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京遊膳 花みやこ の一番出汁で合わせたフカヒレスープ
こちらは、今回ご紹介する、気仙沼から直送されたフカヒレを、常陸青御前の豆腐、茨城県産ちんげん菜とともに、スッポン出汁とオイスターソース及び、当店自慢の一番出汁と合わせた逸品です。
私がいうのもなんですが、食された方は、皆、至福の笑顔をされます。
この料理の決め手となるオイスターソースとフカヒレは、宮城県気仙沼市にある、石渡商店 様より仕入れています。
昭和32年に創業され、フカヒレ専門店としてフカヒレラーメンやスープ、姿煮などの通信販売もされています。
そして、2011年3月の東日本大震災の津波被害を乗り越え、素晴らしいフカヒレを提供し続けておられます。
原料が無くなり次第、毎年販売終了の完熟牡蠣のオイスターソース
まずは、オイスターソースのご紹介から・・・
このオイスターソースに使われる牡蠣は、
気仙沼市唐桑地区にて、3月～5月下旬くらいの産卵を控え栄養をたっぷり蓄えた牡蠣だけです。
この濃厚な牡蠣を「完熟牡蠣」と呼び、オイスターソースに仕上げています。
3月～5月下旬に、その日水揚げした新鮮な牡蠣を、職人がひとつひとつ剥き、すぐに凍結し、まるごとエキス化します。
エキス化した原液に天然の調味料を加え殺菌、風味や味を逃がさず瓶に充填し皆様へお届けするため、原料がなくなりしだい、毎年、販売が終了となるのです。
様々な料理に加えて頂ければ、ワンランク上の味になること間違い無しです。
ぜひお試しください。
なんといっても、フカヒレが絶品！
こちらが、加工前の急速冷凍させたフカの尾ひれです。
石渡商店様では、フカヒレ職人が一つ一つ丁寧に加工しています。
独自の製法でフカヒレの命、（コラーゲン）を最大限に留めるように加工し、小さいものから大きなものまで、形が崩れにくいのが一番の特徴です。
そのおかげで、とろっとした舌触り、ぷりぷりの食感が味わえます。
加工されたものがこの様な真空パックの状態にて送られてきます。
戻したものがこちらです。
プルプルとした食感が写真からもお分かりいただけると思います。
しっかりとした職人さんの仕事がされた食材が手に入ると、料理人魂が揺さぶられます。
石渡さん、毎年、素晴らしいフカヒレやオイスターソースをお送りいただきありがとうございます。
今後も素晴らしいフカヒレやオイスターソースをお待ちしております。
※掲載情報は 2019/06/29 時点のものとなります。
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キュレーター情報
京遊膳 花みやこ 店主 料理人
西野正巳
1965年、茨城県出身。辻調理師専門学校卒業後、有職料理を継承する京都の老舗料亭「西陣 魚新」で修行し、副料理長になる。その後、東京柳橋花柳界の料亭「いな垣」の料理長を経て、1993年、茨城県にて、「京遊膳 花みやこ」を開業。
開業時から実際に全国の拘り生産者に会い、生産現場を確認し、納得した食材だけを取り扱っている。
日本文化と和食を世界に伝える活動にも従事し地方創生にも貢献している。
また、第9回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」において、ブロンズ賞を受賞。
2019年1月8日付けで【いばらぎ食のアンバサダー】に任命される。
