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苦味と甘みの絶妙な融合
ルコントでフランス菓子の基礎をしっかり学び、その後、リヨンのセバスチャン・ブイエ、パリのＭＯＦシェフ、ローラン・デュシェイヌ、ラデュレなどで修業し、帰国と同時に現在のパティスリーを神戸にオープンした、上田真嗣シェフがこのたび1717年創業の京都にある老舗の高級茶屋、一保堂茶舗の抹茶を使った濃味の抹茶のパウンド『抹茶』を新発売しました。
実は、個人的には、抹茶を使ったお菓子は、ほとんど興味がありませんでした。お茶はお茶で飲めばいい、フランス人が絶対にお菓子にチーズを使わないように（彼らは、チーズは食後にワインと一緒に食べることを習慣にしていますから）、と思っていたのですが、このパウンドケーキには、なぜか引き込まれてしまう魅力があります。それは、ショーケースに並んだ数種のパウンドの中でも、特に良質感が伝わってくるからです。
日本でも有数の茶屋、一保堂茶舗の抹茶を使用しているということからも当然と言われれば当然なのですが、そこにその抹茶をどう生かすか、パティシエの技術が加わらなければ、お菓子とのマリアージュは成功しません。上田シェフは、抹茶の旨み、苦み、風味を生かすために、加えるお茶の比率を0.1パーセント単位で試作した結果、今の味に到達したそう。
実際にいただくと、まるで濃茶を飲んでいるかのようなインパクトのある味、そしてお菓子には今まで存在しなかった“苦味”を、甘さと上手に融合させたある意味挑戦的な風味です。表面に散らした甘納豆は、赤坂、雪華堂の北海道大納言甘納豆のお茶に負けないアクセントも楽しいです。
※掲載情報は 2016/03/21 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フランス菓子・料理研究家
大森由紀子
学習院大学文学部仏文科卒。パリ国立銀行東京支店勤務後、パリのル・コルドン・ブルーで、料理とお菓子を学ぶ。パリ滞在中、ツール・ダルジャン、アンブロワジー、アルページ、フォション、ホテル・ニッコーなどで修業し、ピエール・エルメやジャン・ポール・エヴァンとともに仕事をする。フランスの伝統菓子、地方菓子など、ストーリーのあるお菓子やフランス人が日常で楽しむお惣菜を、メディアを通して紹介している。目黒区祐天寺にてフランス菓子と惣菜教室を主宰。フランスの伝統＆地方菓子を伝える「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事。「貝印スイーツ甲子園」のコーディネーター、「世界５０ベストレストン」の審査員、ル・コルドン・ブルー卒業生代表を務める。毎年、フランスの地方の食を訪ねるツアー、サロン・ド・ショコラツアーを開催。主な著書：「フランス地方のおそうざい」「私のフランス地方菓子」「パリ･スイーツ」「フランス菓子図鑑」など30冊以上。
