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強烈な旨味と果実のような酸味が感じられ、エグ味や苦味はまったくない、スッキリとした味わいの黒糖
2019年の1月に食材探しで喜界島に行ってきました。喜界島は、隆起性サンゴ礁の島で全島ほとんどがサンゴを起源とする石灰岩で出来ていて、約12万年前に島として現れたといわれているそうです。
滞在時間は半日と短かったのですが、喜界島で黒糖作りをされている喜界島工房も訪問し、工場も見学してきました。工房の代表でもある杉俣紘二朗さんは、東京から移住されてきて有機農法にこだわり、サトウキビ栽培から黒糖作りまで行っています。
杉俣さんの作る黒糖「旬の黒砂糖」を食べたとき、とても衝撃を受けました。今まで食べてきた黒糖とはビックリするくらい違っており、強烈な旨味と果実のような酸味が感じられ、エグ味や苦味はまったくない、スッキリとした味わいでした。
そしてこの美味しさは、喜界島は隆起珊瑚の島であることも大きく関係をしているようで、ミネラルが豊富に含まれている大地で栽培される農作物は他とは、全く異なる美味しさが味わえるのだそうです。
「旬の黒砂糖」は、ミネラルが豊富に含まれている大地で育った、冬から春先にかけて収穫された完熟した“旬のサトウキビ”だけを使い製造される、期間限定の商品だそうです。
この美味しさを活かして、お店でも「Gateau M.Sugimata」を作りました。黒糖を贅沢に混ぜ込んだ口溶けの良いパウンドケーキに、シャリっとした黒糖の糖衣をまとわせ、余計な素材を排除して、シンプルに黒糖を感じていただけるように仕上げました。
黒糖が用意できたときだけの販売予定ですので、あらかじめご了承ください。
※掲載情報は 2019/03/07 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティスリー・パクタージュ オーナー・パティシエール
齋藤由季
東京都出身。幼い頃よりお菓子づくりに興味を持ち、パティシエを志す。15歳から研修を始め、食物課のある高校に進学。卒業時に調理師免許を取得し、代官山のパティスリー「シェ・リュイ」、「パティスリープラネッツ」ではオープニングスタッフとして経験を積み、23歳で渡仏。フランス南部、モンペリエにある2つ星レストラン「Le Jardin des Sens（ル・ジャルダン・デ・サンス）」のパティスリー部門、「サブール・シュークル・ドゥ・ジャルダン・デ・サンス」、リヨンの老舗パティスリー・ショコラトリー「Rene MONTHERAT（ルネ・モンテラ）」などにて修行。合計4年間をフランスで過ごし、フランス伝統菓子を学ぶ。帰国後は、銀座「パティスリー・ミツワ」の開業に携わった後、自由が丘「パリ・セヴェイユ」に勤務。2011年より、東京・南品川『Patisserie Les Cinq Epices（パティスリー「レ・サンク・エピス」）』の開業より、シェフ・パティシエールを務め 、2013年３月玉川学園前に『patisserie PARTAGE（パティスリー・パクタージュ）』をオープン。
