白子筍
田原農園 住所：京都府京都市西京区大枝沓掛町2-18
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すっかり春の陽気で行楽シーズン到来ですね。この時期に、食べたいもののひとつに、たけのこがあります。
本日、ご紹介するのは、私の店でも扱わせていただいている、京都洛西の大枝塚原地区にある、田原農園さんの「白子筍」です。
春のメニューにはかかせません。
白子筍とは
地中にあるうちに掘り起こしたたけのことで、ほとんど日光を浴びていないため全体が白いたけのこ事です。
写真のように、穂先にまで土がついていることが、地中にある間に掘り出された証拠です。空気や光にも触れていないので「あく」や「えぐみ」が少なく、柔らかで真っ白なことが特徴でもあります。
1年かけて竹林を育てる
田原農園では、竹に年号を記載し6～7年サイクルで親竹を管理しています。
また、粘土質の土壌が特徴で、たけのこが地上に出るまでに時間を要するため、土中の時間が長く、空気や光に触れないまま成長することにより、大きく、「あく」や「えぐみ」がでない、柔らかで真っ白なたけのこが育つという地域特性があります。
夏に伐採して光が入るようになった竹林に、カヤ類の草を敷き詰め、その上に、冬には土を敷き詰めます。
この通年の作業により、毎年おいしいたけのこを食すことができるのです。
田原農園さんとのご縁は、私が尊敬してやまない京都の料亭の料理長から頂きました。なんともありがたいことです。
ぜひ、皆様も旬のたけのこを味わってみてください。
田原農園 直売所
郵便番号：610-1106
住所：京都府京都市西京区大枝沓掛町2-18
※掲載情報は 2019/04/12 時点のものとなります。
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キュレーター情報
京遊膳 花みやこ 店主 料理人
西野正巳
1965年、茨城県出身。辻調理師専門学校卒業後、有職料理を継承する京都の老舗料亭「西陣 魚新」で修行し、副料理長になる。その後、東京柳橋花柳界の料亭「いな垣」の料理長を経て、1993年、茨城県にて、「京遊膳 花みやこ」を開業。
開業時から実際に全国の拘り生産者に会い、生産現場を確認し、納得した食材だけを取り扱っている。
日本文化と和食を世界に伝える活動にも従事し地方創生にも貢献している。
また、第9回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」において、ブロンズ賞を受賞。
2019年1月8日付けで【いばらぎ食のアンバサダー】に任命される。
