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カカオの生育からチョコレートまで、全てを手掛ける小方 真弓さんの「チョコレート」
『メゾンジブレー』では、自分の足で探してきた素材を多く使っています。パティシエはもちろん、販売をしているスタッフまで、どんな素材でどんな場所で収穫されたのか、生産者の方の想いまで、お客様に説明できるようにしております。
また、フレッシュなモノが多いので、より美味しい状況で提供ができますし、お客様にも美味しく食べてもらえと思っていますが、最近とても気に入って使用しているとってもフレッシュな素材を紹介します。
お菓子やジェラートを作る上でなくてはならないのが、チョコレートです。色々と使ってきましたが、自分の考えるスペシャルなチョコレートが『CACAO HUNTERS』の「チョコレート」です。
ちょっとしたご縁もあって知り合った『CACAO HUNTERS』の小方 真弓さんは、日本人で唯一の「カカオハンター」です。カカオ豆の生育からチョコレートまで、全てに携わっているスペシャリストです。産地でもある南米のコロンビアを拠点に、チョコレートの原材料となるカカオを（新種のカカオや最高のカカオ）を求め、世界中を飛び回っています。
小方さんの経験を生かした『CACAO HUNTERS』の「チョコレート」は、プロのパティシエから、チョコレート好きな方までに好まれるように、幅広くチョコレートを取り揃えています。小方さんの目にかなったカカオから生成される「チョコレート」はどれも個性豊かです。
今回、小方 真弓さんに特別に『メゾンジブレー』で販売している「アントルメグラッセ」でも使用しているチョコレートのカカオなどの画像とコメントを特別に送ってくれましたので、こちらで紹介します。
江森シェフのアントルメグラッセの上段にご使用されているチョコレートのカカオです。山の中のカカオのため、様々な品種がブレンドされる形になります。この他にも沢山ありますが、カカオの品種は山の中でも地域によって異なります。
同じく上の段の地域のカカオですが、この品種はとても少ない希少種のため、現在接ぎ木で増やしているところです。但し、この遺伝子が混ざっているカカオは山の中には存在します。
江森シェフのアントルメグラッセの下段にご使用されているチョコレートのカカオです。単一品種のため、このカカオのみで作っております。
一般のお客様がご購入できる、江森シェフのアントルメグラッセの上段に使用されているチョコレート「ARHUACOS 72%」です。コロンビアで初めてチョコレートの国際品評会、マイクロバッチダークチョコレート部門で金賞を頂いたチョコレートです。
コロンビアの先住民族 アルアコ族の山の中のカカオを使用していて、このチョコレートを作るまでに4年の歳月をかけました。（人間関係を作るところから）
遠い農園は麓まで収穫したカカオを搬送するのに山中を徒歩で歩いて10時間くらいかかります。車も通ることの出来ない道のため、ラバの背中にカカオを乗せて搬送します。
ラバ1頭あたり100kg程度しかフレッシュカカオを担げないので、麓に収穫したカカオを搬送する日は、山道の入口がラバでいっぱいになります。ここから発酵所に搬送して、やっとカカオ豆の発酵を始めます。
これだけの仕事を先住民族にお願いしているので、『CACAO HUNTERS』は通常のカカオとは異なる価格を彼らに支払い、先住民族の生活をサポートしています。
このように時間をかけて作られる、『CACAO HUNTERS』の「チョコレート」は、鮮度の良さはもちろん、チョコレートごとに香りもしっかり楽しめますし、小方さんの積極的な行動はもちろん、確固たる信念や考え方なども共感できます。
日本に帰国する際はセミナーなども開催されているので、ぜひ小方さんの魅力に触れてみてはいかがでしょうか。
タイトル：小方真弓のお酒とチョコレートのマリアージュセミナー
日程：11月9日（金）19：00、11月11日（日）19：00
講師：カカオハンター 小方真弓
定員：15名
場所：ANAインターコンチネンタルホテル東京 3FL. メインバー「ダビンチ」
参加費：￥5,000（消費税・サービス料込み）
チョコレートの購入先などは、ホームページをご覧ください。
※画像は全て（C）CACAO HUNTERS JAPANの提供になります。
※掲載情報は 2018/11/05 時点のものとなります。
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キュレーター情報
MAISON GIVREE オーナーパティシエ
江森宏之
1974年、栃木県出身。辻製菓専門学校を卒業後、横浜にある「ベルグの4月」に入社しパティシエの世界に入る。
渡仏し「Patisserie FRESSON（パティスリー フレッソン)」で2年間の修行後、「ベルグの4月」にてシェフパティシエを5年間務め、様々な大会などにも参加して腕を磨く。
表参道のアイスクリームケーキ専門店、「Glaciel表参道店（グラッシェル）」でシェフグラシエ・シェフパティシエとして活躍した後、2015年ミラノ万博で行われる世界大会にてチームキャプテンとして、2016年イタリアジェラートワールドカップにそれぞれ出場。
2017年7月には自身初のパティスリーとなる「MAISON GIVRÉE（メゾン ジブレー）」をオープン。
お店の他に、今までの経験をいかし、企業コンサルティングなども行っております。
