【クローズアップ】誰でも「塩を自分で選べる」という理想のために 青山志穂

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塩のプロフェッショナルとしてイベントやメディアなどで幅広く活躍されている青山さん。自らソルトコーディネーター協会を立ち上げ、ソルトコーディネーターの育成にも取り組んでいます。全国を飛び回る中、常に100種類以上の塩を持ち歩いているそうで、取材当日もさまざまな種類の塩をテーブルに並べながら、塩についてやソルトコーディネーターというお仕事について語ってくださいました。

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ソルトコーディネーターとして、たくさんの人たちに塩の知識を

Q:ソルトコーディネーターとはどのような職業ですか?
日本ソルトコーディネーター協会の認定する塩のプロフェッショナルのことで、その名の通り、生産者と消費者の間に立って、塩をコーディネートするのが役割です。塩の魅力をみなさんにお伝えする立場ですね。活動内容は多岐に渡りますが、ワークショップや講演をしたり、こうしてippinなど様々な媒体でお塩の情報を発信したりもしています。

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Q:ソルトコーディネーター協会を立ち上げた経緯を教えてください。
現在、お塩は日本で作られているものだけで600種類以上あって、海外から輸入されているものは、商品として日本で販売されているだけでも4500種類以上あるんですよ。塩の専売制度が終わって製造や販売が自由化されたことにより、この15年くらいで一気に増えたんですね。消費者の知識が追いつかないまま、商品数だけがどんどん増えてしまったので、「何を買えばいいのかわからない」という人がほとんどだと思うんです。一方で生産者はというと、零細事業者が多く1人や2人でやっている人も多い。頑張ってお塩を作るだけで精一杯。お客さんに情報発信することもままならない…という状態が、今の塩業界といえます。

 

消費者は、よくわからないものにはお金を出しません。なんとなくジャケ買いしてみたり、「安いから」や、誰かが使っているから、という理由で、特に意識して選ぶことがないまま、お塩を購入している。これでは愛着もわかないし、塩本来の魅力に気づくことはできません。これを放っておくと、価格が安いものが多く売れていきますから、市場が縮小して、お塩の業界が衰退してしまいます。それは避けなければいけないと考えて、お塩の知識を広く伝えるためにこの協会を作りました。まずは、お塩を自分で選べるようになってもらいたいという思いがあります。

 

Q:ソルトコーディネーターの方たちは、どのような活動をされていますか?
ソルトコーディネーター協会は2012年に発足して、翌年からは資格講座もスタートしました。現在は200人くらいが受験して、ソルトコーディネーターとして登録している方が全国に60名くらいいらっしゃいます。「皆様に塩の知識を伝える」ことを目的に、活動内容は人によって様々です。もともとご自身でワークショップをやっている方が引き続きワークショップを開催するケースもありますし、パンやスパイスの先生もいらっしゃいます。お塩の専門店を経営したり、塩の通販をやっている方もいますね。私も2時間程度のちょっとしたイベントで、オリジナルのシーズニングソルト作りを行ったり、おにぎりを握るイベントでお塩の話をしたり、いろいろさせていただいています。お塩はやはり「料理のさしすせそ」の基本なので、食べていただいて実感して初めてわかってもらえるということもあるので、シェフとコラボレーションさせていただき、料理によってお塩を使い分けて、その魅力を楽しんでいただくようなイベントを開催することもあります。私自身、沖縄では料理教室の講師をやったりもしています。私にできるのは簡単な家庭料理が中心ですけれど。あとは本や新聞コラムの執筆など。私の場合は、基本的にいただいたお仕事は断らないというスタンスでやっています。

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沖縄への移住がきっかけで、塩の魅力を知る

Q:青山さんが、「塩」をお仕事とするようになったきっかけは?
私は東京出身で、2007年に沖縄へ移住してからお塩の道にのめり込んだので、お塩歴は約10年です。東京では食品の会社に勤めていたので、沖縄移住後も食べ物関係の仕事がしたいと考えて転職先を探していました。ちょうどその頃、沖縄に新しくオープンするお塩の専門店でスタッフを募集しているのを見つけて、「なんだかマニアックで面白そう!」という冷やかし半分の気持ちで面接に行ったんです。ところがそこで社長と意気投合しまして、「じゃあ明日からよろしく」という感じで、さっそく働くことになりました。今でこそ東京にも2〜3店舗あるし、海外にもお店があって、それなりに大きな会社になっていますが、当時は沖縄の離島にしかないお店が初めて本島にお店を出すというタイミング。事業を拡大していくにあたり、社内資格制度として「ソルトソムリエ制度」というものを作ることになり、私がその担当になったのが最初です。

 

