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酸と旨みのバランスが抜群！料理をワンランクアップさせる究極の天然醸造酢
300年来の壺造り伝統製法が醸し出す、極上の純米醸造酢「壺之酢」。出会ったのは北鎌倉の人気料理教室boamesa若林三弥子先生のレッスンでのこと。https://boamesa.jp/
酢は塩と並ぶ人類最古の調味料。紀元前5000年ころ、バビロニアではデーツの果汁や干しぶどうのワインから食酢が造られ、食用のほか治療にも使われていたとされています。
今回紹介するとば屋酢店「壺之酢」の大きな特徴は、300年守り抜かれた“壺の中”造る秘伝製法のお酢ということ。1日でできる機械造りのお酢が主流の中、3ヶ月以上手作業で造られる「壺之酢」の製法を紹介したいと思います。
写真は、これから発酵が始まるお酢の中に、蒸し米や甘酒を投入している様子。周りの籾殻（もみがら）が温度を一定に保ち、ゆっくり発酵が進む助けをしています。
こだわりの原料は福井県産米と、蔵の地下より汲み上げる天然水。更に、お酢のおいしさの秘密の一つである原料の甘酒も手造り。米麹を一昼夜55度で発酵させて仕込む甘酒造りも昔ながらの手仕事の製法を今も守り続けています。
お酢の素となる酢酸菌は、数100種類も存在します。そして長い時間をかけて、土地の風土、長年の醸造で培われた菌、職人の技でそれぞれの蔵にあった酢酸菌へと育っていきます。とば屋酢店では前回発酵した壺の酢の中から「種酢」をとり、新しいお酢造りの壺に加えます。 約300年間ずっと受け継がれたお酢の命「種酢」を絶やすこと無く引き継ぐ伝統。300年前の種酢も今のお酢の中にわずかに残っているかもしれません。
※とば屋では、お酢の原料となる甘酒を濾過せず、そのまま壺に仕込みます。そのため壺の中には、お米がそのままたっぷり入っている状態です。手間はかかりますが、これが他のお米酢屋さんがやっていないとば屋の伝統的な仕込み方法。米と麹をそのまま仕込むこの伝統製法が、とば屋独特の味と風味を出しています。
壺の中で熟成発酵すること3ヶ月以上。壺の中でじっくりと静置醗酵させることで琥珀色に輝く芳醇なお酢に仕上がります。1日で仕上がる「全面発酵法」のお酢と比べると、手間暇かけて醸造したお酢はやはり風味、味が違います。ふくよかな味とコクのある酸味は壺之酢ならではの特徴です。
※近年、日本古来の自然な醸造法「静置発酵法」をする醸造元は減り、数時間から1日、機械で速く簡単に量産できる「全面発酵法」が主流になってきています。
壺の中で発酵を終えた種酢は、更に代々受け継がれてきた木桶に移され熟成段階へ。木桶は息をしているので、じっくりと熟成して味を整えてくれます。数ヶ月の熟成期間を経て、濾過、殺菌工程に。 その後、厳しい品質チェック、ビン詰めを行い、とば屋のおいしいお酢が皆様にお届けできるようになります。
「“発酵は神様の仕事”水も空気も自然からの恩恵であると同じように酢の発酵もまた自然の仕事であり 人間である私は、少し手伝いをしているにすぎない。」と語る十二代目当主中野貴耀さん。
江戸期に城下町として栄えた若狭の中心地・小浜市にある老舗醸造元。「繰り返すことの大切さ！」代々かたくなに昔ながらの壺を使った伝統製法を守り、お酢づくりだけに専念しているとば屋の精神は十三代目中野貴之さんに引き継がれています。
健康にも良いと注目の酢。とば屋の「壺之酢」は和風、洋風、中華とどんなお料理にも良く合い、旨みとコクを増してくれます。プロの料理人にも愛される「壺之酢」、若林三弥子先生のレッスンでも数種のメニューに使われていました。「お酢はこれ以外使いたくないほど愛用している」とおっしゃる「壺之酢」を使った三弥子先生のお料理を紹介します。
□汁なし担々麺
麺のトッピングは、あっさり仕上げるためにあえて使った丸鶏スープのモモ肉を。スープの濃厚さを「壺之酢」の酸味が和らげ、麺との絡みが絶妙な汁なし担々麺。
□鶏とくらげの甘酢和え
スープをとった丸鶏のムネ肉のほぐし身、くらげ、野菜の拍子切りを合わせて「壺之酢」で作った甘酢で和えています。さっと煮立てて冷ました甘酢に、全ての材料を漬け込むだけという絶品簡単レシピ。この甘酢の立役者はやはり「壺之酢」！
□セロリの中華マリネ
蒸し炒めしたセロリに「壺之酢」のコクと爽やかさが加わり、松の実の円味とクコの実の甘味が絶妙のバランス。
□boamesa流 酢豚
豚バラ薄切り肉でくるくると丸めて作る柔らかく下味のしみ込んだ酢豚。「加藤幸兵衛窯」の美しいペルシャンブルーの器に映えるよう、ブルーのコンプラメンツカラーであるオレンジのパプリカで囲った美しい一皿。葛でとろみをつけた上品な餡も「壺之酢」の酸味とコクがあってこその味。
加藤幸兵衛窯お問い合わせ先
Table&Style: http://www.ojigi.jp
※お写真はboamesaレッスン プロカメラマン大社優子さんの画像をお借りしています。
とば屋酢店の商品は、保存料、着色料無添加、天然成分。出来るだけ余分な物は足さない、加えないをモットーに、お客様に本当においしく、安心して召し上がっていただけるもの造りに取り組んでいます。
瓶詰めから計量、ラベル貼り、梱包まで全て手作業。我が子を扱うように大切に全国の皆さんにお届けしています。海外への発送も可能とのこと。夏の贈り物にもピッタリ。
商品ラインナップは下記URLから！
http://www.tobaya.com
※掲載情報は 2017/07/22 時点のものとなります。
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キュレーター情報
1級フードアナリスト
メゾン・ド・ルージュ 谷口のぶえ
国内大手航空会社ＣＡを経て専業主婦20年、家族の体調不良を経験し食の大切さを実感。
食の総合的、専門的資格フードアナリスト1級取得。「健康も美容も口に入れるものから」を信念に『食と美のトータル美容サロン』メゾン・ド・ルージュ経営。http://www.maison-de-rouge.com/
遠方からのリピーターも絶えない予約の取りにくいサロン、著名人の隠れ家サロンとして人気。
サロン経営の傍ら、自然派サプリ「ネバーエイジ」開発ＴＶショッピング出演、レシピ開発、各種審査員、講師、美容専門紙、TV、ラジオ出演、コラム執筆など「食と健康と美」についての情報を発信し活躍中。
TCCアワード、日本フードアナリスト協会「 食のなでしこ」受賞。食の親善大使として農林水産省訪問等。
フジTV「めざましTV」、 日本テレビ「news ever」他各種メディア出演。
食育活動(農林水産省・文部科学省後援「味覚の授業講師アシスタント」)、国際儀礼デュプロム取得。
日本オーソモレキュラー医学会会員。
