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深い旨みと自然な甘みが特徴の千葉県産ブランド豚“いも豚”のスネを使用。
「いも豚」は、その名のとおり「芋」を食べて育った豚のことですね。いも類はトウモロコシ主体の配合飼料よりカロリーが低いため豚の成長はその分遅くなり、出荷まで1～2週間ほど長くかかります。その間、いものデンプン質が豚の体内で良質な脂にゆっくりと変わることにより、脂身はとろけるように甘さを携え、旨みやコクをとじ込めた赤身は、ジューシーで柔らかい味わいになります。
今回ご紹介するのは「すね肉」のハム。これまで豚のすね肉は、ほとんどがひき肉やハンバーグなどに加工されるのが一般的だったのですが、「あさひハム工房」では見事なハムに仕上げてくれています。
ハムというと肉の部分と脂の部分が分かれたロースハムが浮かぶと思います。「すね肉」のハムは適度なサシがバランスよく散らされ、噛んだ時の凝縮感が明らかに異なります。良質なブロックソーセージといったところでしょうか。「今までなんでなかったんだろう？」という疑問はともかく、「ハムは良質な脂身と一緒にいただきたいな」ということがわかります。
塩加減も穏やかで、丁寧に仕込まれていることがわかるすね肉ハム。冷えた日本酒や白ワインとの相性が抜群で、これから始まる秋の夜長に寄り添う食材として、おススメできる逸品です。
台風による甚大な被害が消えやらぬ千葉県。少しずつですが復興の気配を感じる中で、私たちは千葉を意識して「食べる」ことでわずかでも寄り添いたいと思います。
※掲載情報は 2019/10/11 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
