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海外産とは異なる特徴を備えた『ハンドレッドベリーズ』の「パッションフルーツ」
『菓匠 萬菊屋』や『510Maison de cinq-dix』では、和菓子や洋菓子問わず、地元の新鮮な果物を使用してお菓子作りをしています。天候や季節などにも左右されてしまいますが、パティシエとしては、新鮮で美味しい素材を使用できることにとても嬉しく思っています。今回は、12月のクリスマスケーキに使用している、とっておきの果物を紹介いたします。
若手のパティシエと生産者の方が集まる会があり、そこで出会ったのが『ハンドレッドベリーズ』の「パッションフルーツ」です。
海外の「パッションフルーツ」は、香りや酸味が強いですが、石岡さんのは異なりました。通常は小さいモノが多いですが、石岡さんのは大きく完熟しており、刺のある酸味ではない酸っぱさ、プチプチとした食感もクセになって、とても気に入りました。酸味と独特な甘味は、お菓子に使用をしてもきっと合うと実感しました。
オーナーである石岡さんともお話をし、提供をしてもらえることになり、クリスマスケーキで使用することになりました。2018年は6種類ありますが、その中の一つ「プルミエール・ネージュ」で「パッションフルーツ」を使っています。ジュレにしたパッションフルーツをキャラメルクリームで挟み込んでいます。ビスキュイネージュやムースショコラブランなどとも相性も良いです。限定50台で提供予定です。
石岡さん作る「パッションフルーツ」は、7月～9月、3月～4月の年2回収穫されるとのこと。ケーキで美味しさを実感していただき、季節になったら「パッションフルーツ」をぜひ味わってみてください。
収穫直後
完熟後
また、他の果物も栽培されているので、機会があったらお菓子で使ってみたいですね。
ハンドレッドベリーズ
郵便番号：990−2492
住所：山形県山形市南栄町1−48−1
※掲載情報は 2018/11/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
シェフ パティシエ
後藤昌利
1979年、山形県出身。
大坂あべの製菓学校を卒業後、『ラ・バンボッシュ』(東京)、『パティスリータダシヤナギ』（神奈川）などで修業を行う。
2008年には、『菓匠萬菊屋』を継ぐため山形県南陽市に戻り、洋菓子部門を立ち上げる。
2015年には、『菓匠萬菊屋』の新ブランドとして、『510Maison de cinq-dix』の展開を開始。
地元の農産物を積極的に使用した菓子作りを行い、地域に根ざした人気店となっている
