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海苔は焼き方が肝心！「金曜焼きたて海苔」
特に好きな料理のジャンルに「鮨」と「蕎麦」があります。この2つの共通点の食材は「海苔」なのです。鮨の干瓢巻きなどの海苔巻き、蕎麦に“"海苔かけ蕎麦”や “花巻蕎麦”がありますが、焼き海苔をあてにしてぬる燗をいただくのはたまらないのです。しかし、海苔は本当に味に差があり、不味い海苔に出会うとがっかりします。一時期通っていた鮨やさんがあったのですが、ネタや酢飯は良いのですが、海苔がどうもいけません。専門店なのでそんなにひどい海苔は使っていないはずなのですが、炙り方がわるいのか、元々海苔には関心がないのか、何度か海苔について意見をしたのですが、変わらずの味でだんだん足が遠のいてしましました。それゆえに自宅で使う海苔も、ずいぶん美味しいのを長年さがしてきたのです。
フランス料理の評論家で見田盛夫（故人）さんという方がいましたが、見田先生からはずいぶん、色々なことを教えてもらいました。ある時、どこの海苔が美味しいかと尋ねると「銀座和光の海苔が旨いんだよ」と。和光で購入した海苔が一時期わが家の定番になったのです。その後、築地の海苔やさんなど色々と試してきました。そうしている内に意外に近い場所に美味しい海苔やさんがあったのです。靖国通り沿いにある「増辰海苔店」という海苔専門店で、創業100年以上の老舗なのです。わが家のオクサマの職場が九段下にあり、ここで「金曜焼きたて海苔」を買ったのが最初でした。海苔が難しいのは、極上の海苔が一番というわけではなく、産地や海の状況で同じ品質でも微妙に違い素人には中々見極めが出来ません。また、海苔は乾物なのですが、「焼かれる」ことによって大変化します。そのままでも食べられますが、多少の甘みはあっても香りがありません。しかし、焼かれると香ばしくパリパリして旨くなるのですが、焼きすぎると苦くなり焼くのはかなり難しいと思います。また、わざわざ家庭で海苔を焼くのに備長炭の炭を熾して焼くのは不可能で、一番簡単にガス火で焼きますが、ガス自体には水分が多く含まれているので海苔がぱりっといきません。海苔2枚を合わせて団扇で扇ぐようにガスに火で焼いていますが、イマイチです。
そこで、「増辰海苔店」では埼玉の工場で焼きたての海苔を「金曜焼きたて海苔」として金曜日に発売しているのです。金曜に購入すると家庭の食卓では、日曜までに良い状態の海苔が食べられるのです。この海苔の焼き方は感心するくらい上手なのです。海苔の産地は有明産や千葉産などそのシーズンで良い状態の海苔を仕入れているそうで、1番摘みの海苔から、各用途別に色々とあります。手巻き用の海苔もわが家ではよく登場します。
刺身とすし飯を用意して、海苔で巻くだけですが、海苔が美味しいので、酒にも合います。日本のうま味には昆布のグルタミン酸、カツオ節はイノシン酸、シイタケはグアニル酸、貝はコハク酸など、うま味に関わるアミノ酸や核酸がからんでいるのですが、海苔からはこれらのすべてが検出され、他にも甘さのアラニンやグリシン、苦甘さのアルギニン、酸味のアスパラギン酸が含まれていているのです。本当に海苔は毎日食べていても飽きない食材ですが、この増辰の海苔に出会ったことは幸運です。
※わが家では九段の店で購入していますが、ネット通販から購入できます。
※掲載情報は 2016/04/15 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
