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「アマゾンカカオ」の美味しさを最大限に引き立てた手間隙かかった「アマゾンカカオのテリーヌ」
この季節はバレンタインとホワイトデーが続くこともあり、お店『UN GRAIN』にも多くのお客様に来ていただけています。生菓子や焼き菓子など、用途に合わせて選んでいただけるようにご用意していますが、この時期だけで販売予定の「TERRINE CACAO D AMAZON」（アマゾンカカオのテリーヌ）です。
今回は、「アマゾンカカオのテリーヌ」に使用している、とっておきのカカオを紹介いたします。
テリーヌにも使用しているカカオは、料理人でもある太田 哲雄さんがアマゾンを旅した際に出会った「アマゾンカカオ」です。
料理人やパティシエでないとなかなか食べたり触れる機会は少ないかと思いますが、力強いフルーティー味わいのする、とても魅力の溢れるカカオです。「アマゾンカカオのテリーヌ」では、たっぷりと使用しています。
また、このカカオの美味しさをより引き出すため、2重構造仕立てで仕上げており、小麦粉を一切使用しない口溶けの良いモワールカカオの中に、稀少な高知県産の生のベルガモットの果皮を使用した爽やかなガナッシュを入れて、低温でじっくりと焼き上げています。
ガナッシュの中には食感に加え香りのアクセントに、『カフェ ファソン』のエチオピア産コーヒーを6時間かけて1滴1滴抽出した中に岩手県産シャインマスカットのセミドライレーズンを漬け込んでいます。
一本作るのに手間も時間もかけた、究極ともいえる「アマゾンカカオのテリーヌ」。
期間と数量も限定ですが、ホワイトデーのお返しなどにいかがでしょうか。
※掲載情報は 2019/03/01 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティシエ
金井史章
埼玉県出身。1998年に国立辻製菓専門カレッジ卒業後に、株式会社ビゴ東京へ入社し研鑽を積む。
2009年に渡仏し、三ツ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」に入社し、世界各国からセレブリティが訪れる環境で、上質なデセールを学ぶ。
また、在籍中には同グループの一ツ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフ パティシエ代理を務める。
2011年に帰国後、アラン・デュカス・エンタープライズ系列の東京・青山のビストロ「ブノワ」にシェフ パティシエとして入社し、2013年には共同著作として『デザート・バイブル』（ナツメ社）に参加。
2014年には南青山にある「UN GRAIN」にシェフ・パティシエとして就任。
2019年3月末日で「UN GRAIN」を退社し、独立のため準備を進めるほか、各地で講演会講師を務める。