最初の2年くらいは、正直仕事だと思ってやっていた部分も大きかったのですが、毎日地道にお塩と向き合っているうちに「面白いな」と思うようになりました。お塩って、1つ1つの味が全然違います。私は特に味覚が優れているわけではなくて、味の違いとしょっぱさの強弱くらいしか最初はわからなかったのですが、何ヶ月もお塩をペロペロしているうちに、ポン!と突き抜ける瞬間があったんですね。そうすると今度は、人から質問があったときに、提案する塩がいくつも浮かぶようになって、さらに面白くなっていきました。それに、生産者のところに行って直接お話してみると、ちょっと変わっている人が多くて(笑)。塩作りって、基本的に儲からないんですよ。大きな企業でもそれほど儲からないのに、それを地元のおじいやおばあ、若い人1人2人なんかでやっているということは、なんらかの「想い」があってやっている人が多いんですよ。それで話しているうちに「この人たち面白いなぁ、熱いなあ」って。「こうやってお塩を作っている人を知ると、お客さんもそのお塩を好きになってくれるに違いない」と思うようになり、どんどんお塩にハマっていきました。ひたすらいろんなお塩を舐めたり、指で押し付けて水分量を調べたり基本的にパソコンと塩と本に向き合っているような地道な活動だったんですけれど、お塩に関する知識がどんどん自分の中に蓄積されていきました。その当時、お店には600種類くらいのお塩があったので、それらの塩の知識が自分の中にドンと貯まったんですね。

 

でも、知識を蓄えたものの出口がないように感じられました。塩はメインの食材ではないので、塩を単体で食べて生活をするわけではありません。どうしようかなと思っているときに、『アル・ケッチァーノ』の奥田政行シェフが沖縄のお店に来てくださったんです。そして「お塩というのはこうやって食材と合わせるんだよ」と教えてくださって、目の前が開いたような気持ちがしました。奥田シェフが「食材を生、焼き、茹でで調理して、そこに塩をかけて食べ比べてごらん」と教えてくださったので、家に帰ってからシェフに教わった通り、たまたま冷蔵庫にあった長いもを調理して並べて塩をかけ比べて食べてみました。何種類かお塩を用意して、相性の良さそうなお塩と、相性の悪そうなお塩もあえて合わせてみたところ、相性が良いお塩ではそれぞれ引き出される長いもの味が異なって、とても興味深かったし美味しかったのですが、相性の悪い塩をかけて焼いた長いもがあまりにも不味くて、映像として頭の中にこびりついているほど印象的だったのです。塩によって、こんなに食材の味が変わるんだって。そこでさらにお塩にのめり込んで、家に帰ってからも塩と向き合う生活が始まりました。たぶんお塩を1日20〜30g摂っていたと思います。今はさすがにもう少し減りましたけど。

 

Q:青山さんにとって、塩の魅力とは?
いろいろありますが、一番思うのは、食事の味をこんなに変えてくれる調味料はほかにないということ。ケチャップやソース、ドレッシングにしても、料理の味をマスキングして楽しむものですよね。でもお塩の場合、例えばここに10種類のお塩があれば、この10種類それぞれで焼いたお肉の味が変わるんですよ。それがすごく面白くて。合わないお塩で食べるとおいしくなかったり、合うお塩で食べると安いお肉が「あれ?今日は良いい肉を買ってきたかも!」と錯覚するほど美味しく感じられたりするのが楽しいです。

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知れば知るほど奥が深い、塩の世界

Q:「この食材にはこの塩」など、食材と塩を合わせる法則のようなものはあるのでしょうか?
まず、粒の大小としょっぱさの強弱で一番簡単な分類ができるんですよ。お肉と魚の場合は、赤身と白身のような分け方をすることが多くて、マグロ、カツオ、牛肉、レバーは赤のグループ、鶏肉、白身魚は白のグループにだいたい入ります。豚肉はその中間くらいですね。お塩と食材との共通項を見つけてあげることが大事なんです。これはお塩に限らず、食材と食材の組み合わせにも当てはまることです。例えば赤身のお肉が赤いのは、鉄分が多く含まれているからなんですね。ヘモグロビンの色です。それと共通項を持っているお塩として、鉄分を多く含むお塩を当ててあげると、使う量は少なくても鉄と鉄が同化して旨みがぐっと上がり、合いやすくなるんです。代表的なものにはピンク色の岩塩や、鉄分の多い土壌を含んだ塩水から作られたお塩などがあります。

 

一方で、食材が持っていない成分のお塩を合わせるという方法もあります。珍しいものでは、ホタテの貝柱のような味のするお塩がありまして、料理にもう一味何か加えたいような場合に、このお塩で味を付加してあげると味が整います。また、淡白な味のお野菜、たとえばキュウリの漬物を作るときに、しょっぱいだけのお塩を使うのではなく、旨みを持っているお塩で揉んであげると合ったりするんですよ。最近話題のウユニ塩湖のお塩なんかは、旨みが強いお塩として知られていますね。

