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秘伝のカビと乳酸菌。微生物が醸し出す酸味さわやかなお茶
高知県大豊町。樹齢3000年以上といわれる「日本一の大杉」の木のたもとに広がる山あいの町で、400有余年に渡り受け継がれたお茶があります。
日本では珍しい、微生物による発酵茶は、製法も独特です。まずは、大豊で育った無農薬の茶葉を枝ごと刈り取ります。これを専用の桶で蒸し、枝を取って葉っぱだけになったものを室に堆積し、専用のムシロをかぶせてカビ（菌）付け（一回目の発酵）します。その後、桶や樽で数週間漬込み、乳酸発酵されます（二回目の発酵）。桶から取り出し、手作業で裁断、これを天日乾燥したものがようやく碁石茶になります。
二段階の発酵は、菌から菌へ引き継がれるハーモニー。カビの作用により茶葉が分解され、それを乳酸菌が活用する世界的にも珍しい製法です。
碁石茶については、腸内環境の改善、動脈硬化症の予防やインフルエンザの予防などの効果・効能も学会発表されており、伝統の製法の学術的な解明もさらに期待されています。（※）
四角い茶葉の固まり１個を急須に入れるか、やかんで煮出して飲みます。急須だと３〜５煎、煮出す場合は２Lのお湯でたっぷり飲むことができますよ。茶粥や、茶殻は乾燥（レンジ）してから粉砕して塩を加えてふりかけにも。
渋みが弱く、乳酸発酵によるさわやかな酸味が特徴です。これからの季節は冷やしていただいてもいいですね。
（※ Nippon Shokuhin kagaku kogaku kaisai Vol.58、No.8、398～402（2011）【技術論文】、公益社団法人日本薬学会 YAKUGAKU ZASSHI 128(7)、1037-1044(2008)、信州大学大学院農学研究科機能性食料開発学専攻 保井久子氏発表 「碁石茶のインフルエンザ防御作用」より）
※掲載情報は 2015/05/24 時点のものとなります。
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キュレーター情報
発酵コンサルタント
酒井里奈
国際基督教大学卒業後、大手銀行や証券会社に勤務した後、日本の発酵・醸造技術に興味を持ち、東京農業大学応用生物科学部醸造科学科に入学、09年3月に卒業。同年、株式会社ファーメンステーションを設立。代表取締役。
同社では、「発酵で楽しい社会を」をテーマに地域の未利用資源を発酵技術で活用する提案をし、「発酵」「微生物」と人の暮らしや仕事を繋ぐデザイン性の高いプロダクトやライフスタイルを提案。
岩手の奥州市にて独自の発酵・蒸留技術をもとに、休耕田で栽培した米からエタノール、飼料、化粧品などをつくる地域循環事業を展開。この取り組みが多くの国内外のアワードを受賞している。
世界の発酵食品や仕事を探求する傍ら、日本の発酵・醸造文化の海外発信にも積極的に取り組んでいる。
好きな微生物は麹菌。好きな発酵食品は白菜の古漬け。
受賞歴：
日本政策投資銀行 第３回DBJ女性新ビジネスプランコンペティション特別賞「地域イノベーション賞」
ブリティッシュ・ビジネス・アワード（BBA）2014 Community Contribution
Creative Business Cup 2014 日本代表 等
