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小さい店だから質を追求できる
最近、「海苔」を買う機会って減っていませんか？
焼き魚や納豆と並んで日本の朝には欠かせない存在と言っても過言ではない海苔。そして、醤油との相性は改めて語るまでもなく、「のり弁当」に代表されるようにご飯と海苔と醤油の組み合わせは抜群の安定感を誇ります。
私が代表を務める職人醤油のある群馬県前橋市に老舗の「鳥山海苔店」という海苔屋さんがあります。
その店長でいらっしゃる鳥山浩司さんにお話しをうかがうことができました。お若く見えますが、この業界20年の海苔プロフェッショナルです。
まず、「海苔について教えてください。」と伺うと、ニコニコしながら説明をしてくださいました。
鳥山さん曰く、「海苔には等級があって、一般的に売られている海苔には表示されていないと思いますが、仕入れの段階では等級を元に実物を見て競りが行われます。1等から6等まであって、1等の方が上級とされています。さらに6等より下のもので規格外という意味で「外」があり、本当にごくごく稀に1等より上のものとして「特」という規格があります。競りが行われる時期は11月末～4月上旬くらい。海水温が低いほうが良質な海苔が採れるので、良い海苔と出会えるのは2月くらいまででしょうか。そのため、この短い期間に1年分の仕入れをしなくてはならないのです。」
「1等2等はごくごく少なくて、値ははりますが、ここがうちのような小さな店が生き残れているポイントだとも感じています。大量に海苔を確保するためには高い等級のものばかりを揃えるわけにはいかないので、うちのような小さいところが小口の良い物を狙って入手するのです。」と鳥山さん。海苔の市場で一番多く出荷されている先はコンビニ。おにぎりやお弁当に使う海苔というわけです。
「この前、ちょっと衝撃的なことがあったんです。」と、鳥山さん。
「子供の部活動のお弁当なんですけどね、うちは海苔屋なのでお弁当のおにぎりは自宅で作るのが当然なんですけど、周囲の子供たちはコンビニのおにぎりなんですよね。確かにこれでは、家庭で海苔を使う機会は減っていくよなぁって実感したんです。でも、母親のおにぎりっていいと思うんですよね。それで、海苔が美味しければ間違いなくおいしくなると思うんですけどねぇ・・・」
「鳥山さんが好きなおにぎりの海苔ってありますか？」と、私が問うと、
「やはり特選の海苔がいいと思いますね。ぜひ、おにぎりに巻く前に一枚そのままで食べていただきたいんです。口の中に甘さが広がるはずです。海苔ってこんなに美味しかったのかって！最近はパリパリの海苔が好まれているような気がするんです。ただ、元祖のおにぎりは朝つくって時間が経ってしっとりしたものだったはずです。アルミホイルで包んでいただいて海苔がしっとりご飯に付いた状態で召し上がっていただきたいんですよ。」
「サランラップではなくて、アルミホイルなんですか？」と尋ねると、
「そう、アルミホイルじゃないとダメなんです。ここ重要なポイントですよ！（笑）」と鳥山さんは嬉しそうに笑った。
※掲載情報は 2015/02/24 時点のものとなります。
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キュレーター情報
職人醤油 代表
高橋万太郎
1980年群馬県前橋市出身。立命館大学卒業後、（株）キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し、2006年退職。（株）伝統デザイン工房を設立し、これまでとは180度転換した伝統産業や地域産業に身を投じる。現在は一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100ml入りの小瓶で販売する「職人醤油」を主宰。これまでに全国の300以上の醤油蔵を訪問した。
