 

オリーブオイル自体はイタリア産エキストラバージンオイルを使用してそうです。肉や魚のカルパッチョやサラダのドレッシング代わりに使っても美味しいです。また醤油に混ぜたり、オリーブオイルそのものに1滴加えたりするだけでまた違った調味料としても楽しめます。

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8:どんな食材にも合う!やさしい酸味のピンクマスタード

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こちらの「カシス・マスタード」も精進料理研究家/フードアナリストの麻生怜菜さんに「料理のアクセントにピッタリですよ」とご紹介いただきました。

 

フランスのワイン産地として有名なブルゴーニュ地方。その“ボーヌ”というエリアで作られるマスタードがこちらの『ファロ』の「カシス・マスタード」です。1840年創業のファロ社はマスタードの老舗で、現在も伝統的な石臼挽き製法でマスタードを作っています。石臼は、鋼鉄製の臼よりも摩擦熱が低いためマスタードシードの繊細な香りが保たれるそうです。

 

上記の画像は、白身魚のカルパッチョ カシス・マスタードのせです。ほかにもとり肉の南蛮漬けカシス・マスタード風味やディッピングソースにも応用できます。

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9:いつものおかずにこそ使ってほしい極上素材のXO醤

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食卓クリエーター・料理研究家の佐藤紀子さんは「いつものおかずにこそ使ってほしい極上素材のXO醤」と、料理家の真藤舞衣子さんは、「このスキャロップソースを知ってからはずっとこれ一筋」とご紹介頂いたのがDreaming Epicureanの「スキャロップソース」です。

 

スキャロップソース(XO醤)は台湾の業務用高級食材店が独自のレシピにて作られたもので、北海道産のホタテを内容量の63%使用し、残りは干しエビやにんにく、オイルと自然な原材料だけで添加物を一切加えずにつくられています。ホタテの旨味がギュッと凝縮され、辛すぎないのでそのままでもつまみとして食べられてしまうほどだそうです。

 

「職業柄、醤系の合わせ調味料は全て手作りしますので、市販のものを使う機会はほとんどありません。そんな私がアシスタントから勧められ虜になった」と、料理研究家の佐藤紀子さん。

 

少し加えるだけでコクが出て料理の幅が広がるXO醬です。

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10:話題のアボカドオイル 料理店経営者が伝授 本当に美味しいレシピ

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代々木八幡近隣でポルトガル料理店やタイ料理店を営んでいる株式会社キュウプロジェクト代表の佐藤幸二さんにご紹介頂いたのは、オリバードのエキストラバージン アボカドオイルです。

 

森のバターと言われるアボカドは、その栄養価の高さから今注目を浴びている食材です。このオイルは、ニュージーランド産の高品質なアボカド果実を1本につき約20個〜25個使用した贅沢な一番搾りのアボカドオイルです。

 

佐藤さんは、「このアボカドオイルが一番おいしく食べられるレシピを見つけました。それは、本物のアボカドに付けて食べる事です!アボカドにアボカドオイルをかけて食べる。」と紹介されました。アボカドがよりまろやかになり、アボカドの本物の味が見えて来るそうです。生のアボカドを食べている時には気づかない、優しさにも似た味を味わえます。アボカドってこんなにも優しいんだと思わせてくれるオイルだそうです。

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※掲載情報は 2016/08/24 時点のものとなります。

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