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佐渡が誇る日常の逸品を
初めて佐渡を訪れたのは1990年。新潟港からのんびりと4時間揺られて着いた佐渡島は思った以上に大きく、日本海に囲まれた自然豊かな山々を持つ離島でした。佐渡と言えば海産物。スーパーには獲れたてのイカが揃い、宿の夕食にはテーブル一杯に海の幸が泳ぐように並んでいます。
町のスーパーに見慣れぬものがありました。商品名は「とび魚のすりみ」。聞くと、当時は佐渡にしかない製品で、端っこを切ってお湯にぽとぽと落として味噌を入れるだけでおいしい味噌汁ができるとのこと。さっそく親戚宅で話してみると佐渡ではそれが当たり前のように作られているようで、晩ごはん時にいただきました。
「これはうまい！」
その味わいはこれまでの出汁と具の概念を根底からひっくり返すほどとてつもなく旨みのある味噌汁だったのです。
ところが「とび魚のすりみ」は当時（今もですが）東京ではほとんど見つけることができず、時折の新潟県の催事でわずかに並ぶほど。親戚に頼んで送ってもらっていたほどです。いまではネットでさがすことはできますが生産量も少ないせいかすぐに売り切れマークがついてしまいます。
出汁と具が両方楽しめる究極のすりみ
今回ご案内させていただくのは無添加の「とび魚のすりみ」です。その名の通り新鮮なとび魚をすり身にしただけの製品です。保存料等は添加されていないので解凍後はなるべく早く食べきりなければいけません。
とび魚は西側では「あご」と呼ばれ、「あご出汁」はとても人気のある出汁商品になっています。しかし、この商品はさらにその上をいくものです。なぜならすり身のままみそ汁などに入れるだけで出汁と具の両方になってくれるからです。あとはネギを刻んで入れるだけで極上のみそ汁に。
味噌を入れずに塩を加えると上品なすまし汁になります。これだけでもシンプルな旨みを感じることができますが、椎茸もしくは昆布を入れるとさらにふくよかな広がりを感じる味わいになるでしょう。
これまでメディアで取り上げられることもほとんどなかったのですが、これこそ隠れていたまさに逸品。この機会にぜひチェックしてみてください。
※掲載情報は 2022/02/28 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