 

ほかにも、食材の味が強ければ、お塩もパンチの強いものを当ててあげるとよいですね。牛肉のように比較的味の強い食材に、すごく柔らかくしょっぱさの弱いまろやかなお塩を合わせると、いくらかけても当たらず必要以上に使ってしまうということがあります。逆に、白身のお魚のように味が淡白な食材に、強いお塩を当てると、ものすごく塩加減が難しく、基本的にはお塩が強くて勝ってしまうので、お塩を食べているみたいになってしまいます。粒の大小で言うと、粒が大きいと口の中で溶けるのが遅くまろやかに感じるという特徴があります。だから白身魚など味が淡白な食材には、粒が大きくかつ塩気がそれほど強くないお塩。赤みや揚げ物には塩気が強く小粒で、口に入れるとすぐに溶けるタイプのお塩を合わせてあげると、比較的合いやすいです。もちろん例外もありますけれども。

 

Q:美味しい塩の見分け方というのはありますか?
用途によって「どれが最適か」が変わるだけで、私的には「世の中に悪い塩はない」というスタンスです。たとえば、美容に向いているお塩の場合、漬物に使う粒の荒いものはお肌を傷つけてしまいます。漬物にはナンバーワンでも、美容にはワーストワン。だから、美味しい・美味しくない、良い・悪いというのは用途によって全然変わってきますね。ただし、安全性が担保されていないものは論外ですけれど。近頃は安全性を気にする方も多いので、一番安全なお塩は何かと言えば、それは精製塩です。特殊な膜で海水中のナトリウム以外を除去しているので。ナトリウム以外のミネラルが多いお塩が良いという風潮もありますが、用途によってはそうとも限らないものなのです。

 

Q:日本は世界の国々に比べると、いろんな塩が手に入る国なのでしょうか?
こんなにたくさんの種類の塩が売られているのは、日本くらいですね。ニューヨークにもお塩の専門店はありますが、種類は30〜50種類程度ですし、お塩以外の商品も置かれていて、純然たる塩の専門店とは言えないんですよ。スーパーの売り場を見ても、棚の幅と種類は日本が断トツですね。和食はもともとフレンチのようなソース文化ではなく、ダシの文化ですよね。素材の味を生かす調理法が多かったからだと思います。

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Q:「これは美味しい!」と衝撃を受けた、忘れられない塩とは?
用途によっていろいろあるので、お気に入りのお塩をいくつかご紹介させていただくと、昨年は塩レモン、その前は塩麹が流行りましたよね? その塩麹が流行っている頃に、「こんなに発酵に良い塩があったんだ!」と思ったのが石川県の「わじまの海塩」というお塩です。特段ミネラルが多いわけではないのですが、ミネラルの含有バランスが良いからか、熟成が早いんですよ。しかも旨みがすごく引き出されるので、発酵・熟成系の料理には、これがすごく気に入って使っています。実はこのお塩、作り方がとても変わっているんです。輪島市から船で行く舳倉島(へぐらじま)で海水を汲んで来て、平釜の中に入れて上から漁業用のライトを照射して、そのライトの熱だけで結晶させて作られています。疑似天日塩とでも言うのでしょうか。このライトは、ホタルイカなど夜の漁で使われるものらしいのですが、塩田を作るほど広い土地がないため、この手法を使っているそうです。

 

私が自宅のキッチンでよく使うお気に入りのお塩をいくつかお伝えしますと、お肉を焼く場合は「屋我地島(やがぢじま)の塩」という沖縄県の離島のお塩と、オーストラリア産の「グルメソルトフレーク」を使っています。いわゆる岩塩はナトリウムが多くしょっぱさが強くて、そこに鉄分だったり土壌に含まれる成分が少し入っているのが一般的なのですが、このふたつは鉄分以外にも旨味が強いのが特徴です。屋我地島の塩は、鉄釜で水分を蒸発させて作られる海水塩。グルメソルトフレークは、オーストラリアの地下を流れる塩を含んだ地下水を取水して結晶させたもので、板状に結晶が残っていて食感も面白いので、バーベキューなんかにも向いています。

 

そして、さきほども少しご紹介しましたが、ホタテの貝柱の味のする岩塩。パキスタンの「クリスタル岩塩」というものです。見た目は普通のお塩なのですが、口の中に入れているとなぜか貝柱の味がします。スープや野菜炒めなど、塩だけで味付けするような時に主に使っています。

 

