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伝統を守り、味を極め続けて100年以上の歴史をもつ「老舗」。その老舗の職人たちの技が生きてる、魂がこもった絶品の寿司をご紹介します。味だけではなく見た目でも楽しめる寿司は、長年愛されているだけあって、職人の半端ないこだわりが感じられる逸品ばかりですね。
1：【神田小川町】色鮮やかな笹に巻かれた東京最古の江戸のすし「笹巻けぬきすし」
「笹巻けぬきすし総本店」。神田小川町にある色鮮やかな笹に巻かれた押しずしがウリのこちらは、創業が1702年。赤穂浪士討ち入りがあった江戸・元禄15年誕生の、現存する東京最古のすし店だそうです。熊笹に巻くから「笹巻」で、使用する魚の小骨を毛抜きで取るから「けぬき」。2つ合わせて「笹巻けぬきすし」と言うそうです。すしダネは、「鯛」「おぼろ」「玉子」「海苔」「光り物」「白身魚」の7種類で、光り物と白身魚は季節によって違うものがお目見えするとのことですよ。
2：【赤坂】みかんのフタを絞っていただく夏味のバラちらし「夏かん寿司」
赤坂・茶懐石寿司の「有職」。各界の著名人のファンを抱え、皇室主催の園遊会、お茶会、観劇などにも利用される1933（昭和8）年創業の老舗です。夏の季節メニューが「夏かん寿司」。黄色い包み紙の丸形状で、包み紙を開くと、大きな夏みかん。こちらは、この夏みかんが器代わりとなっているバラちらし寿司。夏みかんの上部のフタを外すと、鯛、エビ、穴子、サケ、枝豆、かんぴょう、シイタケ、玉子など色鮮やかな具材が酢飯の上に敷き詰められています。なんとフタには、夏みかん果肉が付いたままの状態で、食べる直前にフタを絞っていただくのだそう。ほどよい柑橘の酸味と爽やかさが食欲をそそられますね。
3：【銀座】歌舞伎座で買える極上の押しずし「黒昆布巻き押し鮨鯖」
「呉左衛門鮓」。作り手の「米吾」は回船問屋を生業とした江戸時代より約300年、伝統の鯖鮨作りを今に引き継いでおり、歌舞伎座名物とされているのが鯖鮨「黒昆布巻き鮨鯖」。鯖は日本近海採れの天然ものだけを選りすぐり、米、昆布、素材、製法、全てにおいてこだわりが感じられます。保存料や合成着色料などは一切使っておらず、素材そのものの旨味を閉じ込めて凝縮された逸品は、都内では歌舞伎座でも販売され、「笹塩」と「ゆず塩」が付いておりお好みで使えば味の変化も楽しめ、人気を博しています。
※掲載情報は 2016/06/08 時点のものとなります。
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