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カンボジアには世界の名だたるシェフを虜にするスパイスがあることをご存知でしょうか。ただ辛いだけではなく、上品な甘さを含んだ芳醇な香りの「カンポット産黒胡椒」。カンポット州はカンボジアの南部に位置し、タイランド湾のすぐ傍です。山と海に挟まれた地形、ミネラルを豊富に含んだ土壌、頻回に降る雨の恵み。これらがバランスよく合わさって、良質な黒胡椒を育てる条件にぴったりと当てはまる風土を成しているのです。
今となっては、日本でも手に入る黒胡椒ですが、その歴史は決して平坦なものではありませんでした。カンボジアでは、さまざまな理由から何度も終焉の危機を迎えながら、黒胡椒農園を守り続けてきました。
カンボジアの黒胡椒作りは、古くは13世紀の中国からの外交団の書記に登場します。近代でみると、1873年からのアチェ戦争によってオランダがインドネシア、スルタン半島を支配したことから、彼の地での胡椒作りは終焉を迎え、胡椒の生産はカンボジアに市場を譲ることになります。そして、19世紀終わりから20世紀半ばにかけてカンボジアを植民地にしたフランスによって、胡椒作りの熱は高まります。フランスを中心に他ヨーロッパ諸国でも、品質の高いカンポット産胡椒はもてはやされ、いっときは年間の生産は8,000トンにも及んだといわれています。
1975年からの数年は、ポルポトの台頭で様々なものが破壊されます。胡椒もご多分に洩れず「贅沢品」として、農園は全て米を作るための田んぼに変えられてしまいました。1990年頃になってやっとクメールルージュの脅威から自由になり、農家の人々は少しずつ胡椒作りに戻ってくるようになってきました。
胡椒畑は一度は破壊されたものの、伝統的な農法は消滅することはなかったのです。戻ってきた農民たちは、子どもの頃から親の胡椒作りを見て育ったといいます。彼らは思い出しながら、土作りからもう一度始め、数年かかって胡椒畑を復興してゆきます。その後10年は価格の下落や生産量の少なさに惑い、諦めて畑を放棄してゆく農家もあったといいます。そこで粘る者、畑を買い取って新たにビジネスを始める者と入れ替わりもありながら、根気強く胡椒を育ててゆきました。
いまでは資本も入り、効率的画期的な新しい手法を取り入れて生産量を増やしています。そして、2010年にはカンポット産胡椒は、その国地域オリジナルの製品として「Graphic Indications, “GI”」に認定されました。カンボジア産の製品が認定されるのは初めてのことで、条約や法令により知的財産権のひとつとして保護されるようになったのです。それからまたカンボジアの胡椒は注目を浴び始め、人気に火がつき、いまや第2の胡椒フィーバーといわれています。
黒胡椒で味が引き立つ！絶品カンボジア料理「ロクラック」
カンボジア料理で黒胡椒の旨みが引き立つものといえば、まず浮かんでくるのが「ロクラック」です。カンボジアの牛肉サイコロステーキで、お店によって少しずつ味も形状も異なります。牛肉を醤油、魚醤、オイスターソース、ケチャップ、砂糖、黒胡椒で作ったソースに20分ほど漬け込んでから炒め焼きしたものです。トマト、きゅうりを添えて、ライム、魚醤、黒胡椒で作ったたれにつけていただきます。ご飯との相性も抜群で止まらなくなります。カンボジアに旅行に行かれる際は、いろいろなお店で「ロクラック」を試してみてくださいね。
芳醇な香りのカンポット産黒胡椒は、シンプルなグリーンサラダや、ポテトフライに、挽き立てをかけていただいても美味しいです。「塩、胡椒」の概念が変わります。
また、スイーツに胡椒を入れるという斬新ないただき方もフランスの一部で流行っています。クッキーやアイスクリームにブラックペッパーというのも、この香り高いカンポット産胡椒だからこそできるマリアージュ。そしてカンボジアではいま、胡椒入りチョコレートもお目見えしています。決して奇を衒った商品ではなく、カシューナッツにドライフルーツ、そして黒胡椒と、最高のカンボジア産が詰まったリッチなお菓子にできあがっています。甘みの中に刺激的な辛味と香りが楽しめます。
カンポット産黒胡椒は、市場でも手に入りますが、専門店ではスタイリッシュなパッケージや、カンボジア産の入れ物に小分けにしたものも販売しています。プノンペン、シェムリアップ、カンポットに店を持つStarling Farmでは、自社の農園で栽培したオーガニックの黒胡椒が手に入ります。インターネットでも注文できます。
黒胡椒を使用したチョコレートも販売しています。おみやげにすると話題になること間違いなしです！
STARLING FARM
http://www.starling-farm.com/
STARLING FARM PHNOM PENH
#19 Street 172, Phnom Penh, Cambodia
STARLING FARM SIEM REAP
Street 07, Krong Siem Reap, Cambodia
STARLING RIDGE KAMPOT
Plantation Resort
1331 Road, Konsat Tekchou, Cambodge
取材協力
島村絵美
http://www.cambodiafestival.com
ニューサイトラベルサービス カンボジア
https://newasianavi.com
※掲載情報は 2018/05/29 時点のものとなります。
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キュレーター情報
カンボジア王国大使館
カンボジアといえばアンコール・ワット、行ってみたい世界遺産第1位とも言われています。でもそれ以外のカンボジア、特に食に関してはあまり日本では知られていません。西はタイ、北はラオス、東はベトナムと接していて気候もよく似ていますが、食文化にはカンボジアならではの特徴があります。カンボジアの食とは何か。一言で言うとたっぷりのハーブと魚を発酵させて作った「プラホック」です。何種類もの香草を生で齧ることも地元の人たちは楽しんでいますが、石臼ですりつぶしたそれらを他の食材と混ぜて調理して風味と旨味を溶け込ませています。クメール料理はほんのり甘くて酸っぱい、そして辛くないのです。野菜、肉、魚、米、どれも素材の味を引き立てる優しい味のスローフード、のんびり大らかな国民性をよく表しています。水と緑が豊かな地で、雨と太陽の恵みが交互に来る常夏。ゆえに南国の甘くてみずみずしい果物も1年中楽しませてくれます。成長早い首都プノンペンでは、フレンチや和の食材と融合させた創作クメール料理も流行しています。古き良き伝統も、新しく洗練されたニュージェネレーションもうまく融合しているのがカンボジアなのです。ぜひご賞味を。
