白いご飯とお漬物。このコンビは切り離せない組み合わせと言っても過言ではないのではないでしょうか。しかし、その組み合わせは人それぞれ。一口に漬物と言ってもその種類は多く、素材、味、漬け方は、その土地や家によって異なります。漬床や使用される調味料により、塩漬け、味噌漬け、粕漬け 、醤油漬け、麹漬け、酢漬け、糠漬け、もろみ漬けなどに大別されます。また、キムチやピクルスなどを含めると、漬物は日本だけのものではありません。

今回は数ある漬物の中から珠玉の一部をご紹介します。同じ種類の漬物でも店によっても違いがあると思いますので、ぜひ参考にしてお試しください。

「胡瓜」、「茄子」、「生姜」、「茗荷」、「しその葉」が入ったニシダやのおらがむら漬け。野菜はみずみずしく張りがあり、歯ごたえがあります。口に入れると、噛むたびにきゅうりの「バリバリ」、生姜の「ザクザク」といった野菜それぞれの「美味しそうな音色」が聞こえてくる。炊きたての白いご飯の上に「おらがむら漬け」をのせてみると、「白米の白さ」と「素材の赤紫色」の綺麗なコントラストがひと際目立ち、食欲をそそります。

近江は近畿地方の米倉と言われており、その美味しいお米と共に、漬物文化が育ったそうです。その近江の漬物を代表する株式会社やまじょうの近江下田 地漬（赤重ね、みぶな漬、しょうゆ大根（赤重ねというのは、白菜キムチのことだそうです。））です。酸味が適度に抑えられ、ほんのり甘みがあって、辛すぎず、旨みが強い、赤重ね。スプーンですくってご飯の上にたっぷり載せ、お茶をかけてシャリシャリ頂く、みぶな漬。程よい固さにピリリと唐辛子が効いていて、お酒のつまみにもよい、しょうゆ大根。漬物をもっと食べたいがために、ご飯をよそうようになる旨い漬物です。

そろそろ花見の季節。古典落語の長屋の花見といえば、江戸の貧乏長屋の住人とその大家の花見のときに、たくあんを卵焼きだと、大根をかまぼこだと言って花見を楽しんだといいう一席。この銀座三河屋の昔のたくあんは、完全無添加の昔ながらの沢庵。

堅めの歯ごたえで、口中に拡がる爽やかな酸味。しかし、ただ酸っぱいだけではなく、どこかコクのある後味が残るのが特徴で、まったりとした甘みは皆無。本物のたくあんを食べたくなったら、まずこのたくあんをお試しあれ。

一般的な松前漬といえば、数の子やにんじんなどが入った海の幸のおつまみをイメージする人も多いのでは。実は本来、松前漬は多くの材料を使用せず、するめ・昆布・しょうゆだけで作るごくごくシンプルな保存食なのです。北海道の龍野屋ではいまもそんな昔ながらの製法で、松前漬を作っています。噛めば噛むほど味わいが深まる良質なするめを贅沢に使い、厳選した昆布と合わせています。するめのシコシコとした食感と、昆布の尾を引く香りの調和が取れた松前漬は、お酒だけではなくご飯がすすむ漬物です。

1993年創業の「妻家房」は、キムチを愛し、キムチにこだわり、キムチ博物館まで作ってしまったお店です。キムチに使う素材は韓国全土から集めた名品ばかり。「塩は西海岸のコムソでとれた天日塩、唐辛子は慶尚北道の青松（チョンソン）産、アミの塩辛は広川（クァンチョン）産」。本場キムチが食べたくなったら是非。

学問の神、菅原道真を祀った福岡の観光名所でもある大宰府天満宮。その大宰府の梅を使って作られ、境内のいちばん奥の茶店で売られている梅干が「飛梅漬」。うっすら浮いてくるほどしっかり効かせた塩が特徴的です。そのまま食べても、塩味を活かしてお茶漬けにしても相性抜群です。

米どころ新潟県は上越市の味噌蔵、杉田味噌醸造場でつくられているのがこの味噌漬け。地元新潟の大豆にこだわり、味噌の仕込みに欠かせない「こうじ」は一般的な麦を使わずに、米を贅沢に使った「米糀（こめこうじ）」を使用。その米も国産の丸米を100％使用するなど、その味噌作りには並々ならぬこだわりを貫いています。この伝統の味噌で漬けこまれる大根、胡瓜、茄子、生姜、山ごぼう、昆布は、この芳醇な味噌のなかでじっくりと熟成し、うま味を増していきます。こだわりの味噌の風味を味わい尽くす、ちょっと特別な味噌漬けです。