Q:塩を使ったスイーツで、おすすめのものはありますか?
イベントで出されたデザートですごく衝撃的だったものがあります。奥田シェフが作られたものなのですが、甘めのスポンジに、砂糖を一切入れず塩を入れて硬めに泡立てた生クリームを合わせたケーキです。これがすごく美味しくて、大人の味っていう感じでした。乳に塩を加えて硬くするとチーズのような味になるので、上質なできたてのホイップバターをふわっふわの甘いパンケーキに付けて食べているような感覚。絶品でしたね。これに酸味の強いイチゴなどを一つ二つ添えてあげると、すごく立派なデザートになります。ご家庭で実践したい場合は、市販のスポンジケーキを買ってきて、塩で泡立てた生クリームを添えてもいいと思います。この時使うお塩は、生クリームに溶けるよう粒が細かくて、ミルキーなタイプが合います。ミルキーというのは見た目の色ではなくて、テイスティングした時のイメージカラーが乳白色で、舌触りが滑らかでミルクを連想させるような甘さの塩ということです。マニアックな表現になってしまいますが、このタイプのお塩がいくつかあるんですよ。

 

Q:新しい塩との出会いは今でもありますか?
これまで2000種類以上の塩をテイスティングしてきましたが、今でも日々新しい塩との出会いはあります。メーカーさんからご紹介いただくこともありますし、出張で日本全国いろんなところへ行くと必ず、道の駅や商店、スーパーなどを覗くようにしているんです。そうすると必ずと言っていいくらい、知らないお塩に出会うんですよ。あとは、海外に行く人に頼んで買ってきてもらうこともあります。それに、ソルトコーディネーター協会の会員さんたちの中には、お塩の専門店を経営している人もいるので、紹介していただくこともあります。だから月に5〜6種類は、新しいお塩との出会いがありますね。

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Q:今後は「これが来る!」と注目している塩はありますか?
塩そのものにみなさんが注目するのは、もう少し先のことかなと思っています。昨年あたりは「トリュフ塩」がすごく流行っていたと思いますが、次はソースを煮詰める系の「ダシ塩」が面白いですよ。これが来るというよりも、来て欲しいという願望に近いですけれどね(笑)。たとえば伊江島という沖縄県の離島で作られているお塩があって、これはまず海水をベースにしたソースを作るんですよ。そのしょっぱいタレが焦げないように根気よく煮詰めていって結晶化させたお塩です。普通にタレの味がします。お塩が出来上がってから味のついたものを混ぜるよりも、このお塩の場合は結晶の中に味が入り込んでいるので、途中で味がなくなることがなく、最後までタレの風味がしっかりと続きます。他にも、お醤油を煮詰めたもの、牡蠣のエキスを使ったものなどが登場しています。

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Q:今後、やってみたい事や夢はありますか?
お塩について私一人で伝えられる範囲はすごく狭いので、ソルトコーディネーターになってくれる人が増えたらいいな、というのが一番ですね。そのために協会を設立したので。もうひとつは、お塩って突き詰めていくと細かくてややこしい世界なんですけれど、どんなご家庭にもお土産とかでいただいたものも含めると3〜4種類くらいはお塩があると思うので、あまり細かいことは考えずに、焼肉を食べるときやサラダを食べるときに、家にあるお塩を全部並べてかけ比べてみて欲しいですね。そして食材の美味しさをお塩で味わってから、ソースをかけたりケチャップをかけたりするようになってほしいなと思います。

 

やはり、根底にはお塩の生産者のみなさんを応援したいという気持ちがありますね。みなさん共通しているのは、とにかく熱い人たちだということ。たとえ儲からなくても、お塩は人間の生命の基礎だから、自分が理想とする塩をみんなに提供することが使命だと考えている人がすごく多いんですよ。だからぜひ、これを読んだみなさんが、ご自分で塩を使う時に、その塩の作り手に少し想いを馳せてみていただけたら嬉しいですね。


【プロフィール】
東京都出身、沖縄県在住。
大手食品メーカー勤務から一転、塩に魅せられて塩の道へ。塩の専門店で社内資格制度の立ち上げなどを行ったのち、2012年に(社)日本ソルトコーディネーター協会を立ち上げて独立。現在は、塩のプロフェッショナルであるソルトコーディネーターの育成のほか、全国を飛び回りながら、塩の基礎知識や使い方などに関する講座や講演、テレビやラジオ、雑誌などへの出演、塩売場のコーディネートなどを行いながら、塩の啓蒙活動に努めている。有名シェフとの塩をテーマにしたコラボレーションイベントや食品メーカーの商品企画も手掛ける。著書に「塩図鑑」(東京書籍)や「琉球塩手帖」(ボーダーインク)など。
http://blog.saltlabo.com
http://saltcoordinator.jp

※掲載情報は 2016/04/29 時点のものとなります。

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