「近江牛」「松阪牛」「神戸牛」などの人気のブランド牛は全て和牛に分類される品種です。それぞれの地域でより美味しい和牛を育てようと新たなブランド和牛として育んでいます。そんな和牛のお肉の美味しさを堪能できる、和牛グルメを紹介します。

短角牛とは、南部牛とショートホーン種とを交配させて1956年に日本短角種として誕生した牛です。国内和牛流通において年間1％程のシェアしかない、希少性の高いブランド牛です。低脂肪で滋味のある良質の赤身肉として知られています。

こちらは、岩手の短角牛やホロホロ鳥をはじめとする厳選素材を活かしたシャルキュトリー専門店「プティ アクイーユ」が、とても丁寧に手作りしているコンビーフとハムです。料理研究家の平野由希子さんに、「少し厚めに切って噛みしめると、赤身肉らしい旨味をしっかりと味わうことができます。おつまみとしてだけではなく、ごはんのおかずにも十分になる存在感のある味わいです」と、ご紹介していただきました。

毛色が真っ黒の黒毛和牛に対して、日本短角種は赤茶色で「赤べこ」の愛称で親しまれてきた短角牛を使った肉のふがねの「いわて短角牛の焼きハンバーグ」。

脂肪分が少なくたんぱく質が豊富な赤身肉が多い短角牛本来の旨みを最大限に引き出すため、「肉のふがね」では肉をミンチではなく薄くスライスし、丹念にこねあげています。柔らかな肉質と肉味が濃く、言い方はちょっと変ですがステーキのようなハンバーグで、本来の牛肉の味を感じると、食文化研究家の後藤晴彦さんにご紹介いただきました。

山形牛とは、山形県内において最も長く肥育・育成された、未経産および去勢の黒毛和種。そして、公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質4等級以上のもの。放射性物質が「不検出」であることです。

今回ご紹介するのは、銀座の和食鉄板 朔月の極上ローストビーフ。しっかりとサシが入った、「山形牛の内もも」を使っています。隠し味にトマトを入れた醤油ベースのソースが付いていますが、ソースを付けずにそのまま食べても十分美味しいと、料理研究家の売間良子さんにご紹介いただきました。

　こちらは、群馬県の松井牧場の五穀和牛。五穀和牛は但馬牛の流れをくむブランド牛で、五穀の入った飼料を与えて育てられています。松井牧場では、人間の体にも良い自然飼料や炭を与えることで、健康で良質な牛に育つそうです。

そんな松井牧場の五穀和牛を使って、埼玉県深谷市の牛モツ鍋料理店『照』のオーナー 武井真也氏と一緒にプロデュースしたのが、この「満点ハンバーグ」。ワイン・チーズ講師の佐藤玲子さんは、満点ハンバーグには肉の旨みがぎゅっと凝縮されていて、まさに百点満点の美味しさです、と好評価です。

松坂牛は、三重県松阪市及びその近郊で肥育された牛で、「肉の芸術品」の異名を持ち、霜降り肉になっているのが特徴です。三大和牛のひとつの松阪牛のモツを使った持つ鍋セットがこちら。

ご紹介いただいたフリーアナウンサーの坂本洋子さんいわく、厳選された黒毛和牛のもつ・コプチャン（小腸）は全く臭みがなく、噛むとその脂の甘みと旨味がジュワッと口の中であふれます、とのこと。またそのモツの美味しさを、醤油ベースのスープが上手に引き立ててくれているそうです。

近江牛は、「近江牛」「松阪牛」「神戸牛」の三大和牛のうちの一つ。主に滋賀県東部の蒲生・神崎・愛知の各郡（現在の近江八幡市、東近江市、竜王町など）において生産されてきたブランド牛。戦国時代には、豊臣秀吉が小田原城を攻めた際、秀吉側の武将、高山右近が蒲生氏郷や細川忠興らに牛肉を振る舞ったという史実が残っています。

今回ご紹介するのは、滋賀県琵琶湖畔のリゾートホテル「ロイヤルオークホテル スパ＆ガーデンズ」でテイクアウトできる、近江牛を炭火で焼き上げた豪華お弁当「近江牛炭火焼弁当」です。

このお弁当を紹介して頂いたホテル評論家・旅行作家の瀧澤信秋さんは、蓋を開けると香ばしく焼き上がった近江牛の香りが立ち上がり、特製割り下ベースのタレに漬け込み炭火で焼き上げるという、まさに「謹製」だ、と絶賛。もちろん温かいお弁当が美味しいのは当然ですが、冷めても美味しいとのことです。

こちらは、内閣総理大臣賞を受賞した幻の黒毛和牛「五島牛」を使った、長崎県生まれの五島牛カレー。A3～A4クラスの牛バラ肉が、およそ60ｇも入って圧倒的な存在感。生産者のこだわりがギュッとつまったこのカレーには、なんと五島牛の生産履歴証明書が同封されています。愛情込めて育てられた黒毛和牛と、丁寧に煮込まれたカレーの完成度は言うまでもなく、ずば抜けた旨さなのであると、銀座のナイルレストラン3代目のナイル善己さんもお気に入り。

EMO牛（有田牛）とは、「Earth Medicine 0」、「大地に薬はゼロを目指す」を信念として、牛にも、エサにも、水にも薬を使わずに育てている黒毛和牛です。

宮崎県外では「エモー牛」ではなく、「有田牛」というブランドで展開をしています。2つの名前を持つお肉というのはあまりなく、宮崎の人に「有田牛」と言ってもポカンとしちゃうそうですが、「エモー牛」と言うと、納得してくれるのだそうです。

あっさりしていて食べやすいと、シェフの中原弘光さん。中原さんのお店でも、「トリッパ レモンとアーモンド風味」や、「ランプレドッド」などの料理としても非常に人気があるそうです。

この尾崎牛は、宮崎市郊外の大瀬町にある5ヘクタールの敷地で大切に育てられています。その証拠に、ストレスのない環境で育てられている牛たちは、ほとんど鳴くことがありません。この尾崎牛は、尾崎宗春氏が本場アメリカで畜産の勉強を終え、帰国後お父様から牧場を受け継いだ牧場で育てられています。お父様の代から35年間をかけて飼料を工夫し、牧場の環境を整え、ようやく納得のいく牛の味に辿り着いたそうです。お父様から受け継いだ牛の数は100頭から1000頭に増えましたが、32ヶ月以上をかけて育て、1ヶ月に30頭しか出荷されないため、今や幻の牛肉と呼ばれ、世界中の有名シェフたちから引っ張りだこなのです。

尾崎牛は通常の牛肉が融点40度なのに対して融点が28度なので、すうっと舌の上でとろけていきます。そして、脂身があっさりしているので、翌日に胃もたれすることが無いと、ワイン・チーズ講師の佐藤玲子さんがおすすめされています。