一度は味わいたい!鮮度の良い雲丹のみで造った、まさに雲上の味「雲丹醤」

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一度は味わいたい!鮮度の良い雲丹のみで造った、まさに雲上の味「雲丹醤」

シチリアの生雲丹パスタを上回る一皿

一度は味わいたい!鮮度の良い雲丹のみで造った、まさに雲上の味「雲丹醤」

シチリア島の雲丹(リッチョ・ディ・マーレ【Liccio Di Mare】)のパスタを超える極上パスタに出会ったのは、若林三弥子先生の日本一予約の取れないといわれている料理教室「boamesa」のレッスンでのこと。キリっとしめられたパスタに、雲丹醤(うにひしお)の発酵したうま味とコクが絡み、口に広がる風味が想像の域を超えていました。

一度は味わいたい!鮮度の良い雲丹のみで造った、まさに雲上の味「雲丹醤」

雲丹醤は若狭湾小浜市が誇る天然の旨み調味料。若狭湾は日本海の暖流と寒流が交差する魚介類の宝庫で、リアスの海の栄養価にも恵まれ古くから「御食国」(みけつのくに)、「美食の郷」と呼ばれています。海のゆりかごとも称される「若狭」で古くから伝わる秘伝の濱醤油とも呼ばれている魚醤(塩魚汁【しょっつる】)。 魚醤は魚やアラに塩を加え発酵させて作られていますが、雲丹醤は魚ではなく生で食べられる鮮度の良い雲丹を使用し、塩を加え3ヶ月から6ヵ月間、発酵・熟成させて作られています。

一度は味わいたい!鮮度の良い雲丹のみで造った、まさに雲上の味「雲丹醤」

ウニの旨みがギュッと凝縮、力強い香りとコクの雲丹醤。かけるだけで、卵かけごはんが贅沢丼に変わります。最後に、この雲丹醤をより美味しく食べていただくため、栄養価も高く、素材の美味しさをふんだんに味わえる画期的調理法「蒸しいため」料理の発案者としても有名な若林三弥子先生のレシピを2品ご紹介します。ぜひ雲丹醤のうま味とコクを存分に味わってみてください。

海老の雲丹焼き

一度は味わいたい!鮮度の良い雲丹のみで造った、まさに雲上の味「雲丹醤」

ひとハケで海老にコクとうま味が加わり華やかな一皿に。

タイ風やきそば

一度は味わいたい!鮮度の良い雲丹のみで造った、まさに雲上の味「雲丹醤」

イタリア料理、和食、フランス料理、タイ料理どんな料理にも期待以上のパフォーマンスを引き出してくれます。

紹介しているお店
若狭小浜 丸海

※掲載情報は 2015/03/18 時点のものとなります。

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キュレーター情報

谷口信江

一級フードアナリスト 「メゾン・ド・ルージュ」代表

谷口信江

国内大手航空会CA。出産退職後、専業主婦20年の間、家族の病気、 アレルギー等の経験から食の大切さを実感。 食の総合的、専門的資格フードアナリスト1級取得。「本物の美と健康のためには外からのケアだけではなく『食』が大切」という想いから湘南に【食と美のトータルエステサロン メゾン・ド・ルージュ】を開設。http://www.maison-de-rouge.com/ 
遠方からのリピーターも絶えない予約の取りにくいサロン、著名人の隠れ家サロンとして人気。

サロン経営の傍ら、オリジナルサプリ開発、TVショッピング出演、レシピ開発、審査員、講師、ライターとして活動。

TCCアワード、日本フードアナリスト協会「 食のなでしこ」受賞。食の親善大使として農林水産省訪問等。
フジTV「めざましTV」、 ラジオ等各種メディア出演。
食育活動(農林水産省・文部科学省後援「味覚の授業講師アシスタント」)、国際儀礼デュプロム取得。

▼一般社団法人CAネットワーク「CAN」(現役・元CAのコミュニティ )キューレーター
WEB:http://c-a-net.com/

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