「趣味は料理」「毎日自炊をしている」といった料理好きな男性は、結構多いですよね。往々にして料理男子は女性より無駄にこだわりが強い傾向にありますよね。料理男子は、作りたい料理があれば素材からこだわります。近所に売っていなくても諦めず、美味しい料理のためならば追い求めていきます。

そんな料理男子は、調味料にもこだわります。そして調味料の原形ともいえる塩にもこだわります。もちろんプロの調理人でも塩にこだわるシェフは多いです。素人からすると、しょせん塩は塩、と思いがちですが、ミネラルの含有量の違いやフレーバーがつけられたもの、スモークされたものなど、その種類は豊富。そんなこだわりの塩をご紹介する前に、塩の種類について、簡単に整理したいと思います。

■海塩
　海の水から作られる塩。海で囲まれた日本の主流の塩は、海塩です。
　その製法にはいくつか種類があります。
　・塩田で海水を蒸発させて作る天日塩
　・海水を釜で煮詰めて作る煎ごう塩
　（日本では高温多湿な地域が多いので煎ごう塩が主流です。）

■岩塩
　海水が地層に閉じ込められ長い年月をかけて塩分か結晶化した塩。
　世界ではポピュラーな原料（世界の生産量の約60％）です。鉱脈から直接削り出したり、岩塩層をいったん水で溶かして汲み上げたりして採掘します。

■湖塩
　イスラエルの死海やアメリカのグレートソルトレイクの様な塩湖で取れる塩。

それでは、今回は料理男子が絶対手に入れたくなるようなこだわりの塩をご紹介します。

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この「土佐の塩丸」を紹介して頂いたcatena株式会社 代表取締役の宮田理恵さんは、「口に含んだ瞬間、旨味から苦味、辛味、甘み、そしてまた、旨味がこみ上げてくる塩なんです。」とこの塩を表しています。

高知県で、天日塩工房『ソルティーブ』の2代目塩守 吉田拓丸さんが作る天日塩は、満潮時の海から汲み上げた海水を、太陽や風などの自然の力だけで結晶させます。その塩守の手でその感覚を確かめながら、素材のポテンシャルを最大限に引き出してくれるのだとか。

トータルフードプロデューサーの小倉明子さんが「大切な人へのプレゼントにもぴったり」とすすめるのは、瀬戸内産の「海人の藻塩（あびとのもしお）」。昔ながらの製法を守って作られる天然の藻塩で、「ほんだわら」という海藻が含まれています。まろやかでやさしい味わいで、和食はもちろん、西洋料理の隠し味に忍ばせても(笑)料理にまるみを出してくれます。

燗付け師の五嶋さんにご紹介いただいたのは、「舳倉島（へぐらじま）の塩」。この塩は、能登半島の北に位置する舳倉島（へくらじま）で作られるものです。舳倉島とは能登半島の北約50キロの日本海上に浮かぶ周囲約5km、人口約150人の島です。この塩は生活排水がほとんどない舳倉島からさらに約2km沖合の水深30ｍ地点で取水したミネラルが多い海水を体温と同程度の熱をあて、低温でゆっくり蒸発・濃縮させて結晶化させた塩です。

ミネラルがイオンの状態に戻りやすく、素材に素早くムラなく浸透するのが特徴で、まるでお菓子のように甘くおいしいのだとか。

地中海の食・音楽のコーディネーターのおきよし(沖淑子)さんにご紹介いただいたのは、ポルトガル・ネクトン社のフロール・デ・サル（塩の花）。ネクトン社の塩田は大西洋沿岸に位置し、ポルトガルの太陽と風の力だけで海水を蒸発させてこの塩を作っています。

