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名だたる名店が存在する島根は出雲地方でひときわ光る名店「森田醤油」
日本の日常の食のみならず、食文化を支える調味料と言えば真っ先に思い浮かぶのが「醤油」ではないでしょうか。全国各地で美味しい醤油を作っている生産者の皆さんに僕達はもっと敬意を払うべきかもしれないなあ、なんて思いながら今回は私のこだわりの醤油とポン酢をご紹介させていただきます。
島根は奥出雲地方。ここには井上醤油、紅梅しょうゆ、そして森田醤油と名だたる名店が存在しています。それぞれにファンが付き、地元や首都圏でも取り扱いが増えているものばかり。その中でも森田醤油はひときわ個性が光っています。
まず、三年熟成醤油。その名の通り三年間じっくりと熟成させた醤油の色は雑味のないまさに真っ黒。香りが湧き立ち、お刺身などにはぴったり。海苔につけて炊き立てのご飯をくるむと、それはもう日本の食そのもの！という気分になります。他の三年熟成と比較すると香りの立ち方で一歩リードと言えるでしょう。
そうした高品質の醤油をベースにしたポン酢も見逃せません。正月に鶏鍋を楽しんだのですが、そこに用意したのがだいだいと柚子のポン酢です。市販のポン酢で出ない、上品な香りと、出汁を邪魔しないおしとやかさがあるといっていいでしょう。だいだいと柚子と二種類のポン酢を使い分けることによって、鍋の具材が減るのなんのって。そして鍋に残った出汁にご飯を入れて、三年熟成醤油をかけると、ほわっと香りが立ち、もう一度食欲が湧いてくることでしょう。
暖冬とはいえ夜は冷えるこの季節。鍋の横に三年熟成醤油、二種類のポン酢があればもうあとは具材だけ。日本人に生まれてよかった～と感じる奥出雲のippinのご紹介でした！
※掲載情報は 2016/01/15 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
