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手間をかけ良いものをお客様に！秘伝の自家製生醤油 木樽発酵・熟成
醤油が持つ香り成分は300種類。バニラ、バラ、ウイスキー、コーヒー、リンゴなどの成分が含まれているといわれます。醤油の食欲をそそる魔法の香りは、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物の働きによって生まれます。
天然醸造醤油は大豆、小麦、食塩だけを使い、天然熟成させて作る無添加の本物醤油。味の5原味「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」を全て兼ね備えた万能調味料です。日本伝統製法で造る天然醸造蔵は日本でも数えるほど。今回は、100年近く信州中野で杉樽の伝統天然醸造製法を守り続ける『中野醤油』蔵元さんの貴重な醤油仕込みを体験させていただきました。
醤油仕込み
1年に1回、この時期だけの貴重な体験です。
国産大豆と国産小麦で作られた、貴重な『中野醤油』自家製の醤油麹。
醤油麹を入れた容器に天然塩水を加えます。
仕込みから一週間、ゴロゴロとしていた大豆と粉砕小麦がとろりとしてきます。
・初めの1周間は浮いている麹をなじませるように1日1回かき混ぜます。仕込みから1週間位で発酵が始まります。
・4月から5月は、混ぜすぎないように1周間に2回ほど撹拌。
・6月から8月は蓋を開けてガス抜きをしながら1日1回かき混ぜます。
8月は発酵のピーク。華やかな香りの変化を楽しめます。
・9月になると気温の下降にあわせて、発酵が落ち着いてきます。蓋を開け1日1回かき混ぜてガス抜きをしながら、10月、11月に香りと味の好みでしぼりの工程に入ります。
醤油仕込みと一緒に手縫いした晒しの絞り袋。今年の秋、オリジナルの絞り袋で生醤油を絞るまで、発酵・熟成の過程を観察しながら撹拌を続けます。
木樽で2年熟成・発酵された生醤油。約一週間しかもたない貴重な醤油。
『中野醤油』さんで代々受け継がれてきた6尺桶。4500リットル入る桶10本が代わる代わる醸造・熟成に使われます。蔵に棲み着く菌で味が決まるといわれる醤油。数百種類の独自の酵母菌、この自然界の微生物の力で大豆の旨みがゆっくりゆっくり引き出されて、『中野醤油』さん独自の醤油が生まれます。
【なかの一丸大豆しょうゆ】
厳選した国産丸大豆と国産小麦、天日塩を使い、杉の大桶の中、創業以来の製法でおよそ2年をかけてゆっくり、じっくり発酵熟成。丸大豆ならではのまろやかな風味と豊かな旨味が生きています。
つけ・かけ・煮物、あらゆるお料理で、素材の味を引き立たせる醤油です。
バニラアイスにも数滴！ おすすめです。
【信州なかの一だしつゆ】
『中野醤油』さんの醤油に並ぶ人気商品。どんな料理もこれさえあれば美味しく仕上がる！ 主婦の強い味方「信州なかの一だしつゆ」。
「なかの一丸大豆しょうゆ」と三温糖、みりんを合わせてじっくり寝かせた「本返し」に、焼津産の荒本節、宗田節、そして北海道産の昆布を使い自社で取った「だし」を合わせた手の込んだつゆ。鰹の風味が生きた逸品です。
麺類はもちろん、煮物、丼物、鍋にと幅広く使えます。
1年で1番忙しい醤油仕込みの中、志賀高原の麓、信州中野市から湘南までいらしてくださった『中野醤油』の丸山さん。味噌を作るための麹菌と違い、醤油に使う麹菌はとても繊細。
味噌を作るための麹菌と違い、醤油に使う麹菌はとても繊細。空気中に多く浮遊していた菌や温度に影響を受けやすいため、外に持ち出して醤油を作るということはほとんどありません。今回は少量ということで、保管状態を万端に、手づくりの醤油麹をお持ちくださり開催された貴重な醤油仕込み教室でした。
「なかの一丸大豆醤油」はNahavestさんでも取り扱いがございます。
※掲載情報は 2018/03/31 時点のものとなります。
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キュレーター情報
1級フードアナリスト
メゾン・ド・ルージュ 谷口のぶえ
国内大手航空会社ＣＡを経て専業主婦20年、家族の体調不良を経験し食の大切さを実感。
食の総合的、専門的資格フードアナリスト1級取得。「健康も美容も口に入れるものから」を信念に『食と美のトータル美容サロン』メゾン・ド・ルージュ経営。http://www.maison-de-rouge.com/
遠方からのリピーターも絶えない予約の取りにくいサロン、著名人の隠れ家サロンとして人気。
サロン経営の傍ら、自然派サプリ「ネバーエイジ」開発ＴＶショッピング出演、レシピ開発、各種審査員、講師、美容専門紙、TV、ラジオ出演、コラム執筆など「食と健康と美」についての情報を発信し活躍中。
TCCアワード、日本フードアナリスト協会「 食のなでしこ」受賞。食の親善大使として農林水産省訪問等。
フジTV「めざましTV」、 日本テレビ「news ever」他各種メディア出演。
食育活動(農林水産省・文部科学省後援「味覚の授業講師アシスタント」)、国際儀礼デュプロム取得。
日本オーソモレキュラー医学会会員。
