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ビール、ワインのお供に！最高の豚肉を古くより熟成庫に棲む『天然乳酸菌』と『天然カビ』によって熟成させた絶品生サラーメ
我が家ではホームパーティー、というか食べ飲み会をよく開催します。そこで私は常に絶品な酒の肴を探して回るのですが……見つけました！出会いました！最高の肴を！ワイン通な知人に連れて行って頂いたお店で出会った逸品「生サラーメ」。イタリアの生のサラミです。
見た目はタルタルステーキのような生肉で、一口頂いてみると、粗めに挽いたお肉がほろほろと口のなかでほどけて、その味わいはほどよい塩味と熟成が効いたまろやかなお肉の旨味がいっぱいで初めての美味しさ！普通のサラミのような固さや燻製っぽさもなく、あくまでも生っぽくジューシー。そして上質な赤身肉がメインで脂身が少ないようで、脂っぽさやしつこさもありません。
美味しいいい～と早速取り寄せたのは、言うまでもありません。取り寄せる際に調べて分かったことは熟成生サラーメは本国イタリアでもとても貴重な逸品ということ。
特にこの“フェレオーリ・ジーノ・エ・フィリオ社”の「サラーメ・フェリーノ」は、熟練のサラミ職人さんによる手作りで造られる特別な一品。フェレオーリ・ジーノ・エ・フィリオ社はエミリア・ロマーニャ州のフェリーノ地方 ランギラーノ・ピラストロ村で、数百年に渡って家族経営で代々に受け継がれた製法でサラーメを作っておられるそうです。
上質な豚肉の筋のない厳選した肩肉とバラ肉の間ロース部位の赤身を粗挽きにして、適度な背脂を加えることでなめらかな食感を生み出しているそうです。そして厳選された材料を塩分を主とする調味、成形をして、代々受け継がれる『天然乳酸菌』と『天然カビ』が棲んでいる熟成庫で熟成させると、えもいわれぬ芳醇でまろやかなお味の生サラーメが出来上がるということです。
かなり生肉に近い美味しさのある生サラーメは、通常のようにスライスしてももちろん美味しいのですが、おすすめは一番最初に頂いたお店で教えて頂いた、手で粗めにほぐして常温で頂く食べ方です。
お口に入れて噛むほどに広がる、ちょっとクリームを感じるような上質な油脂感と生肉に近い赤身肉の熟成の旨味で幸福感いっぱいになれるのです。
※掲載情報は 2016/04/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
田中伶子クッキングスクール校長
中村奈津子
日本女子大学食物学科卒業後、全日本司厨士協会に就職。ニューヨークのニュースクール、フィレンツェのラ・フォールアカデミー、香港鴻星料理学院で学ぶ。2006年ニューヨーク駐在時より料理教室「LOVELY TABLE NEW YORK」を主宰。2009年帰国後、実家田中伶子クッキングスクールに勤務。2012年「LOVELY TABLE GINZA」開校。現在もニューヨークを行き来する活動をしている。
PHP研究所発行月刊誌「JAPAN CLOSE-UP」に料理記事連載。光文社「VERY」「女性自身」などに寄稿。ＢＳフジ阿川佐和子氏の「阿川ごはん」レギュラー出演。日本テレビ「ＺＩＰ！」定期出演中。
主婦と生活社発行「一生作り続けたいおかず～５０年の名門料理教室のベストレシピ１５０」が2014年本屋レシピ本大賞4位入賞。2014年9月講談社発行「本当に作りたい料理、ぜんぶ。」好評発売中。
