記事詳細
紹介している商品
心地よい潮風と冷涼な気候の北海道根釧地区でのみの牛の乳から作られたスペシャルなフレッシュチーズ
最近は、ご縁もあって様々な食材を現地に見に行ったり、新しい食材が出来たりすると教えていただけるようになりました。お客様にもいつも美味しくお菓子を食べていただきたいため、いい食材があれば取り入れるようにしています。
今回は、教えていただいてから気に入って使っている、これからより注目をされるフレッシュチーズを紹介いたします。
パティシエや料理人のトップシェフが愛用していることで有名な『タカナシ乳業』と、世界的フランスの乳業メーカー『イズニーサントメール酪農協同組合』の業務提携によって生まれた乳製品ブランドが、「Brise de mer」（ブリーズ・ドゥ・メール）です。
濃い乳を出し、チーズ生産に好適と言われているフランスノルマンディー地方固有の乳牛、「ノルマンディー種」を導入し、乳牛にとって理想の環境である心地よい潮風と冷涼な気候の北海道根釧地区のみの牛の乳から作られています。この環境は、イズニー関係者が「故郷ノルマンディーに似ている」と評したようで、とても適しているそうです。
両者の伝統と技術を生かして生まれたフロマージュ・ブラン「FAISSELLE（フェッセル）」は、ホルスタイン種の生乳にノルマンディー種の生乳を30%ブレンド。ヨーグルトよりやさしい酸味で、生クリームよりあっさりしています。匂いやクセも少なく、チーズが苦手な方にも美味しく食べていただけると思っています。
お店『パティシエ・シマ』では、このチーズの美味しさを前面に打ち出したケーキ「フェッセル」を販売しています。
まだまだ貴重なノルマンディー種の乳も使用している「ブリーズ・ドゥ・メール フェッセル」、紀ノ國屋などの一部のスーパーでも取り扱っているようですので、ぜひみかけたら手にとってみることをおススメいたします。
※掲載情報は 2019/03/01 時点のものとなります。
- 3
キュレーター情報
パティシエ・シマ オーナー・シェフ
島田徹
東京都出身。大学で経営情報学を学んだ後、2000年日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」に入社。
2004年に渡仏しMOF(フランス最優秀職人章）「ローラン・デュシエーヌ」に勤務。2005年にはパティスリー界のピカソ「ピエール・エルメ」に入社。さまざまなポストを経験し、3年半の間にパティスリーの奥深さ、芸術性、価値を学び、そしてピエール・エルメの才能やカリスマ性に大きく影響を受け、パティシエとしての感性が研ぎ澄まされる。2008年フランスを代表する超一流ホテル「ル・ブリストル」に入社。バンケット・レストランデセールの仕事から型にとらわれない自由な発想と洗練された装飾方法を知る。
帰国後、2009年に「パティシエ・シマ」シェフ就任。現在は、フランスに本部を持つ「レ・ザミ・ド・キュルノンスキー」正会員、「チーズ鑑評騎士の会」シュバリエとして入会を認められ、東京都洋菓子協会公認指導委員にも任命されている。
その他TVや雑誌などへの出演や、「味覚の授業」をはじめ、台湾や北京など海外でも講師としても活動している。
