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「酸」の力で変わる日本酒と食酢
「これが酸の力か」この商品との出会いはそう思わずにはいられなかった。「酸の力」というとピントくる方はそう多くはない。目には見えないことに加えて、「塩味」「甘味」などが先に注目されてしまうからだ。「日本酒」と「料理」が劇的においしくなるための秘訣は実はここにこそ隠れているのだ。和歌山県紀の川市にある酒蔵「株式会社 九重雑賀」はまさに「酸の魔術師」と言える。「酸の力」に注力した、日本酒と食酢造りをしている酒蔵だ。「日本酒」に関して言えば、雑賀の名を冠したお酒は珍しいことにすべてが「特定名称酒」。つまり品質重視で商品を作っているという証拠だ。その中でも特に味わいに大きく影響するのが「酸味」成分。米のふくよかな旨味だけでなく、それを存分に引き出してくれる「爽やかな酸味」こそが雑賀ブランドの真骨頂と言える。そして「食酢」。食酢を醸す主原料は「酒粕」であり、酒粕は日本酒を醸してこその産物。もうおわかりだろうか？良い米が酒となり、その酒粕がよい食酢を産み出すという方程式が成立するのだ。 料理において「酸味」は脇役になりがちだが、酸の有無で料理のおいしさは劇的に変わる。品質の良い食酢をたらすだけで食材の味が引き出され、食べたときに一体感が生まれる。「酸の力」の知られざる効果を知ることでワンランク上の日本酒選びと料理作りを。
※掲載情報は 2014/10/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理研究家
高橋善郎
1988年7月14日 神奈川県川崎市出身。
和食料理人の父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。
大学卒業後、大手食品メーカー、IT会社に勤務しながら、本格的に料理の勉強を始め、調理師免許、きき酒師、ソムリエなど食に関する資格を取得。
日本酒ソムリエの上位資格である、日本酒学講師においては史上最年少で合格。
祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業後、独立。
素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意としている。
著者、関連本は宝島社「魔法のココナッツオイル」、エイ出版社「イケ麺レシピ」、企業のレシピ開発、イベント出演等活動中。
和食専門料理教室 / 日本一魚がさばける料理教室「Family」主宰
和食の基本である、だしの取り方、だしを使い素材の味を活かした料理作成、魚のさばき方等を中心にレクチャー。
【保有資格】
日本酒学講師 / 唎酒師（ききさけし） / ソムリエ（ANSA） / ジュニア野菜ソムリエ / ビアアドバイザー / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 / 食品衛生責任者
