進化する豆腐に日本食の未来をみる。

進化する豆腐に日本食の未来をみる。

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やさしい甘みを携えた極上のプリンを食べているような豆腐

進化する豆腐に日本食の未来をみる。

「お豆腐」。大豆から作られるこの素朴な料理は日本を代表するごはんのおかずではないでしょうか。お値段も手ごろで、調理もしやすく、栄養もしっかり!と言いたいところですが、昨今では素材を海外に頼り、食感も軽く形が崩れやすい「豆腐のようなもの」が多いことに気づきます。

 

今回は岡山県の北部に位置する美作(みかさか)に見つけた早瀬食品のお豆腐をご紹介します。地元で採れる大豆は平成14年度大豆づくり日本一表彰・農林水産生産局長賞を受賞した「とうないファーム」で作られた大豆を使って作られています。濃度が高く、甘みとコクのあるのが特徴です。原材料である大豆の品種は、岡山県奨励品種であるサチユタカ、トヨシロメ、在来種であるモチダイズを使用しているとのこと。

 

いわゆる普通のきぬ豆腐ですらびっくりの味わいなんです。まるでやさしい甘みを携えた極上のプリンを食べているような。仕事柄多くのお豆腐には出会ってきたつもりですがこのような食感と味わいの深さは初めてかもしれません。

 

揚げ豆腐には専用の出汁がついていて、パックごとレンジで2分温めてそこに出汁をかけると!そこにはもうお豆腐料理の桃源郷が現れるようです。ふわりと漂う揚げの香りに絡む出汁の味わいが、本物の豆腐が持つ真実に触れるようでもあります。

 

青豆風味の桶豆腐など多くの種類の豆腐がありますが、特徴的なのは、醤油より塩とオリーブオイルとの相性のほうが、旨みを感じられるではないかと思います。

 

また、すっきりとした吟醸酒やスパークリングワインや白ワイン(シャルドネ)と合わせると新しいおいしさを発見。お豆腐とワインのマリアージュに新しい組み合わせを見つけることでしょう。

進化する豆腐に日本食の未来をみる。

※掲載情報は 2019/04/05 時点のものとなります。

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嶋啓祐

フードビジネスデザイナー

嶋啓祐

全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れているものです。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、そこ料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」です。注目しているのは島根(出雲、石見、隠岐)、石川(能登)、佐渡、岩手(釜石、紫波、雫石)、宮城(石巻)北海道(網走)など。毎月足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。総合情報サイト、オールアバウトでフレンチを書き続けて13年になり、書いた記事は380本に上ります。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川(日本一美味しいお米がとれる)で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼(食べたことがない)、奈良漬、豚足、酢豚、焼酎。

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