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雪室を使い丸2年の歳月をかけた熟成醤油が、ついに解禁！
新潟の醸造蔵から、ある新商品が6月上旬に発売となる。数量限定でこだわり抜いた商品。発売前ではあるが、この商品に目をつけた関東にある会社では、おせんべい用のお醤油に採用を決めたほど。あまりに生産量が少なく希少なので、メーカーの公式サイトにも商品掲載はせずに、口コミだけで完売が予想されている。
それが、今回ご紹介する「雪室熟成醤油 醤の雫」だ。材料はすべて新潟県産を使用。雪室でじっくりと熟成したお醤油が、やっと6月上旬に絞られて発売がスタートすることとなった。
2016年春に仕込んだ丸大豆醤油のモロミ。それを、夏の蒸し暑い気候のもとで発酵させ、冬には雪の中で熟成。さらに翌2017年の春からは、雪国上越の雪を利用した“天然の冷蔵庫”で夏でも0度を保って熟成を重ねることで、通常のお醤油よりフルーティで、塩角がとれたまろやかな甘さを引き出すことに成功した。
丸2年かけて熟成したものとは思えないのが、次の写真にあるお醤油の色だ。発酵が進むと本来は色が濃くなるが、このお醤油は雪室を利用したことで、赤い色を保つことができている。「お醤油の赤さは鮮度のしるし」というが、それを保ちながら熟成させることに成功したのだ。ワインやウィスキー、ブランデーと共通する作り方をしていることで、酸化することなく鮮度を保っている。
まずはお醤油の味をじっくりと味わうために冷奴に。シンプルなものほど、お醤油の美味しさが味わえるためだ。塩角がなく、甘さが感じられる。かけすぎても気にならないほどのまろやかさだった。
温かいものにかけると香りが広がるとの話を聞き、ニラの卵とじにも。1人前の分量は、4cm幅に切ったニラ2束を、溶き卵（1個分）と混ぜておく。フライパンに油を熱し、卵がやや半熟になったら器に盛り付け、お醤油をかけるというシンプルで簡単なレシピ。ほかほかの卵とじにかけたことで、ふんわりとお醤油の香りが広がる。塩もコショウもいらない。これ一本で味が決まった。
このようにモロミの状態で雪室の中で熟成させる作り方のお醤油は、日本で唯一この商品だけになる。丸2年かかり、やっと解禁になった貴重なお醤油。
100mlサイズなので、酸化してしまう前に使い切ることができ、一番美味しい状態を楽しめることだろう。
パッケージもかわいいので、ちょっとした手土産に。
※掲載情報は 2018/06/13 時点のものとなります。
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キュレーター情報
発酵料理研究家／観光連盟アドバイザー
高橋香葉
｢日本人の体を健康できれいにするには、日本伝統文化の発酵食が一番良い｣として発酵料理の研究に取り組む。テレビ、雑誌、書籍などを通じて、発酵食品の良さを伝える普及活動を行っている。
日本で初めて、米麹と醤油をあわせた新調味料｢しょうゆ麹（醤油麹）｣の作り方とレシピを公開し、発酵業界に新しい風を入れた。その活動は、フードアクションニッポンアワード販促部門を受賞。その後、読売新聞にて「オンリーワン」として掲載された。
現在は、日本全国を回り、全国の発酵食品だけでなく温泉巡りをし、日本の伝統文化を勉強している。
自治体の観光連盟アドバイザー、特産品開発審査委員などを歴任。市場調査から、販売戦略、プロモーションなどのマーケティング講師も行っている。フードアナリスト協会「食のなでしこ2016」。
主要著書：
◎「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
◎リンネル特別編集「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」（宝島社)
◎「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」（幻冬舎）
◎おとなのねこまんま５５５（アース・スターブックス）等
