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私たちの食生活に古くから取り入れられていて、健康やダイエット志向の高い人も注目している発酵食品の数は、世界に数億あると言われています。チーズ、ヨーグルト、味噌、醤油、酢、納豆、梅干や漬物など知られていますが、今回は、あ～これもそういえば発酵食品だったと言うような、忘れがちな発酵食品をご紹介します。
■発酵食品とは
発酵とは、微生物の働きにより食品の中のでんぷんやタンパク質が分解されて、新しい成分が作り出されることです。こうして生まれた食品が「発酵食品」と呼ばれています。
■発酵するとどうなるの
発酵することで、食品の中のでんぷんがブドウ糖に、タンパク質がアミノ酸に分解されることで「うま味」をつくりあげます。微生物の組み合わせなどにより味は変化します.その他、発酵前と比べて栄養価が増し、保存性が高まります。
食べ物はカビや雑菌が食品に付着して繁殖することで傷みますが、発酵を担う微生物（発酵菌）が、腐敗の原因物質の繁殖を抑え、食品の保存性が高まります
昔からの保存食としてだけでなく、健康、美容などでも注目されている発酵食品の中でも、意外と知られていない発酵食品をご紹介します。今回ご紹介するもの以外にもたくさんの種類があるので、この機会にぜひいろいろ試してみてください。
発酵和菓子「船橋屋」の元祖くず餅
こちらは、船橋屋のくず餅。船橋屋は江戸文化二年に創業して以来、くず餅ひとすじで二百年の歴史を積み重ねた和菓子屋さんです。
まるでヨーグルトのような芳しい香りと澄んだ乳白色、そしてモチモチかつつるっとした歯ごたえは、上質の小麦でんぷんを地下天然水を使って15ヶ月間（！）も発酵精製しているのだそう。極上のきな粉と黒蜜で食べれば、とてもヘルシーな気持ちで食べられます。
高知の珍しい微生物による発酵茶の「碁石茶」
こちらは、日本では珍しい、微生物による発酵茶の「碁石茶」。
秘伝のカビと乳酸菌の微生物が醸し出す高知県の碁石茶。大豊で育った無農薬の茶葉を枝ごと刈り取ります。これを専用の桶で蒸し、枝を取って葉っぱだけになったものを室に堆積し、専用のムシロをかぶせてカビ（菌）付け（一回目の発酵）します。その後、桶や樽で数週間漬込み、乳酸発酵されます（二回目の発酵）。桶から取り出し、手作業で裁断、これを天日乾燥したものがようやく碁石茶になります。
四角い茶葉の固まり１個を急須に入れるか、やかんで煮出して飲みます。急須だと3〜5煎、煮出す場合は2Lのお湯で、たっぷり飲むことができますよ。茶粥や、茶殻は乾燥（レンジ）してから粉砕して塩を加えればふりかけにも。
豪雪地帯で育まれるお寿司の原点「なれずし」
この「なれずし」は、新潟県魚沼の大白川ではお正月のお祝いの席にかかすことにできない伝統料理。
雪深い地区のタンパク源としての保存性、栄養性にも優れた発酵郷土食です。なれずしというと、長年漬込んだチーズのような風合いのものもありますが、こちらのものは、仕込み期間が比較的短く、ふんわりとしたとがらない酸味で後味もさっぱりと食べやすい味です。
乳酸発酵による植物性乳酸菌も含まれており、麹の働きでタンパク質をアミノ酸に分解し、旨味を生み出します。日本酒との相性もよく、豪雪地帯で生まれる上品な珍味です。
宮崎県椎葉村の「だんだん納豆」
この「だんだん納豆」は、九州山地の中央にある日本三大秘境のひとつとしても数えられる宮崎県椎葉村の伝統食です。
大豆と米麹、昆布、人参、しょうがなどで作った発酵食品で、薄味の納豆に表記の食材が混ぜ合わさった素朴な味。粘り気が少なくクセもなく、納豆以外の食材も入っていて食べやすいので、納豆が苦手な方にもお薦めです。
そのままおかずとして食べたり、生野菜に混ぜて食べたり、お豆腐にのせても美味しくいただけます。
フランス土産の極上！発酵バター
こちらは、発酵バターのボルディエとベイユヴェールです。三ツ星レストラン御用達のボルディエ、ベイユヴェールが買えるのは、ボンマルシェなどの有名食料品店やこだわりのフロマージュリーなどのみです。
この極上の発酵バターのそのおいしさといったら、あまりにおいしく、まるでチーズのようにパクパクと食べてしまうほどです。食べ方は、パンにバターを塗るのではなく、たっぷりと「のっけて」食べるのがおすすめです。
こだわりや魅力が凝縮された「さわやか甘酒」
こちらは、「ラブレ菌」の力で発酵させて作った珍しい甘酒のラブレ菌発酵「さわやか甘酒」です。長野県上田市の酒蔵・酒造メーカーである若林醸造が、地元の美味しい素材にこだわって作った甘酒です。
「ラブレ菌」とは、古くからある京都の伝統的な漬物・すぐき漬けから発見された植物性乳酸菌です。カブの変種の「すぐき菜」を塩で漬けると、やがて自然発酵し独特の酸味が発生するのですが、漬物用の室や樽に長年すみ着いた乳酸菌の力の影響と言われています。
かわいいミニボトルに入っている飲みきりサイズで贈物やお土産にいいです。夏は冷やして、冬は温めて。季節に合わせた嗜み方ができます。
天然酵母で発酵させる自然のままのワイン
TAKIZAWA WINERY（タキザワワイナリー）は、北海道三笠市の達布地区にある小さなワイナリーです。
葡萄そのものが本来持っている自然の酵母を使って発酵させるワイン造りがタキザワワイナリーのこだわりです。タキザワワイナリーの自社畑で栽培しているピノ・ノアールとソーヴィニヨン・ブランは、毎年本数が限られているので、発売と同時に完売してしまうという人気ぶりです。限定でひとり数本しか買えない時もあるそうですですが、人気があるので仕方がありませんね。
※掲載情報は 2016/05/31 時点のものとなります。
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