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しっかり硬い木綿豆腐だけれどもプリンのようになめらか
郡上から高山を越えて白川郷をお訪ねしました。その展望台でいただいたランチには飛騨地方ではお約束の朴葉（ほおば）味噌がついていて、もちろんこれもおいしかったのですが、今回さらに印象に残ったのが豆腐。大きめの一口大に切った豆腐の2～3個が小皿に並べられ、わさび醤油で食べるようになっています。切り方は立方体の高さは半分という薄切りなんですが、これを箸で持ち上げても崩れないしっかりした硬さがあります。食べてみると、だし巻き玉子よりやや軟らかいかという食感で大豆の味はたっぷり。硬い木綿豆腐にはキメが粗くもっさりしたものもありますが、これは硬さがあってもプリンのように滑らかで、口の中でもたつく感じは全くありません。
刺身、田楽、ステーキと1丁でいろいろ楽しめる
意味としては冷や奴なんですが、そうは呼びたくない。豆腐の刺身というべきか。並みの豆腐ではこれほどの存在感にはならないと思って尋ねてみると、これは白川郷で昔から食べられている豆腐だそうで、その名も聞いて驚く「石豆腐」。かつては縄で縛って手にぶら下げて運んだとか。よほどギュウギュウに絞って固めてあるのでしょう。大豆の味が濃いのも納得です。そして、やはり水のよさが豆腐の味に効いているはずです。帰路の道の駅でその石豆腐を見つけて迷わず買い求めました。ずっしりの重さはスーパーの豆腐の3丁分はあるでしょう。刺身にして、二本差しの田楽にして、ステーキにして、麻婆豆腐にして、家族で2日がかりで食べ切りました。
※掲載情報は 2015/09/24 時点のものとなります。
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キュレーター情報
FoodWatchJapan 編集長
齋藤訓之
北海道函館市生まれ。1988年中央大学文学部卒業。レストランビジネスを志していたはずが、レストランビジネスに役立つ本を作る仕事にのめり込む。柴田書店「月刊食堂」編集者、日経BP社「日経レストラン」記者、日経BPコンサルティングのブランド評価プロジェクト「ブランド・ジャパン」プロジェクト責任者、農業技術通信社「農業経営者」副編集長等を経て、フリーランスのライター・編集者として独立。2010年10月株式会社香雪社を設立し、農業・食品・外食にたずさわるプロ向けの情報サイト「Food Watch Japan」をスタート。著書に「入門 日本の七十二侯と旬の食」（洋泉社）、「食品業界のしくみ」「外食業界のしくみ」（ともにナツメ社）、「農業成功マニュアル―『農家になる！』夢を現実に」（翔泳社）、「創発する営業」（共著、丸善出版）、「創発するマーケティング」（共著、日経BPコンサルティング）など。
