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料理を作るのに欠かせないもの一つとして、調味料があります。ツヤ出しをしたり、色をつけたりなど料理を美味しく食欲をそそるように見せたり、保存が効くなど、さまざまな形で調味料を使い分けています。
みりんとは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、1ヶ月～2ヶ月かけて糖化・熟成させものです。みりんに似たものに、「みりん風調味料」と「発酵調味料」がありますが、いずれも本みりんより安価に販売されていますが、製法や成分が全く異なります。 例えば、みりん風調味料は、アルコールがほとんどふくまれていないので、アルコールによる調理効果は期待できませんし、発酵調味料は塩分が含まれているため塩味調整が必要だったります。
今回は、毎日使う調味料だからこそ、こだわりをもったみりんを使ってみるのはいかがでしょうか。食のクリエイターが紹介したこだわり「みりん」をご紹介いたします。
1：アルコール度数は14度以上の紹興酒のようなみりん「純米本みりん 飛鳥山」
使われている材料が、餅米、米麹、焼酎のみという、静岡県藤枝市で作られている「純米本みりん 飛鳥山』。活性炭素濾過も火入れもせずに2年熟成させ、アルコール度数は14度以上。旨味もたっぷりで、上品で柔らかな甘味と深いコクが生まれ、お料理の味に奥行きが出るとのこと。紹介者のご当地グルメ研究家の椿さんは、肉じゃが、煮魚、うどん出汁など、あらゆるメニューに使っているそうです。お料理に奥行きが生まれるみりん、使ってみてはいかがでしょうか。
2：しっかりとした奥行きのある甘さとうま味がある「三州三河みりん」
「みりん」は、甘さが貴重だった時代に高級酒として重宝され、高級割烹が料理に使い始めたことをきっかけに調味料として使われるようになったようです。職人醤油の代表である高橋万太郎さんが紹介してくれた「三州三河みりん」は、しっかりとした奥行きのある甘さとうま味があり、一度使い始めると欠かせない調味料になるんだそうです。栽培方法の違うみりんも販売されているので、味比べして好みのみりんを探してみるのも面白いかも知れませんね。
3：色も日を追うごとに琥珀色に変わる「こんにちは料理酒」
「飲んでもおいしい料理酒」を目指して研究を重ねて作られたこちらの料理酒「こんにちは料理酒」は、料理専門家や老舗割烹などプロも使っているもの。玄米と酒粕が入り、香りも独特で、製造してから毎日発酵しているため、色も日を追うごとに琥珀色に変わるため、色も大変きれいです。紹介者の（株）トータルフード代表/トータルフードプロデューサーの小倉朋子さん曰く、「これ入れると料理の味が全然違います」とのことですので、一度試してみてはいかがでしょうか
4：醤油の原点となる調味料「煎酒（いりざけ）」
日本酒に梅干しと花がつおをいれ、コトコトと煮詰めてつくられた「煎酒（いりざけ）」は、醤油の原点となる調味料。日本文化の伝道師/JTCL代表取締役の神森真理子さんが紹介してくれたのが、銀座三河屋の「煎酒」。白身魚やイカの刺身、鍋料理や豆腐料理、サラダのドレッシングなどにつけていただくと、鰹節の旨味、梅干しの酸味と塩味が素材の味を引き立ててくれますが、神森さん曰く、白身魚のお刺身には煎り酒が定番なんだとか。醤油の原点「煎酒」、一度試してみたい調味料です。
※掲載情報は 2015/06/27 時点のものとなります。
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