食材の変色を防ぐ、食材の色を鮮やかにする、醤油の代わりに使うと減塩効果がある、料理をまろやかにする、油分を和らげる、臭みを消してくれる、肉や魚をやわらかくする。これらはすべてお酢の使い道です。お酢を制するものは料理を制す、といわれているかどうかはわかりませんが、料理上手がお酢を上手に使い分けているのは確かなこと。今回は、さまざまな全国のお酢をお届けします！ お料理ごとに使い分けを楽しんでみては？

食べ合わせの工夫で血糖値の上昇も抑えられるのがお酢ですが、中でもおすすめはアンチエイジング効果の高い「紅芋酢」。抗酸化作用のあるアントシアニンがたくさん含まれています。鮮やかなワイン色を活かした酢漬けやジュレ、デザートなど活用幅は広く食卓を華やかに演出してくれます。製造元の『飯尾醸造』は明治26年の創業から、京都・宮津で酢造り一本の名醸造元です。大吟醸のように繊細な看板の「純米富士酢」もぜひ試してみて。

続いても、同じく『飯尾醸造』の名酢をご紹介します。自社の農薬不使用の米と丹後の伏流水の湧水を原料に、伝統の静置製法で時間をかけてつくられた「純米富士酢」は、同蔵の看板。米の香り豊かで複雑な雑味と旨味がバランス良く含まれており、まろやかで心地良い酸っぱさが口中に広がります。鋭い酸味ではないため、他の調味料を色々加える必要がありません。一垂らしするだけで料理に旨味が生まれ、肉類を煮る時にも効果的です。

熊本の『やつしろ菜の花ファーム987』では、昔ながらの木樽熟成発酵で醸造。「玄米黒酢 酢っぴん」は、仕込みから熟成まで、6ヶ月以上約200日かけて造られています。発酵に100日以上かかる静置発酵法は自然任せのため、全国的にみても継承者が少ない手法だそう。その自然にゆだねる製法だからこそ、ほかにはないまろやかさが堪能できます。焼酎やジンと合わせてカクテルにしたり、シロップやドレッシング、ソースといろいろ使えます。

初めて梅干しを食べた時のような感覚が味わえる「紅玉梅酢」。国産の有機梅としそを、海水100％の天日と平釜の伝統海塩で漬け込んだ健康・美容にも効果的かつ、おいしいお酢です。クエン酸や鉄分、天然アミノ酸などミネラルが豊富に含まれ、絶妙な塩梅で体の様々な機能を正常にしてくれます。基本の甘酢漬けから、サンラータンのようなスープ物、和え物、サラダのドレッシング等、一本あるだけで料理の幅がぐっと広がるはず。

大分県との県境にある福岡県うきは市は、フルーツの町といわれる豊かな場所。そこで出荷できない果物を元にお酢を製造しているお店が『酢造発酵場＆カフェ・su』です。そこで大人気なのが「果実のお酢」シリーズ。今までにないさっぱりとしたお酢は、酸味のキツさがなく、そのままゴクゴク飲めそうなやさしいお酢です。「桃酢」のおすすめが、桃に直接かける食べ方。桃自体の甘みが十分に引き立ち、癖になるおいしさです。

江戸時代からお酢造りをする三重県熊野の『中野商店』は、昔ながらの巨大な木桶を使った静置発酵法にこだわる蔵元。木桶でまずどぶろくを造り、120日以上かけて自然の力で発酵し、熟成したお酢「神酢 しろ」を仕上げています。国内でこの製法を採用しているのは、全体のなんと2％！ さらに木桶を使って醸造するのは１％以下という、とても貴重かつ希少なお酢は、鼻にツンとこない落ち着いた香りとまろやかなコクが広がります。

料理家の湖山くれみさんが、我が家の定番と太鼓判を押すのが、京都『村山造酢』の「千鳥酢」。米と熟成した酒粕から醸造された米酢は、まろやかな味と香りが素材の持ち味を引き立て、料理にはなくてはならない調味料として有名料亭や寿司屋などでも愛用されています。特徴は特有の突き抜ける酸味がなく、奥深いまあるい味わい。なめらかさと純粋さを合わせもったやさしい米酢は、心まで豊かなにさせてくれます。

料理家の山脇りこさんが惚れ込んだとご紹介してくれたのが、和歌山の『九重雜賀』が山田錦の純米大吟醸酒の酒粕を約2年熟成させて造る「雑賀吟醸酢」。添加するアルコールも、いい酢を造るために手がけ始めたという吟醸酢用の純米酒という徹底的なこだわり。酸味はやさしく、甘みと旨味は深い、酸っぱさ以外のおいしさが充実する重宝な調味料です。料理の腕は急には上がりませんが、このお酢に変えるだけでぐっと料理が変わりますよ。