日本が誇る発酵文化僕が好きな京都「志ば久」の志ば漬。

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株式会社キュウプロジェクト代表

佐藤幸二

ポルトガル料理店の店主です。

紹介している商品

自家製の、柔らかくて香り良い紫蘇で作る志ば漬。

京都3大漬けものと言われる「しば漬け」、「千枚漬け」、「すぐき」。今回は京都の志ば漬・お漬もの処【志ば久】で販売している「赤志ば」の紹介になります。

【志ば久】は京都のお漬物屋です。昭和の初め頃、農林業の傍らで製造したのが始まりだそうです。【志ば久】のしば漬けは、自家栽培の赤紫蘇から作られます。良質の赤紫蘇と茄子が揃う7月から8月上旬の間に年間分の「赤志ば」の漬け込みが行われ、漬け込まれた赤志ばは、熟成蔵の樽の中で時間をかけじっくりと乳酸発酵し、熟成をしてゆきます。漬け込みから2週間、熟成が浅めの新漬として出荷、2か月を経た頃にはしっかりと漬かった状態で樽出しを袋詰めして出荷するそうです。その他にも、春のお漬物として欠かせない菜の花や、その他のお漬物のために野菜を自家農園で育て、良質の国産原材料のみを使用し、合成着色料・保存料無添加で製造しているそうです。

もともと「すぐき」が好きで、だったらここのしば漬けは美味しいよと知人に言われたのがはじめて（【志ば久】の「すぐき」も絶品！）。紫蘇は柔らかくて香りがあり、食べはじめに乳酸発酵した独特の酸味があり、そしてジワジワと、旨味が広がっていきます。口に入れて、少ししてから熱い白飯を食べましょう、すると酸味が口の中に馴染んで、ゆっくりと消えていきます。僕は数滴の醤油と七味をかけるのが好みです。薄味のにゅう麺や、焼き飯に入れるのもお薦めです。あとは、シャンパンやスパークリングワインとの相性がいいので、ちょっと家で飲むときや、お友達と飲む時などに出すと、喜んでいただけるお酒のアテにもなります。