これまで口にした中でおよそ最高の燻製に違いない。

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これまで口にした中でおよそ最高の燻製に違いない。

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おもてなしセレクション2018年度受賞商品の生ベーコンセット

これまで口にした中でおよそ最高の燻製に違いない。

古来より世界中で伝承されている調理技術のひとつに「燻製」があります。燻製とは主に肉類を桜のチップなどで燻すことにより、煙に含まれるカルボニル加工物や有機酸などの有効成分による殺菌や酸化から素材の長期保存を可能にしてくれるものです。

 

旨味と香りは食欲を掻き立ててくれますよね。

 

今回ご紹介する札幌のモリーズ・スモークは、数多くの燻製商品を食した中で特筆すべき特徴がいくつもあります。そのひとつが深い風味。常温に戻したベーコンに包丁を入れた瞬間にじわっと立ち上る燻された香りの深さ。ゆっくりとゆっくりと空気を伝い、嗅覚を刺激。最初のひと噛みで広がる素材と燻の旨み。そこにはゆっくりと燻された極上の味わいにつながっていくのです。

 

使用する素材は北海道富良野産ラベンダーポーク。そこにブルターニュ地方のゲランド塩と10種類以上のハーブをもとに作られた独自のスパイスを加えて20日間もの間、氷温熟成をさせていきます。氷温熟成によりアミノ酸と糖質を蓄えた燻製肉はまろやかな旨みを醸し出していきます。

 

まずは常温に戻してスライスしてそのままいただきましょう。風味と旨みに思わず笑みがこぼれるはず。そして様々な料理に応用できる楽しみもあるんです。

 

まずは朝ごはん。テフロンのフライパンに卵を落とし、弱火で火を通します。白身の部分に薄くスライスした燻製ベーコンを数枚重ねて塩を振り、蓋をして数分。黄身の部分の色が変わったら薫り高いフライドエッグの出来上がり。

 

いずれの料理も蒸留酒であるウイスキーのみならず、ワインや清酒といった醸造酒などにオールラウンドでマリアージュ。燻製の味わい自体が強すぎないので、スライスしただけでも十分なおつまみに。白カビ系のチーズとの相性も見逃せません。

 

北海道の素材とヨーロッパのスパイスを使って北の大地、札幌で作られる極上の燻製は贈り物、手土産、ホームパーティーを盛り上げ、そして大切な人とのワインタイムに寄り添ってくれることでしょう。

これまで口にした中でおよそ最高の燻製に違いない。
紹介しているお店
INCUBOSS合同会社

※掲載情報は 2018/10/26 時点のものとなります。

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キュレーター情報

嶋啓祐

フードビジネスデザイナー

嶋啓祐

全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れているものです。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、そこ料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」です。注目しているのは島根(出雲、石見、隠岐)、石川(能登)、佐渡、岩手(釜石、紫波、雫石)、宮城(石巻)北海道(網走)など。毎月足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。総合情報サイト、オールアバウトでフレンチを書き続けて13年になり、書いた記事は380本に上ります。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川(日本一美味しいお米がとれる)で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼(食べたことがない)、奈良漬、豚足、酢豚、焼酎。

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