記事詳細
紹介している商品
塩こうじ＆蒸し米で、旨み＆甘みが活きる「三五八」
健康、それは何事にも代えがたい重要な要因です。どんなお金があっても、社会的地位が高くても、健康を抜きにしては語れません。特に最近は健康ブーム。運動も大切ですが、食に関する分野でも、どんどん自然食志向が強まっています。サプリメントで代用するのも否定はしませんが、一番良いのは、やはり天然素材の追求です。幸い、日本食では古来から伝統的な料理の手法が存在します。そのひとつが、こうじ漬です。東北地方には昔から「三五八(さごはち)」があります。塩、麹、蒸し米を3:5:8の割合で混合して冬場に仕込み、春から夏にかけて熟成させた漬床。塩こうじは塩、麹、水が原料ですが、三五八は蒸し米が入っているため、味噌などと同じ発酵過程を経て完成される発酵食品ゆえ、麹が分解して旨味や甘味を作りだすそう。塩こうじよりも塩分が抑えられているようです。
さらに麹を増やして熟成させ、優しくまろやかな甘さが広がる
そんな三五八の考え方がベースになった「こうじ漬の素 煉(れん)」をご紹介。会社は山形県米沢市にある有限会社渡部醸造店。創業は明治15年。親子5代に渡り糀蓋を使用した手作りの糀をはじめ、米沢盆地特有の風土に任せた天然醸造の味噌を製造販売しています。こちらの商品がなぜ素晴らしいかというと、三五八の原料割合を独自に変えて、手造りの麹をたっぷりと使用し、自然な甘さを引き出すために甘酒の製法をふまえて温かいムロの中で長時間熟成させて煉りあげているのです。そのため気軽に美味なるこうじ漬ができちゃう。キュウリや大根、人参、プチトマトなどの野菜はもちろん、お魚でもお肉でも。1日で、すぐに完成。塩こうじ漬よりも塩分濃度が抑えられていて、優しくまろやかな甘さ。山形の方の優しさが反映したような、そんな素敵な仕上がりが簡単にできちゃうのです！酵素を死滅させる様な熱殺菌処理や発酵止めなどをせず生きたままの状態。もちろん防腐剤や人工甘味料などの添加物は不使用、天然素材のみで作られています。
※掲載情報は 2017/09/03 時点のものとなります。
- 4
キュレーター情報
フードジャーナリスト
はんつ遠藤
東京在住。早稲田大学教育学部卒業。海外旅行雑誌のライターを経て、テレビや雑誌、書籍などでの飲食店紹介や、飲食店プロデュースなどを行うフードジャーナリストに。ライターとして執筆、カメラマンとして撮影の両方をひとりでこなし、取材軒数は８０００軒を超える。全国のご当地グルメの知識と経験を活かし、ナムコのフードテーマパーク事業にも協力し、現在、東京・大手町のご当地やきとりテイスティングパーク「全や連総本店 東京」の名誉館長も務める。『日経トレンディ』にてトレンドリーダーにも選出。「週刊大衆」「ＪＡＬ（Ｗｅｂ）」などに連載中。また近年は料理研究家としてＴＶラジオ雑誌などで創作レシピを紹介している。著書は『はんつ遠藤のうどんマップ東京・神奈川・埼玉・千葉』（幹書房）、『おうちラーメンかんたんレシピ３０』『おうち丼ぶりかんたんレシピ３０』『全国ご当地やきとり紀行』など２５冊。
