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造る醤油は2種類のみ。「数より質」で200年先を考えた醤油造り
醤の郷（ひしおのさと）、香川県小豆島。醤油造りが盛んで、島内にはいくつもの醤油造りの蔵が存在する。大豆を原料としているだけあって、島を巡っている最中もそのふくよかでやさしい香りが鼻をくすぐる。
その中でも、ガイドブックにもあまり掲載されていない、小さな醤油の蔵がある。蔵の入口には人が2、3人程入れる大きさの樽が横たわり、そこに小さな立て看板。“ヤマロク醤油株式会社”だ。
今では水より安く購入することのできる醤油。かつては高級調味料であったが、その時代も今は遠い昔のこと。合理性や価格競争という現代の風潮に逆らうことは容易ではなく、醤油造り一本で生活をしていくことは極めて困難な時代でもある。しかしながら、ヤマロク醤油は先代が残した蔵と樽、そして技術と想いを現代に昇華させ、こだわりの醤油造りを続けている。150年程前から育てている蔵には目には見えない、百数十種類ほどの菌が生息しているのだから驚きだ。
そもそも、醤油は「大豆・小麦・塩」で造られている。無論、工場ですぐにできるものでもない。特にヤマロク醤油の顔とも言える商品、「鶴醤（つるびしお）」。鶴醤は通常より2倍の原料を使用していることに加え、約2年の熟成期間を経て完成した生醤油を、商品にすることなくもう一度樽に戻し、再び原料（塩以外）を加え、さらに約2年仕込む“二度仕込み”で造られる。二度仕込みから出される広がる芳醇な香り、そして、長い年月が時を戻すかのように深い味わいが、ゆっくりと口いっぱいに広がる。素材につけて食べれば、素材の甘みを極限までひきだしてくれるのだからまた不思議だ。
ヤマロク醤油が製造に使用しているのは杉を使った“杉樽”。タンクと違い、杉樽での製法は熟練した技術が欠かせず、また、大量生産も難しい。杉樽で造られる醤油は、全体の1％を切るほど貴重価値が高いので、当然コストも上がる。しかしながら、そんな状況でも杉樽での醤油造りにこだわり「数より質」を大切にしている。先代が良い樽を造り、それをかたくなに守ってきたからと。醤油造りは非常に長い年月を要する。だからこそ、200年先の未来を見据え、数年前から新しい杉樽を造り、こだわりの醤油造りに精を出している。新しい杉樽も数年前とは言え、そこにかけてきた人の情熱や想いがにじみ出ているようにも見えた。五感すべてに訴えかけてくるようなその場所、そして、味わいがヤマロク醤油の伝統であり、本質なのだろう。
日本人に馴染み深い醤油ですが、実は刺身皿に入れられる醤油の約4割が捨てられているという。これを読んだ方は是非、捨てることがないよう、少しずつ大切に使う気持ちをもう一度思い出していただきたい。そして、予約なしでも蔵見学を行けるので、小豆島を訪れた際は訪れてほしい。蔵で食べられる「醤油プリン」も見逃せない。
150年育てた菌と、世界にひとつしかない杉樽で作った「醤油」は、間違いなく“幸せの1滴”だ。
※掲載情報は 2015/04/09 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理研究家
高橋善郎
1988年7月14日 神奈川県川崎市出身。
和食料理人の父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。
大学卒業後、大手食品メーカー、IT会社に勤務しながら、本格的に料理の勉強を始め、調理師免許、きき酒師、ソムリエなど食に関する資格を取得。
日本酒ソムリエの上位資格である、日本酒学講師においては史上最年少で合格。
祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業後、独立。
素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意としている。
著者、関連本は宝島社「魔法のココナッツオイル」、エイ出版社「イケ麺レシピ」、企業のレシピ開発、イベント出演等活動中。
和食専門料理教室 / 日本一魚がさばける料理教室「Family」主宰
和食の基本である、だしの取り方、だしを使い素材の味を活かした料理作成、魚のさばき方等を中心にレクチャー。
【保有資格】
日本酒学講師 / 唎酒師（ききさけし） / ソムリエ（ANSA） / ジュニア野菜ソムリエ / ビアアドバイザー / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 / 食品衛生責任者