毎日塩職人が専用の器具で採取する昔ながらの手法と技法による100%ナチュラルなお塩です。収穫は5月から9月までのほとんど雨が降らない時期のみです。

鉄やカルシウム、マグネシなど海水のミネラルがそのまま含まれ、一切熱も加えていないので、海の恵みを丸ごと吸収できます。

アートディレクター・食文化研究家の後藤晴彦（お手伝いハルコ）さんにご紹介いただいたのは、この「山ぶどう塩」。平釜で炊き上げた岩手県・宮古のあら塩に、八幡平の山の頂きにある山ぶどう農園に「WILD GRAPE FARM」の山ぶどうを組み合わせてできたのが、「山ぶどう塩」。

山ぶどうのほのかな香りと、山ぶどうのルビー色で粧われた山ぶどう塩は、サラダや魚料理の仕上げの飾り塩としても料理映えし、イタリアンやフレンチのシェフからも好評を得ています。

おもてなし料理コーディネーターの売間良子さんにご紹介頂いたのは、Far East Bazaarの「ハート ソルト」。

自然によって長い年月かけて作られた全て違うグラデーションがなんとも美しく神秘的な岩塩をハート形にしたのが、この「ハートソルト」。岩塩専用のおろし金でおろして、天ぷら、カルパッチョ、サラダ、その他のお料理にふりかけたり、お料理中のお鍋の上でガリガリと削ったりして使います。

フードアナリストの西岡麻央さんとケーキデザイナーの鈴木ありささんにご紹介いた台野は、英国王室御用達の「マルドンの塩」。

美しいピラミッド型の結晶が印象的な「マルドンの塩」は、世界の有名シェフや英国王室が愛用する調味料です。伝統的な平釜を使用し、手作業で作られています。原料が海水のみということもあり、塩味だけでなく、マイルドな甘みや旨味も同時に感じることができます。

フードジャーナリストの斎藤理子からは、庄内浜の魚をメインに使う奥田さんがそれに一番合う塩をと、地元の塩屋に特注した塩「月の雫の塩」をご紹介いただきました。

満月の日の満潮の時には、月と太陽の引力で、ミネラル豊富な深海の水と対馬海流が混ざり合いながら岸に近づいてくるそうです。それを汲み上げて、ゆっくりと火入れして作られたのがこの塩。マグネシウムの苦み、カルシウムの甘み、カルシウムの酸味がバランス良く、魚にはもちろん、野菜も肉もより美味しくしてくれる塩です。

料理研究家/オリーブオイルソムリエの尾田衣子さんにご紹介いただいたのは、CassinaROSA（カジーナロサ）のトリュフ塩。

「Cassina ROSA（カジーナロサ）イタリアンフレーバーソルト トリュフ」は、イタリアでは古くから王室御用達の品として貴重なチェルビア産（北アドレア海）の海塩、イタリアの高品質の香草、黒トリュフを使っています。蓋を開けてみると、なんともいえないトリュフの独特の香りが広がります。

トリュフは卵ととても相性が良いので、是非休みの日などには朝からオムレツを作って楽しんでみてください。少量でもしっかりとした香りが楽しめます。

ここまでは単一の塩のご紹介でしたのが、最後は40種類近い塩が選べる塩専門店をご紹介しまｓ。料理人の宮澤奈々さんと貿易商・スパイス調合師のシャンカール・ノグチさんにご紹介いただいたのは、戸越銀座にある塩のお店「SOLCO」。

試験管のような容器にカラフルに陳列されているのが、お塩。店主のソルトコーディネーターの田中園子さんが「カラダを海に」をコンセプトにしたお店です。

シャンカール・ノグチさんは、滋賀県の無農薬米のおにぎり（塩結び）を購入して、専用スプーンで塩をかけながら試食をされたそうです。一口一口いろんな塩で試せるのが嬉しかった。

宮澤奈々さんにご紹介いただいたのは、インドネシアのバリ島でしか作られていないピラミッドソルト。天日塩を一旦溶解して天日で再結晶させる時にかき混ぜずにじっと放置すると、徐々に水面から下に向かって逆さまのピラミッドが形成されるそうです。

ピラミッドソルトは他のお塩に比べて、食感がよく甘味、旨味のある塩が特徴です。

塩にこだわりたくなった人はぜひ一度覗いてみてください。

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